厨房日周卫生管理制度

PAGE厨房日周卫生管理制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强日常卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.全员参与原则：厨房工作人员、管理人员及其他相关人员共同参与卫生管理工作。3.持续改进原则：不断完善卫生管理制度和措施，提高厨房卫生水平。二、卫生管理职责（一）厨房主管职责1.负责厨房卫生管理工作的组织、协调和监督。2.制定和完善厨房卫生管理制度，并组织实施。3.定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工卫生意识。4.检查厨房卫生状况，及时发现和解决问题。5.配合相关部门做好食品安全检查和整改工作。（二）厨房工作人员职责1.遵守厨房卫生管理制度，做好个人卫生和食品加工操作卫生。2.负责各自工作区域的卫生清洁和消毒工作。3.按照规定的程序和要求进行食品加工、储存和销售，确保食品安全。4.发现食品安全问题及时报告厨房主管，并配合做好处理工作。（三）其他相关人员职责1.采购人员负责采购符合食品安全标准的食品原料，并确保原料的卫生质量。2.仓库管理人员负责食品原料和用品的储存管理，保证储存环境卫生。3.后勤保障人员负责厨房设施设备的维护和清洁，确保设施设备正常运行。三、厨房日常卫生管理（一）个人卫生要求1.厨房工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后等必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。4.工作期间不得吸烟、嚼口香糖等。（二）食品加工操作卫生1.食品加工前应认真检查原料的质量，不得加工变质、腐败、霉变等不符合食品安全标准的食品。2.食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板、容器等应专用，并有明显的区分标识。3.加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。5.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。（三）厨房环境卫生1.厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和拖地。2.墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。3.门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。4.厨房设备、设施应保持清洁，表面无油污、无灰尘，定期进行擦拭和保养。5.垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积在厨房内，垃圾桶应定期进行清洗和消毒。（四）餐具、用具卫生1.餐具、用具使用后应及时清洗、消毒，消毒应符合相关国家标准。2.餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。3.定期对餐具、用具进行检查，发现损坏或不符合卫生要求的应及时更换。四、厨房周卫生管理（一）每周大扫除1.在每周固定的时间进行厨房大扫除，对厨房进行全面的清洁和消毒。2.大扫除内容包括：地面、墙壁、天花板、门窗、设备、设施、餐具、用具等的清洁和消毒。3.大扫除过程中应注意安全，避免发生意外事故。（二）设备设施检查维护1.每周对厨房设备设施进行检查，确保设备设施正常运行。2.检查内容包括：炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等设备的运行状况、卫生状况等。3.对检查中发现的问题及时进行维修和保养，确保设备设施的正常使用。（三）食品库存盘点1.每周对食品库存进行盘点，确保食品库存数量准确、质量合格。2.盘点内容包括：食品原料、调料、干货、半成品、成品等的库存数量、保质期等。3.对盘点中发现的过期、变质等不符合食品安全标准的食品应及时清理，并做好记录。五、卫生检查与考核（一）卫生检查1.厨房主管应每天对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。2.公司/组织应定期组织对厨房卫生进行检查，检查内容包括个人卫生、食品加工操作卫生、厨房环境卫生、餐具用具卫生等。3.卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等。（二）考核1.建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核。2.考核内容包括个人卫生、食品加工操作卫生、厨房环境卫生、餐具用具卫生等方面的执行情况。3.考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生管理工作不力的员工进行批评教育或处罚。六、食品安全事故应急处理（一）应急处理原则1.以人为本原则：以保障员工身体健康为首要目标，及时救治中毒人员。2.快速反应原则：在食品安全事故发生后，应迅速启动应急处理机制，采取有效措施进行处理。3.科学处置原则：按照科学的方法和程序进行应急处理，避免事故扩大。（二）应急处理流程1.事故报告：厨房工作人员发现食品安全事故后应立即报告厨房主管，厨房主管应在第一时间报告公司/组织相关领导和食品安全监管部门。2.现场保护：在事故发生后，应立即保护好现场，避免现场受到破坏，以便进行调查和取证。3.救治中毒人员：及时将中毒人员送往医院进行救治，并配合医院做好救治工作。4.调查处理：配合食品安全监管部门对事故进行调查，查明事故原因，采