DB43∕T 1302.46-2017 经典湘菜 第46部分：荷叶粉蒸鸡

ICS67.120.20X18DB43/T1302.46—2017第46部分荷叶粉蒸鸡2017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.46—2017前言 493 495 4962规范性引用文件 4963术语与定义 4974质量特征 497 4976服务规范 4997检验规则 4998标识、容器与运送 499附录A（资料性附录）荷叶粉蒸鸡原料配方 500DB43/T1302.46—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.46—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.46—2017荷叶粉蒸鸡是民国四大名厨毕河清创制的名菜之一。该菜品为清末民初长沙南正街（即今黄兴南路）大古道巷口燕琼园酒楼名厨毕河清烹制的名菜之一，毕为人诚实，不长交际，但对技术能用心钻研，不泥陈旧，且能结合时令，创造新味，如夏秋之交，常2菜点典型形态示例（菜品及照片由湘菜大师杨文斌提供）DB43/T1302.46—2017经典湘菜第46部分荷叶粉蒸鸡本标准规定了荷叶粉蒸鸡的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于荷叶粉蒸鸡的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T8937食用猪油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18186酿造酱油GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10416调味料酒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）国家质检总局《关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第41号）DB43/T1302.46—20173术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。荷叶粉蒸鸡以肥嫩母鸡为主料，宰杀取净肉后与熟肥膘、五香米粉混合拌匀调味，用荷叶包裹蒸制而成禽肉蛋类热菜。葱姜酒汁以料酒为主要原材料，将葱节和姜块加入其中反复挤压出汁的去异味调味汁。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1鸡：宜选用石门县地理标志保护产品石门土鸡的肥嫩母鸡。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为蒸。4.2.2具体操作特征将鸡宰杀清洗，去骨取净肉，加五香米粉、熟肥膘调味拌匀，用鲜荷叶包裹上笼蒸熟至肥膘溶化即4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：商贾湘菜。4.3.2菜肴特征：荷香清新，鸡肉软糯。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2肥嫩母鸡应符合国家质检总局2014年第41号石门县地理标志保护产品石门土鸡的技术要求、GB2762、GB2763及农业部公告的兽药残留的要求。5.1.3五香米粉所用大米应符合GB/T1354的要求，五香粉应符合GB/T15691的要求。5.1.4熟猪肥膘应符合GB2726的要求。5.1.5鲜荷叶应符合GB4806.1的要求。5.1.6料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.7酱油应符合GB/T18186的要求。DB43/T1302.46—20175.1.8葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.9姜应符合GB/T30383的要求。5.1.10食用盐应符合GB2721的要求。5.1.11味精应符合GB2720的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将鸡宰杀后烫毛，去内脏，清洗去骨，取净肉改刀成1厘米粗、3厘米长的条，用葱姜酒汁腌制待用；熟肥膘切成3厘米长的丝。鲜荷叶用剪刀修剪成8厘米见方的块，泹水后，冲冷水待凉备用。5.2.2蒸制将腌制的鸡肉加入酱油、食盐、白砂糖、味精，拌入肥膘丝，加米粉混合拌匀，上笼蒸至肥膘丝溶化取出，用荷叶包裹成5厘米长、3厘米宽的块若干个，再蒸5分钟即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。DB43/T1302.46—20175.5.3致病菌应符合GB29921熟肉制品的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2