餐厅食堂留样制度规范

PAGE餐厅食堂留样制度规范一、总则1.目的为加强餐厅食堂食品安全管理，有效预防食品安全事故，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本留样制度规范。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有餐厅食堂，包括员工餐厅、接待餐厅等。3.基本原则餐厅食堂留样工作应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品的真实性、代表性和安全性。二、留样食品的种类及数量1.种类每餐供应的各种菜肴（包括主食、副食）均需留样。自制的各种糕点、甜品、汤品等也应进行留样。对于新推出的菜品或季节性特色菜品，必须进行留样。2.数量每个品种的留样量应满足检验检测的需要，一般不少于125克。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。三、留样时间及期限1.时间每餐食品成品出锅后，应立即进行留样，不得延误。2.期限留样食品应冷藏保存48小时以上。四、留样记录1.记录内容留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品加工过程中的相关信息，如加工时间、加工人员、加工环节等。如有异常情况或食品安全事故发生，应详细记录事故发生的时间、地点、症状、处理情况等。2.记录方式采用纸质记录和电子记录相结合的方式。纸质记录应使用专用的留样记录表格，由留样人员签字确认；电子记录应保存于餐厅食堂的食品安全管理系统中，确保记录的完整性和可追溯性。记录应妥善保存，保存期限不少于2年。五、留样食品的存放与管理1.存放要求留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保无异味、无污渍。留样食品应与其他食品分开存放，避免交叉污染。2.管理要求安排专人负责留样食品的管理，定期检查留样食品的存放情况和质量状况。如发现留样食品有变质、异味、变色等异常情况，应立即报告餐厅食堂负责人，并按照相关规定进行处理。在留样食品保存期限届满后，经确认无食品安全问题的，方可按照规定进行销毁处理。销毁过程应做好记录，包括销毁时间、销毁方式、销毁人员等信息。六、留样食品的检验检测1.检验检测机构公司/组织应委托具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。2.检验检测项目一般应检测食品中的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。根据实际情况，可增加对食品中的农药残留、兽药残留、重金属等指标的检测。3.检验检测频率每周至少对留样食品进行一次检验检测。如遇重大活动、食品安全事故等特殊情况，应增加检验检测频率。4.检验检测结果处理检验检测机构应及时出具检验检测报告，并将报告反馈给公司/组织。如果检验检测结果合格，应将报告存档备查；如果检验检测结果不合格，应立即启动食品安全事故应急预案，采取相应的控制措施，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、留样人员职责1.严格按照本制度规范的要求进行留样操作，确保留样食品的种类、数量、时间等符合规定。2.认真填写留样记录，保证记录内容真实、准确、完整。3.妥善保管留样食品，定期检查留样食品的存放情况和质量状况，发现问题及时报告。4.协助配合食品检验检测机构的工作，提供必要的信息和样品。八、监督与检查1.公司/组织食品安全管理部门应定期对餐厅食堂留样制度的执行情况进行监督检查，确保制度的有效落实。2.监督检查内容包括留样食品的种类、数量、存放、记录等方面，以及留样人员的操作规范和职责履行情况。3.对于违反本制度规范的行为，应责令限期整改，并视情节轻重给予相应的处罚；对于因违反制度导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。九、培训与宣传1.定期组织餐厅食堂工作人员进行留样制度规范的培训，使其熟悉制度要求和操作流程，提高食品安全意识和责任意识。2.通过内部宣传、培训讲座、宣传栏等形式，向就餐人员宣传留样制度的重要性和意义，增