DB45-T 2837-2024 荔浦芋脆片加工技术规程

ICS67.02045IDB45/T2837—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。本文件主要起草人：郑凤锦、陈赶林、方晓纯、杨玉霞、林波、吴妃妃、陈静、黄志、胡瑶、任二芳、冯敬丽、唐永德、刘华。DB45/T2837—20241荔浦芋脆片加工技术规程本文件界定了荔浦芋脆片的术语和定义，规定了荔浦芋脆片的生产加工要求、原辅料、加工工艺等。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内荔浦芋脆片的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23183辣椒粉GB/T30391花椒GB31644食品安全国家标准复合调味料NY/T1079荔浦芋3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1荔浦芋Liputaro属天南星科，又名魁芋、槟榔芋，剖面具有紫红色丝状物与灰白色相间的大理石样花纹槟榔纹；广西壮族自治区荔浦县特产，中国国家地理标志产品。3.2荔浦芋脆片Liputarocrisps以新鲜荔浦芋为原料，经清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻和低温真空油炸等生产工艺加工制成的酥脆片状产品。4生产加工要求2DB45/T2837—20244.1卫生应符合GB14881的相关规定。4.2设施设备包括但不限于清洗设备、速冻设备、低温真空油炸设备、真空离心机、连续调味设备。5原辅料5.1荔浦芋应符合NY/T1079、GB2762和GB2763、GB2763.1的规定。5.2加工用水应符合GB5749的规定。5.3植物油应符合GB2716的规定。宜采用耐高温不易酸败变质的棕榈油、色拉油、煎炸用油等。5.4柠檬酸应符合GB1886.235的规定。5.5抗坏血酸钠应符合GB1886.44的规定。5.6食用盐应符合GB2721的规定。5.7调味料和香辛料包括但不限于味精、辣椒、花椒等，应符合GB31644、GB2720、GB/T23183、GB/T30391的规定。5.8其他食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定及相关要求。6加工工艺6.1工艺流程选料清洗去皮、切分护色烫漂沥干冷冻成品包装挑选调味图1工艺流程图真空油炸脱油DB45/T2837—202436.2加工工艺6.2.1选料选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的荔浦芋。6.2.2清洗清洗去除表面沾染的尘土、泥沙等杂质。6.2.3去皮、切分将清洗好的荔浦芋去皮，切成4mm～8mm厚的片状。6.2.4护色切片置于含有0.5％柠檬酸、0.01％抗坏血酸钠（质量体积比）的混合护色液中，护色处理液应完全浸没荔浦芋片，浸渍20min～30min。捞出后用清水冲洗2～3遍，沥干后备用。6.2.5烫漂将荔浦芋片置于85℃~95℃清水中烫漂灭酶3.5min～4.5min。6.2.6沥干将烫漂后的荔浦芋片捞出冷却至室温并沥至无水滴滴出。6.2.7冷冻将荔浦芋片均匀摆放至冷冻盘并放入-18℃以下的冷冻设备或设施中直至完全冻硬。6.2.8低温真空油炸将冷冻后的荔浦芋片放入低温真空油炸设备，在真空度-0.090MPa～-0.099MPa、油温85℃~100℃的条件下油炸30min～50min，至荔浦芋片含水量≤5％。6.2.9脱油宜采用真空离心机在转速500r/min～7000r/min下脱油3min～4min，至荔浦芋片含油量≤25％。6.2.10调味将脱油后的荔浦芋片置于连续调味设备中翻滚进行调味，使得荔浦芋片与调味料充分混合。可根据市场需求确定是否添加食用盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调味。6.2.1