DB43∕T 1588.20-2019 小吃湘菜 第20部分：高粱粑

ICS67.120 DB43DB43/T1588.20—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布205 DB43/T1588.20—2019前言 207 209 2102规范性引用文件 2103术语与定义 2104特征 211 2116服务规范 2127检验规则 2138标识、容器与运送 213附录A（资料性附录）高粱粑原料配方 214DB43/T1588.20—2019本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.20—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、张友清、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T1588.20—2019高粱粑是衡阳特有的传统小吃。高粱脱壳后即为高梁米，俗称蜀黍、芦稷、茭草、茭子、芦穄、芦粟等，是我国传统的五谷之一。属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，铁4.1毫克，其中脂肪及铁较大米多。高粱籽粒含有的丹宁，绝大部分存在于种皮和果皮（即高粱壳）中。丹宁有涩味，妨碍人体对食物的消化吸收，故不宜吃量太多，小吃一点即可。高粱中蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收，与糯米等其他粮食混合食用，可提高营养价值。每到冬季，在农村家家户户都会将自己家种的高粱米与糯米一起制作成高粱粑，蒸熟后煎煮，软糯香甜。2菜点典型形态示例图片由禧园大酒店唐兴平提供DB43/T1588.20—2019小吃湘菜第20部分高粱粑本标准规定了高粱粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于高粱粑的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准食用植物油GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB13104食品安全国家标准食糖GB/T20977—2007糕点通则DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。高粱粑以高粱米为主料，糯米为配料，经磨粉后制饼、蒸熟、油炸，再蜜汁而成的杂粮蔬菜类点心。DB43/T1588.20—20194特征4.1原辅料特征4.1.1高粱米：宜选用湖南产优质红高粱米。4.1.2糯米：宜选用湖南产优质糯米。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为蒸、炸，烹调方法为蜜汁。4.2.2具体操作特征将高粱米和糯米分别磨成粉，制开水粉团、搓条、下挤子（45克1个压模成型，取出放在铺好纱布的蒸笼上蒸5～6分钟，晾凉后于七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油，再加入熬制好的糖水中煮至软透，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：软糯香甜。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2高粱米应符合LS/T3215的要求。5.1.3糯米应符合GB/T1354的要求。5.1.6大豆油应符合GB/T1535和GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1制饼将高粱米和糯米分别磨成粉，取一半用开水烫过拌匀，再与另一半挤揉混合均匀，搓条、下挤子（45克1个用手搓圆，压入打好油的模具中，压制成型，将制成的高粱粑生胚敲出模具，放在铺好纱布的蒸笼上，并在纱布上涮上油，以防粘连，上蒸笼蒸约5～6分钟，出笼凉透，即成高粱粑。5.2.2预先熟制锅内加大豆油加热至七成热，将高粱粑外表炸酥，捞出沥油。锅内留油，将白芝麻炒熟，备用。5.2.3蜜汁DB43/T1588.20—2019锅内加白糖（100克）小火炒成焦糖色，加入清水适量煮开，再加入白糖（200克熬制成稍稠白糖水。将炸好的高粱粑加入熬制好的糖水中烧开，中小火保持糖水微沸，煮至高粱粑软透，糖汁粘在高粱粑上，捞出装盘，撒上炒熟的白芝麻即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。要求检验方法≤≤5.5安全要求应符合GB7099的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T1588.20—20197检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2