校园餐制度约束规范

PAGE校园餐制度约束规范一、总则（一）目的为了加强校园餐管理，保障师生饮食安全与健康，规范校园餐供应流程，提高服务质量，依据相关法律法规及行业标准，制定本制度约束规范。（二）适用范围本规范适用于为本校提供校园餐服务的所有餐饮企业及相关从业人员，以及参与校园餐管理、监督的学校各部门及人员。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、配送等环节，确保师生饮食安全无事故。2.质量保证原则：提供营养均衡、口味适宜、质量可靠的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范操作原则：严格按照餐饮行业规范和标准进行操作，确保校园餐供应过程的标准化、规范化。4.服务至上原则：以师生满意为出发点，不断提升服务水平，优化服务流程，提供优质、便捷、高效的餐饮服务。二、食品采购与验收（一）供应商选择1.建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、食品安全管理等方面进行全面评估。2.优先选择具有合法经营资质、良好市场信誉、生产设备先进、管理规范的供应商。3.与选定的供应商签订正式合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、供应价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关资料。3.严格控制食品采购渠道，严禁从非法渠道采购食品，确保食品来源合法、安全可靠。（三）验收流程1.食品到货后，应由学校专门的验收人员按照合同要求和食品安全标准进行验收。2.验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等，检查食品是否新鲜、有无异味、有无变质迹象等。3.验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应立即退货，并做好记录。4.验收人员应填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收情况等，验收记录应妥善保存，以备查阅。三、食品加工与制作（一）加工场所与设备1.餐饮企业应具备符合卫生标准的食品加工场所，加工场所应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁消毒。2.配备必要的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，设备和工具应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生安全。（二）加工人员要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）加工过程规范1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。四、食品储存与保鲜（一）储存场所要求1.应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。3.仓库应配备必要的货架、货柜、垫板等设施，确保食品分类存放、整齐有序。（二）储存管理1.食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，避免食品受潮、变质。2.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。3.冷冻食品应存放在冷冻库中，温度应保持在18℃以下；冷藏食品应存放在冷藏库中，温度应保持在0℃8℃之间。4.食品储存仓库应安装必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施设备，防止食品受到污染和损坏。（三）保鲜措施1.新鲜蔬菜、水果等易腐食品应及时进行保鲜处理，如冷藏、保鲜袋包装等，延长食品保质期。2.食品在储存过程中应注意避免阳光直射、高温、潮湿等环境因素的影响，确保食品质量稳定。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备1.应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂容器、消毒剂容器等。2.清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒剂溶液中，按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.禁止重复使用一次性餐饮具，一次性餐饮具使用后应按照规定进行回收处理。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。3.餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、食品配送与运输（一）配送车辆要求1.用于食品配送的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车辆无异味、无污渍。2.车辆应具备有效的密封、保温、冷藏等设施设备，防止食品在运输过程中受到污染、变质。3.车辆应配备必要的防护用品，如手套、口罩、工作服等，确保配送人员的卫生安全。（二）配送过程管理1.食品配送应采用封闭式运输，避免食品在运输过程中受到外界污染。2.食品应分类、分层存放，避免相互挤压、碰撞，确保食品质量安全。3.配送过程中应注意食品的温度控制，对于需要冷藏、冷冻的食品，应确保运输过程中的温度符合要求。4.配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品配送操作规程，不得在运输过程中吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）运输记录1.应建立食品运输记录制度，记录内容包括食品名称、规格、数量、配送时间、配送地点、运输车辆信息、配送人员信息等。2.运输记录应妥善保存，以备查阅，保存期限不得少于食品保质期满后6个月。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、配送、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节，确保食品安全管理无死角。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。2.自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品储存条件、餐饮具清洗消毒等进行全面检查。3.对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施和期限。（三）整改落实1.针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改措施和整改期限。2.整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时、有效的解决。3.整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。4.食品安全自查及整改记录应妥善保存，以备查阅，保存期限不得少于2年。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.餐饮企业应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。3.从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。4.培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工经营工作。（二）健康管理1.餐饮企业应建立从业人员健康管理制度，对从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.从业人员应每年进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒（副伤寒）、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工经营岗位。3.应妥善保存从业人员的健康证明，以备查阅。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.餐饮企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。2.应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布与舆情应对措施等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）应急处置流程1.发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工过程、储存条件等信息。3.对中毒人员进行及时救治，妥善安置中毒人员，做好家属的安抚工作。4.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。5.配合相关部门对食品安全事故进行调查，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）后期处置