DB43∕T 1325.3-2017 南岳素斋菜 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡）

ICS67.040X10DB43DB43/T1325.3—20172017-10-10发布2017-12-10实施 DB43/T1325.3—2017前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）晨钟长鸣原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1325－2017南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：佛语禅心（开味四素）——第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼）——第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡）——第4部分：不可思议（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素虾）——第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝）——第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼）——第8部分：静养千年（红烧素龟）——第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐）——第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣）——第11部分：六根清净（香菇烧白菜）——第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇）——第13部分：菩提果（油炸山药）——第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。本部分为首次发布。晨钟长鸣，学名焦熘素鸡，是南岳流传悠久的精品斋菜。古人认为，鸡有非凡的神力可以排除邪恶并给世上带来光明，故而居家生活中，百姓离不开“犬守夜，鸡司晨”。在佛门当中，钟具有断烦恼、长智慧、增福寿、脱轮回、成正觉的功效。相传天然禅师（禅宗慧能第四世法孙）在天下各处云游了十余年后，在南阳丹霞山建造庵堂，不少僧侣佛子慕名而来，一时门下竟有二百多人，被弟子尊称为“丹霞禅师”。在丹霞山度过一些岁月后，天然和尚思念南岳衡山，闻知石头和尚已经肉身成佛，于是率门下一行回到南岳，在文珠洞隐松岩下方下儒生对此非常认可，就用“晨钟长鸣”来形容天然禅师对世人传播佛学的警觉醒悟，并用豆制品做成开口叫的公鸡作斋食，时刻警示！2菜点典型形态示例图片由南岳电信宾馆程余、高航提供南岳素斋第3部分晨钟长鸣（焦熘素鸡）本标准规定了晨钟长鸣的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于晨钟长鸣的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765油茶籽油GB/T18186酿造酱油及第1号和第2号修改单GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T8885食用玉米淀粉DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。晨钟长鸣（焦熘素鸡）以捆鸡（素鸡）为主料，经切半、茶油焦熘而成的豆制品类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1黄贡椒宜采用衡东县三樟镇（乡）所产的新鲜黄贡椒，个头饱满、无虫眼病斑、无腐烂。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为焦熘。4.2.2具体操作特征将素鸡解刀成两半，用茶油炸成金黄色出锅，淋由素高汤制成的熘汁即成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：外形似鸡，香辣，外焦内嫩。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2素鸡应符合GB2712的要求。5.1.3矮脚白菜、黄贡椒应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4老抽应符合GB/T18186的要求。5.1.5食盐应符合GB2721的要求。5.1.6味精应符合GB2720的要求。5.1.7生粉应符合GB/T8885的要求。5.1.8茶油应符合GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将捆鸡（素鸡）洗净后，解刀成两半鸡；矮脚白菜去黄叶洗净得菜胆；黄贡椒洗净打成汁，待用。5.2.2预加工锅内放入素高汤、食盐、生抽、黄贡椒汁，加热勾芡得熘汁；菜胆泹水，待用。5.2.3焦熘将茶油倒入锅中加热至七成热，加入素鸡油炸成金黄色取出，改刀成型装入盘中，淋熘汁，外围拼菜胆即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921即食豆类制品的规定，其他微生物指标应符合GB2712的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量应符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB4806.4的要求。8.3