食堂食物管理制度及规范

PAGE食堂食物管理制度及规范一、总则（一）目的为加强公司食堂食物管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度及规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的食物采购、储存、加工、供应等环节的管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食物无安全隐患。2.规范操作原则：各项食物管理操作流程应严格按照规范执行，保证管理工作的标准化、规范化。3.责任明确原则：明确各部门及人员在食堂食物管理中的职责，做到责任到人。4.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、卫生、可口的食物，不断提升服务质量。二、管理职责（一）食堂管理部门职责1.负责食堂整体运营管理，制定和完善食堂食物管理制度及规范。2.监督检查食堂食物采购、储存、加工、供应等环节的工作执行情况。3.协调解决食堂食物管理过程中出现的问题，定期向上级汇报食堂工作情况。（二）采购部门职责1.严格按照食品安全标准和公司要求，负责食堂食物及相关物资的采购工作。2.选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估。3.确保采购的食物及物资质量合格、价格合理，索证索票，做好采购记录。（三）储存部门职责1.负责食堂食物及物资的储存管理，按照分类分区原则进行存放。2.控制储存环境的温度、湿度等条件，确保食物及物资在储存过程中的质量安全。3.定期盘点库存，做好库存管理记录，及时清理过期、变质食物。（四）加工部门职责1.严格遵守食品加工操作规范，对采购的食物进行清洗、切配、烹饪等加工处理。2.确保加工过程的卫生安全，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。3.合理搭配食物营养，根据季节和员工口味变化调整菜品。（五）供应部门职责1.负责食堂食物的供应工作，按时、准确地将加工好的食物发放到员工手中。2.保持食堂就餐环境的整洁卫生，做好餐具的清洗、消毒工作。3.收集员工对食物供应的意见和建议，及时反馈给相关部门。三、食物采购管理（一）供应商选择1.采购部门应选择具有合法营业执照、食品生产经营许可证等相关资质的供应商。2.对供应商的生产经营状况、信誉、产品质量等进行实地考察和评估，建立供应商档案。3.优先选择规模较大、信誉良好、产品质量稳定的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方权利义务。（二）采购标准1.采购的食物应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.肉类、禽类、水产类等动物性食品应具有动物产品检疫合格证明；蔬菜、水果等应新鲜、无农药残留超标；粮油、调味品等应符合相应质量标准。3.采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。（三）采购流程1.采购部门根据食堂库存情况和下周食谱计划，制定采购清单。2.采购人员按照采购清单选择供应商进行采购，采购过程中应索取发票、送货清单等凭证。3.食品及物资到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库或进入加工环节。4.采购人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、价格等信息，采购记录应保存至少两年。四、食物储存管理（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食物储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢。2.仓库应划分食品储存区、食品添加剂储存区、杂物储存区等不同区域，并设置明显标识。3.仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，避免交叉污染。（二）储存条件控制1.不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件。一般来说，常温储存的食品应存放在干燥、通风的环境中；冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库中；冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库中。2.仓库应安装温湿度计，定期监测温湿度情况，确保储存环境符合要求。对于温湿度不符合要求的情况，应及时采取措施进行调整。3.易腐食品应尽量缩短储存时间，并按照先进先出的原则进行发放，避免积压导致变质。（三）库存管理1.储存部门应建立库存台账，详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量、保质期等信息。2.定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。发现库存食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。3.库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、发霉。五、食物加工管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，并在操作前对手部进行清洗消毒。2.加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后应对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒。3.检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等情况的食品不得加工。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循一洗、二切、三配、四烹饪的顺序，确保加工过程的卫生安全。2.加工过程中应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生食品和熟食品，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。4.食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。（三）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、食物供应管理（一）供应时间食堂应按照公司规定的时间准时供应食物，早餐供应时间一般为[具体时间区间1]，午餐供应时间一般为[具体时间区间2]，晚餐供应时间一般为[具体时间区间3]。如有特殊情况需要调整供应时间，应提前通知员工。（二）供应方式与秩序1.食堂应采用自助式或分餐式等合理的供应方式，确保食物供应的高效、有序。2.在食物供应过程中，应引导员工排队就餐，保持良好的就餐秩序。工作人员应注意观察员工就餐情况，及时提供必要的服务。（三）餐具管理1.食堂应配备足够数量的清洁餐具，餐具应定期进行清洗、消毒，确保卫生安全。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒等符合国家标准的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方备用。3.鼓励员工自带餐具，以减少一次性餐具的使用，保护环境。七、食品安全检查与监督（一）日常检查1.食堂管理部门应安排专人每天对食堂食物采购、储存、加工、供应等环节进行检查，发现问题及时督促整改。2.检查内容包括食品质量、环境卫生、人员操作规范、设备运行状况等方面，并做好检查记录。（二）定期检查1.食堂管理部门应定期组织对食堂进行全面检查，每月至少进行一次综合性检查，每季度至少进行一次食品安全专项检查。2.定期检查应邀请专业人员或相关部门参与，对食堂的食品安全状况进行评估，发现重大食品安全隐患时应立即采取措施进行整改，并向上级报告。（三）员工监督1.鼓励员工对食堂食物管理工作进行监督，发现问题可及时向食堂管理部门或相关负责人反映。2.根据员工反映的问题，食堂管理部门应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。八、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构与职责1.公司成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.应急处置领导小组下设办公室，负责日常应急管理工作，包括信息收集、报告、协调等。3.各相关部门应明确在食品安全事故应急处置中的职责，密切配合，共同做好应急处置工作。（二）事故报告与通报1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂管理部门报告。2.食堂管理部门接到报告后，应立即核实情况，并在[规定时间]内向上级报告。同时，应及时通报相关部门，如食品药品监管部门、卫生行政部门等。（三）应急处置措施1.立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验检测。2.对中毒人员进行及时救治，配合相关部门开展调查工作，查明事故原因。若需要召回已售出的可疑食品，应及时组织召回，并做好记录。3.对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。（四）后期处置1.食品安全事故应急处置结束后，应及时总结经验教训，对事故原因进行深入分析，完善食品安全管理制度和措施。2.根据事故调查结果，对相关责任人员进行责任追究，涉嫌犯罪的，移交司法机关依法处理。九、培训与教育（一）培训计划1.食堂管理部门应制定年度培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。（二）培训方式1.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操培训等多种形式，以提高培训效果。2.邀请食品药品监管部门、卫生防疫部门等专业人员进行