餐饮店加工操作规范制度

PAGE餐饮店加工操作规范制度一、总则1.目的为了加强餐饮店的加工操作管理，确保食品加工过程的卫生、安全与质量，保障消费者的健康权益，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店所有食品加工操作环节，包括食材采购、储存、加工制作、成品供应等全过程。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准。坚持预防为主，消除食品安全隐患，确保食品质量。强化过程控制，规范加工操作流程，提高工作效率。二、人员管理1.健康管理所有从事食品加工操作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.卫生要求食品加工操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织食品加工操作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择获得食品生产经营许可、信誉良好且具有稳定供货能力的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准和相关质量要求。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，必须从正规渠道采购，并索取产品合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。采购的食用农产品应建立进货查验记录制度，如实记录农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、霉变、腐烂等现象。检查食材的包装标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等内容，是否符合食品安全标准。对需要检验检疫的食材，应索取检验检疫合格证明文件，并进行核对。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、食品添加剂等各类食材，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备、防虫防鼠设施等，确保食材的储存安全。冷藏设备应定期检查维护，保证温度符合要求，防止食材变质。仓库应建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。对库存食材应按照先进先出的原则进行发放，避免食材积压过期。2.分类储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类、豆制品等；干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准规定的范围和剂量使用。食品添加剂的存放应远离食品原料存放区，并设置明显的警示标识。有毒有害物品不得与食品一同存放，如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、灭鼠药等。如有需要使用有毒有害物品，应在专门的区域进行操作，并做好防护措施，防止污染食品。3.库存检查定期对库存食材进行检查，检查内容包括食材的质量状况、包装情况、储存环境等。如发现食材有变质、损坏、过期等情况，应及时清理并记录，同时采取相应的措施进行处理，如退货、销毁等。对库存食材的出入库情况应进行详细记录，包括食材的名称、数量、出入库日期、用途等，以便追溯和查询。库存记录应保存至少二年，以备食品安全事故调查时查阅。五、加工制作过程1.加工前准备加工前应检查食材的质量状况，如发现食材有变质、损坏等情况，不得进行加工制作。对需要清洗、切配的食材，应按照要求进行处理，确保食材的清洁卫生。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无杂物、无异味。加工场所应配备足够的照明、通风、排水等设施，保证加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。操作前应检查加工设备、工具是否正常运行，如有故障应及时维修或更换。2.加工操作要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应避免用手直接接触熟食，如需接触，应戴清洁的手套。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人负责，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录保存期限不得少于二年。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.烹饪过程控制烹饪人员应按照菜品的制作要求进行烹饪操作，确保菜品的色、香、味、形符合标准。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，避免菜品烧焦或未熟透。烹饪后的菜品应及时装盘，并加盖或采取其他防护措施，防止灰尘、苍蝇等污染。菜品装盘后应尽快上桌供应，如不能及时上桌，应妥善保存，防止变质。对需要冷藏或冷冻保存的菜品，应在烹饪后尽快冷却至适宜温度，并放入冷藏或冷冻设备中保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上附着的致病微生物。清洗消毒设备应安装在专用的区域，保持清洁卫生，避免污染餐饮具。设备的排水应畅通，防止积水滋生细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒时间和温度应符合国家相关卫生标准要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.消毒效果监测定期对餐饮具的清洗消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、生物检测等方法，确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准要求。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒处理，直至检测合格为止。消毒效果监测记录应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生管理1.加工场所卫生保持加工场所的清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除地面、桌面、设备、工具等表面的食物残渣、油污、杂物等。定期对加工场所进行消毒，消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等，消毒频率应根据实际情况确定。加工场所的墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。地面应平整、防滑、无积水，排水系统应畅通，防止污水外溢。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和苍蝇滋生。2.就餐场所卫生保持就餐场所的清洁卫生，每天营业前应进行清扫和消毒，擦拭桌椅、门窗、地面等表面，确保无灰尘、无污渍。就餐场所应保持通风良好，空气清新，温度适宜。就餐场所的餐具、茶具、酒具等应摆放整齐，干净卫生。桌布、餐巾等应定期更换清洗，保持清洁。就餐场所应设置明显的禁烟标识，禁止顾客在就餐场所吸烟。如设有卫生间，卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味，提供必要的卫生纸、洗手液等用品。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对加工场所、就餐场所等进行检查，检查内容包括卫生状况、清洁消毒情况、通风换气情况、设施设备运行情况等。对检查中发现的问题应及时整改，记录整改情况，并跟踪复查，确保环境卫生状况持续符合要求。环境卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与记录1.自查计划与实施制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查计划应涵盖餐饮店食品加工操作的各个环节，包括人员管理、食材采购与验收、食材储存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真履行职责，对发现的问题进行详细记录，并及时报告。自查工作可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。2.记录与档案管理对食品安全自查过程中发现的问题及整改情况应进行详细记录，记录内容应包括问题描述、发现时间、整改措施、整改责任人、整改完成时间等。记录应真实、准确、完整，并存档保存。建立食品安全档案，将食品安全自查记录、人员健康证明、食材采购凭证、食品添加剂使用记录餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录等相关资料整理归档，以便查阅和追溯。食品安全档案应保存至少二年，以备食品安全事故调查时查阅。3.整改与跟踪对食品安全自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行跟踪复查，验证整改效果，防止问题再次出现。定期对食品安全自查记录和整改情况进行总结分析，查找食品安全管理中的薄弱环节，采取针对性措施加以改进，不断提高餐饮店的食品安全管理水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由餐饮店负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应明确职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员应及时进行救治，做好安抚工作。对事故涉及的食品应立即封存，进行检验检测，确定是否存在安全问题。如食品存在安全问题，应按照相关部门的要求进