海带精深加工切丝技师岗位招聘考试试卷及答案

海带精深加工切丝技师岗位招聘考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.我国主栽海带中，______因藻体厚、纤维韧适合切丝精深加工。2.海带切丝前需经______工序去除表面泥沙杂质。3.连续化切丝常用______切丝机，效率较高。4.海带丝宽度一般控制在______毫米左右。5.切丝后需经______工序防止褐变。6.鲜/盐渍海带切丝前需______软化纤维。7.切丝刀片需保持______，避免碎丝毛边。8.海带丝碎丝率要求≤______%。9.盐渍海带切丝前需______降低盐分。10.切丝后干燥需控制水分≤______%。单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合切丝的海带品种是（）A.裙带菜B.长海带C.紫菜D.石花菜2.蒸煮海带的主要目的是（）A.增盐B.软化纤维C.去腥D.杀菌3.滚筒切丝机核心部件是（）A.进料口B.滚筒刀组C.输送带D.出料口4.海带丝护色常用（）A.柠檬酸B.食盐C.蔗糖D.味精5.刀片钝易导致（）A.切丝过宽B.碎丝多C.色泽变深D.盐分高6.盐渍海带脱盐适宜温度（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃7.切丝后适宜水分（）A.≤10%B.≤15%C.≤20%D.≤25%8.不属于切丝前预处理的是（）A.清洗B.脱盐C.蒸煮D.包装9.切丝设备每日需做（）A.换刀片B.润滑轴承C.查刀片锋利度D.大修10.不合格海带丝特征是（）A.均匀切丝B.少量碎丝C.毛边多D.色泽正常多项选择题（每题2分，但选不全得1分，错选不得分，共20分）1.切丝前预处理工序包括（）A.清洗B.脱盐C.蒸煮D.护色E.包装2.影响切丝质量的因素（）A.刀片锋利度B.切丝速度C.海带水分D.护色剂用量E.干燥温度3.常用切丝设备（）A.滚筒式B.往复式C.圆盘式D.粉碎机E.搅拌机4.护色方法（）A.柠檬酸浸泡B.维生素C浸泡C.高温杀菌D.真空包装E.冷冻5.盐渍海带脱盐要求（）A.盐分3-5%B.无泥沙C.藻体柔软D.水分≥80%E.色泽变深6.切丝质量要求（）A.宽度均匀B.碎丝≤5%C.无毛边D.色泽翠绿E.盐分均匀7.设备日常维护（）A.每班清洁B.查刀片磨损C.润滑传动D.换滤芯E.换电机8.切丝工序包括（）A.进料输送B.切丝成型C.护色D.干燥E.装箱9.影响蒸煮软化的因素（）A.温度B.时间C.海带厚度D.蒸汽压力E.护色剂用量10.切丝延伸产品（）A.调味海带丝B.即食海带丝C.海带脆片D.海带粉E.海带酱判断题（每题2分，共20分）1.长海带比短海带适合切丝（√）2.蒸煮时间越长切丝质量越好（×）3.刀片钝导致碎丝多（√）4.盐渍海带可直接切丝（×）5.护色防止褐变（√）6.滚筒切丝机宽度固定（×）7.切丝后需立即干燥（√）8.切丝越宽效率越高（×）9.轴承无需定期润滑（×）10.碎丝率≤5%合格（√）简答题（每题5分，共20分）1.简述切丝前预处理工序及目的答案：预处理含3道核心工序：①清洗：流动水冲泥沙杂质，避免异物混入；②脱盐（盐渍海带）：清水浸泡/冲洗至盐分3-5%，防成品过咸；③蒸煮：100℃蒸汽煮5-10分钟，软化纤维，减少碎丝。各工序需控参数，保证后续切丝均匀。2.如何判断刀片需更换？答案：3个指标：①切丝质量：毛边/碎丝率>5%、宽度偏差>1mm；②刀片状态：刃口磨损/崩口、触摸钝感；③设备表现：切丝速度降、卡顿振动。出现任一情况需更换，避免影响质量及设备寿命。3.海带丝护色方法及注意事项答案：常用柠檬酸/维生素C浸泡：①柠檬酸0.5-1%，泡10-15分钟，抑制多酚氧化酶；②维生素C0.1-0.3%，抗氧化。注意：浸泡不超15分钟（防藻体变软），护色后冲残留试剂，切丝后立即护色，控温20-25℃。4.切丝后干燥工艺要求答案：①温度：初始50-55℃（防褐变），后期60-65℃，总时间2-3小时；②水分：≤15%（防霉变）；③方式：带式干燥机铺丝厚2-3cm，保证热风穿透。干燥后冷却至室温再包装，防返潮。讨论题（每题5分，共10分）1.碎丝率过高的原因及解决方法答案：原因：①刀片钝（拉扯藻体）；②蒸煮不当（未软化/过度）；③切丝速度快。解决：①每日查刀片锋利度，及时更换；②优化蒸煮时间（厚海带8-10分钟，薄海带5-7分钟）；③控滚筒转速30-40转/分钟；④预处理后沥干水分，提高切丝稳定性。2.如何兼顾切丝质量与生产效率？答案：①设备：用连续化滚筒切丝机+自动输送带，减少人工；②工艺：脱盐改流水冲洗（缩时间），蒸煮分段控温（提效率）；③管理：班前查设备，每30分钟巡检质量，培训员工操作技能。通过以上，可在碎丝率≤5%前提下，效率提15-20%。答案汇总填空题1.长海带2.清洗3.滚筒式4.3-55.护色6.蒸煮7.锋利8.59.脱盐10.15单项选择题1.B2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.D9.C10.C