DB43∕T 1302.24-2017 经典湘菜 第24部分：炸紫盖肉

ICS67.120.20X18DB43/T1302.24—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.24—2017前言 265 267 2682规范性引用文件 2683术语与定义 2694质量特征 269 2696服务规范 2717检验规则 2718标识、容器与运送 271附录A（资料性附录）炸紫盖肉原料配方 DB43/T1302.24—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.24—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T1302.24—2017炸紫盖肉是一道传统湘菜。紫盖肉，餐饮行业又称子盖肉。湖南是“七山二水一分田”，丘陵山地多，自古以来就流传着“富人靠读书，穷人靠养猪”的说法。但老百姓养猪不是全为了吃肉或赚钱，一年到头很因过年插田有肉吃，养猪不是赚钱，是聚钱，利用早晚剩饭剩菜、潲水一点一滴喂大一头猪，到出栏时可卖几百元钱，可作大用，如果算成本，可就划不来了。以前食用油的来源主要是猪油，菜油和茶油较少，所以油比较珍贵，买肉要求带肥膘，而紫盖肉，即猪肋条前腿部的紫色五花胸肌肉，红白相间，紫盖肉经挂糊油炸后，使得猪肉中的油脂向外渗，皮焦脆而酥松，入味均匀，肥而不腻，鲜香适口。该菜品适应人群广泛，老少皆宜，很受欢迎。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师聂波提供）DB43/T1302.24—2017经典湘菜第24部分炸紫盖肉本标准规定了炸紫盖肉的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于炸紫盖肉的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽肉GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T2773宁乡猪GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T8937食用猪油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒NY/T2826沙子岭猪DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范DB43/T1302.24—2017餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)国家质检总局《关于批准对汉寿玉臂藕、石门马头山羊、舜皇山土猪、夹江书画纸、蒲城酥梨实施地理标志产品保护的公告》（2012年第208号）国家质检总局《关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告》（2013年第91号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。炸紫盖肉以紫盖肉为主料，经预煮五成熟、去皮切片、调味、蒸八成熟、拖蛋糊、油炸而成的畜肉类热菜。紫盖肉猪前腿处胸肌肉（见附录B）。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1猪肉：宜选用罗代黑猪、舜皇山土猪及沙子岭猪、宁乡猪等地方猪宰杀后分割所得的紫盖肉。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先制热方法为蒸，烹调方法为酥炸。4.2.2具体操作特征将紫盖肉洗净后下锅煮至五成熟，捞出去皮切片，腌制调味，蒸八成熟取出，拖蛋糊，再油炸至金黄即成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：商贾湘菜。4.3.2菜肴特征：颜色金黄，外焦内脆。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肉应符合GB2707及国家质检总局2012年第208号舜皇山土猪或2013年第91号罗代黑猪或5.1.3面粉应符合GB/T1355的要求。DB43/T1302.24—20175.1.4生粉应符合GB/T8885的要求。5.1.5鸡蛋应符合GB2749的要求。5.1.6料酒应符合SB/T10416的5.1.7酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.8花椒油、葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.9生姜应符合GB/T30383的要求。5.1.10芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.11食用盐应符合GB2721的要求。5.1.12猪油应符合GB/T8937的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将葱、姜清洗干净，葱打成葱结，姜去皮后切成片；将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别盛放。5.2.2预加工将紫盖肉洗净，下锅煮至五成熟后去皮，切成5厘米长、3.3厘米宽、0.6厘米厚的片，放入瓷盘中，用料酒、酱油、食盐、花椒子、葱结、姜片拌匀调味，上笼蒸至八成熟后取出，沥干水，去掉葱、姜和花椒子。将鸡蛋清用力搅散打发成泡沫状，加入蛋黄搅匀，再加入面粉、生粉、熟猪油和食盐调匀，将蒸熟的五花肉拖蛋糊。5.2.3炸制、装盘大火将茶油烧到五成热，将拖蛋糊的五花肉用小火或离火炸至表面呈金黄色时捞出，沥油装盘，撒上花椒粉，淋入麻油即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。DB43/T1302.24—2017脂肪/(g/100g)5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识DB43/T1302.24—2017湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地