2026年传统酿酒技术资格评定试题

2026年传统酿酒技术资格评定试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年传统酿酒技术资格评定试题考核对象：传统酿酒行业从业者及爱好者题型分值分布：-判断题（总共10题，每题2分）总分20分-单选题（总共10题，每题2分）总分20分-多选题（总共10题，每题2分）总分20分-案例分析（总共3题，每题6分）总分18分-论述题（总共2题，每题11分）总分22分总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分）1.传统酿酒的核心工艺是固态发酵，所有白酒均需经过此步骤。2.糯米是黄酒的主要原料，其支链淀粉含量高于大米，因此发酵更易彻底。3.酿酒过程中使用的曲药必须经过高温灭菌才能保证卫生安全。4.老白干属于清香型白酒，其特点是“清、香、甜、绵、净”。5.酿酒时加入的“酒曲”主要提供酵母菌和霉菌，两者协同作用分解糖类。6.葡萄酒酿造中，浸渍时间越长，单宁提取越多，口感越涩。7.发酵温度越高，微生物代谢速率越快，因此高温发酵可缩短生产周期。8.传统黄酒中，绍兴黄酒的酒精度通常低于米酒，因发酵过程中酒精挥发较多。9.酿酒过程中产生的“酒醅”是指未蒸馏的发酵醪液，其含糖量较高。10.蜂蜜酒酿造时，需将蜂蜜与水按1:1比例混合，以保持原酒浓度。二、单选题（每题2分，共20分）1.下列哪种酒属于“半固态发酵”工艺？（）A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒2.酿酒中常用的“曲种”不包括？（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.酒曲3.清香型白酒的“清”主要体现在？（）A.酒体清澈透明B.香气纯净无杂味C.口感醇厚D.酒精度高4.传统米酒中，加入“酒曲”的主要作用是？（）A.提供酒精B.分解淀粉为糖C.杀灭杂菌D.增加甜度5.老白干酿造过程中，以下哪项不属于“九酝法”工艺环节？（）A.储酒B.埋窖C.筛曲D.蒸馏6.黄酒酿造中，以下哪种原料的支链淀粉含量最低？（）A.糯米B.大米C.玉米D.小麦7.葡萄酒酿造中，以下哪种发酵方式可产生更高的酒精度？（）A.冷发酵B.温发酵C.活性干酵母发酵D.自然发酵8.酿酒过程中，以下哪种微生物主要导致酒体酸败？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酸酵母9.传统白酒的“陈酿”阶段，以下哪种容器最常用？（）A.玻璃罐B.陶瓷坛C.铁桶D.塑料桶10.酿酒中，以下哪种操作可降低杂菌污染风险？（）A.高温灭菌B.快速发酵C.封口不严D.空气流通三、多选题（每题2分，共20分）1.传统酿酒的工艺流程通常包括？（）A.原料处理B.发酵C.蒸馏D.陈酿E.混合2.酿酒中常用的“曲种”具有哪些功能？（）A.提供糖分B.分解淀粉C.产生香气D.杀灭杂菌E.调节酒体3.清香型白酒的特点包括？（）A.香气纯净B.口感清爽C.酒体浑浊D.香味复杂E.醇厚绵长4.黄酒酿造中，以下哪些原料适合使用？（）A.糯米B.大米C.玉米D.小麦E.红薯5.葡萄酒酿造中，以下哪些因素影响酒精度？（）A.糖分含量B.发酵温度C.酵母种类D.发酵时间E.氧气接触6.酿酒过程中，以下哪些操作可提高出酒率？（）A.优化原料配比B.提高发酵温度C.增加酒曲用量D.改进蒸馏工艺E.延长发酵时间7.传统白酒的“陈酿”阶段，以下哪些作用？（）A.降低酒精度B.增加香气C.提升口感D.减少杂味E.杀灭微生物8.酿酒中，以下哪些微生物可导致酒体变质？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酸酵母E.酒香酵母9.酿酒过程中，以下哪些因素影响发酵效率？（）A.温度B.湿度C.空气流通D.酒曲质量E.原料处理10.传统酿酒的“卫生控制”措施包括？（）A.高温灭菌B.无菌操作C.防止污染D.快速发酵E.空气流通四、案例分析（每题6分，共18分）1.案例背景：某白酒厂生产清香型白酒，但成品酒香气不足，口感偏淡。请分析可能的原因并提出改进措施。2.案例背景：某黄酒厂使用糯米为原料，但发酵过程中出现酸败现象，导致酒体浑浊。请分析可能的原因并提出解决方案。3.案例背景：某葡萄酒酿造厂采用自然发酵法，但酒精度低于预期。请分析可能的原因并提出优化建议。五、论述题（每题11分，共22分）1.试述传统酿酒中“曲种”的作用及其对酒体风味的影响。2.结合实际案例，论述传统酿酒过程中“卫生控制”的重要性及具体措施。---标准答案及解析一、判断题1.×（部分白酒如清香型采用液态发酵）2.√（糯米支链淀粉含量高，易糊化，利于糖化）3.×（传统曲药需自然发酵，高温灭菌会破坏活性）4.×（老白干属于浓香型白酒）5.√（酒曲提供糖化酶和酵母，协同作用）6.√（浸渍时间长，单宁溶解多，口感涩）7.×（高温可能杀死有益微生物，低温更利于酵母代谢）8.√（米酒发酵过程中部分酒精挥发）9.√（酒醅指未蒸馏的发酵醪液，含糖量高）10.×（蜂蜜酒需按1:2比例混合，过高浓度影响发酵）二、单选题1.B（黄酒采用半固态发酵）2.D（酒曲是曲种的一种）3.B（清香型以纯净香气为主）4.B（酒曲提供糖化酶分解淀粉）5.C（九酝法包括原料、蒸煮、发酵、蒸馏等，筛曲非核心环节）6.C（玉米支链淀粉含量最低）7.C（活性干酵母发酵效率高）8.B（乳酸菌导致酸败）9.B（陶瓷坛透气性好，利于陈酿）10.A（高温灭菌可杀灭杂菌）三、多选题1.A,B,C,D（原料处理、发酵、蒸馏、陈酿是基本流程）2.B,C,D（曲种提供糖化酶、香气物质，抑制杂菌）3.A,B,E（清香型以纯净、清爽、醇厚为主）4.A,B（糯米和大米适合黄酒）5.A,B,C,D（糖分、温度、酵母、时间均影响酒精度）6.A,C,D（优化原料、增加酒曲、改进蒸馏可提高出酒率）7.B,C,D（陈酿可增加香气、提升口感、减少杂味）8.B,C,D（乳酸菌、霉菌、酸酵母易导致变质）9.A,B,D,E（温度、湿度、酒曲质量、原料处理影响发酵）10.A,B,C（高温灭菌、无菌操作、防止污染是卫生控制措施）四、案例分析1.原因分析：-酒曲质量差或用量不足，糖化酶活性低；-发酵温度不适宜，影响香气物质生成；-蒸馏工艺不当，香气物质挥发过多。改进措施：-选用优质大曲，增加用量；-优化发酵温度，确保微生物活性；-改进蒸馏工艺，减少香气物质损失。2.原因分析：-糯米清洗不彻底，残留杂菌；-发酵环境温度过高，加速酸败；-酒曲中乳酸菌含量过高。解决方案：-加强原料清洗，高温灭菌；-控制发酵温度，避免过高；-选用抗酸败酒曲，调整配比。3.原因分析：-自然发酵受环境影响大，酵母活性不稳定；-发酵容器密封不严，杂菌污染；-糖分转化率低，酒精度不足。优化建议：-选用优质酵母，控制发酵条件；-改进发酵容器，确保密封性；-增加糖分投入，提高转化率。五、论述题1.曲种的作用及对酒体风味的影响：-作用：曲种是传统酿酒的核心，提供糖化酶和酵母，分解淀粉为糖，并产生香气物质。不同曲种（如大曲、小曲、麸曲）的微生物组成不同，影响酒体风味。-风味影响：-大曲（如茅台曲）富含多种微生物，产生复杂香气；-小曲（如米曲）以米为主，香气纯净