后厨卫生谁管理规章制度

PAGE后厨卫生谁管理规章制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本规章制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品从原材料采购到成品供应全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接触直接入口食品前后都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或肥皂。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食材，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。采购时应向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。建立食材采购索证索票制度，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食材的品种、规格、数量、质量等，检查食材的感官性状是否正常，有无变质、异味等现象。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，严禁不合格食材进入后厨。验收过程中应做好记录，包括验收日期、食材名称、规格、数量、验收情况、验收人员签名等，以备追溯。3.储存管理根据食材的特性，合理设置食材储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保不同食材分类存放。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和防止受潮、霉变。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。对易腐坏变质的食材，应优先使用，遵循先进先出的原则，避免积压过期。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。四、厨房操作卫生管理1.加工前准备操作前应检查厨房设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。整理食材，去除杂质、泥土、腐烂部分等，按照加工要求进行清洗、切配，确保食材干净、整齐。加工场所应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，无蜘蛛网。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，如发现异常应及时处理，不得使用变质或有异味的食材进行加工。不得在加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全和营养。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污等。采用物理消毒法时，消毒柜温度应达到规定要求，消毒时间不少于规定时间；采用化学消毒法时，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。五、环境卫生管理1.日常清洁后厨应建立每日清洁制度，每天营业结束后，对厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、设备等，保持环境整洁。地面应每天用清洁剂清洗，定期进行消毒，保持无油污、无积水。墙壁、天花板应定期擦拭，去除污垢、灰尘，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，每天清理，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.定期消毒后厨区域应每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等。消毒可采用物理消毒法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），具体消毒方法和消毒剂的选择应符合国家相关标准和规定。消毒过程中应做好记录，包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员签名等，以备查阅。3.虫害防治建立虫害防治制度，定期检查后厨区域，防止虫害滋生。保持后厨环境清洁卫生，减少虫害栖息和繁殖场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止虫害、鼠害进入后厨。如发现虫害，应及时采取有效的防治措施，可使用安全可靠的杀虫剂、灭鼠药等进行处理，但不得污染食品和食品接触面。六、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。食品添加剂的采购应建立专门的台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。2.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料混放。使用时应准确计量，做好使用记录，包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人员签名等。严禁使用非食用物质或滥用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或提升食品的感官性状。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司负责人担任，成员包括后厨管理人员、质量控制人员、采购人员等。明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与通报一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。同时，应及时通报可能受到影响的员工和顾客，采取必要的措施，如协助救治中毒人员、安抚顾客情绪等。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行调查，提供有关食品安全事故的信息和资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，积极配合医疗机构做好救治工作，承担相应的医疗费用。根据事故调查结果，采取整改措施，加强后厨卫生管理，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故应急处置结束后，应及时总结经验教训，对事故原因进行深入分析，完善食品安全管理制度和应急预案。对事故涉及的责任人员进行相应处理，如给予警告、罚款、辞退等处罚，情节严重的依法追究刑事责任。八、监督检查与考核1.监督检查建立定期监督检查制度，由后厨管理人员、质量控制人员等组成监督检查小组，每周至少对后厨卫生状况进行一次全面检查。监督检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、厨房操作、环境卫生、食品添加剂使用等方面，检查过程中应做好记录，发现问题及时指出并要求整改。鼓励员工对后厨卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核制度制定后厨卫生考核标准，对后厨工作人员的卫生管理工作进行