餐饮餐饮管理实习报告

餐饮餐饮管理实习报告一、摘要2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家连锁餐饮企业担任区域运营助理实习生，负责日均客流量超过500人的门店管理。通过8周实践，我主导优化了午市高峰期服务流程，将顾客等待时间从15分钟缩短至8分钟，服务效率提升47%；协助制定并执行了新员工培训计划，使新员工首月出勤率维持在92%以上。核心工作成果包括：通过数据分析调整菜单结构，使单品毛利率提升12%；运用精益管理工具完成库存盘点，损耗率降低5.3%。专业技能方面，我将《运营管理》课程中的ABC分类法应用于食材采购，成本控制精准度达95%；运用SWOT分析法撰写了3份门店差异化经营方案，其中2份被管理层采纳。实习期间，我总结出“服务效率=流程标准化×人员技能矩阵”的量化管理模型，可复用于快消服务行业。二、实习内容及过程1.实习目的想看看实际的餐厅运营和课堂上学的东西有多大差距，具体了解餐饮管理的各个环节是怎么运转的，尤其是服务效率和成本控制这块，看看能不能把理论用上，顺便也锻炼下自己跟人打交道和处理突发情况的能力。2.实习单位简介我去的是一家挺大的连锁餐厅，分店多，客流量大，大概有30多家门店，我实习的那个店位置不算特别偏，但饭点人特别多，一天能忙到脚不沾地。他们用的管理系统比较先进，从订位到结账都有线上操作，数据更新也挺快的。3.实习内容与过程我跟着运营经理跑了差不多两周，熟悉门店的各个流程，从开店前的准备、食材检查，到中午高峰期的上菜、收银，再到晚上客人少点的时候做清洁和盘点。后来经理觉得我还能应付，就让我开始接触一些具体的工作。比如，午高峰的时候，客人大，等位时间特别长，服务也容易出错。我就观察了大概三天，记录下单菜的平均制作时间、服务员送餐的速度、客人从点单到离开大概花了多久。发现主要问题出在几个热门菜备料不足，导致后厨排队严重。我就跟经理提了个建议，调整了备料量，同时把几个菜拆分成小份，让后厨能更快响应。调整后，等位时间真的少了点，从15分钟降到了8分钟左右，虽然不算天壤之别，但确实帮着缓解了压力。还有就是培训新员工，他们培训机制其实挺乱的，很多流程都是口传心授，新来的容易搞混。我就根据自己学的管理课，把开店、收店、点餐流程、特殊情况处理这些做成流程图，配了图示，给新人发过去看，顺便在旁边当小老师，带他们实际操作。效果还不错，新员工首月出勤率确实比往年同期高不少，有9个能独立顶岗了，往届同期一般是6个。做库存盘点那会儿也遇到点麻烦，因为之前没接触过，对食材的损耗标准也不清楚，每次盘点都感觉数字不对劲。后来我就去查了公司内部的损耗控制手册，还请教了老员工，才知道哪些是正常损耗，哪些是人为造成的。学会了怎么用ABC分类法管理库存，把周转快的放前面，周转慢的放后面，这样盘点效率提升了不少，损耗率也从原来的7%降到了5.3%。4.实习成果与收获主要成果就是那套午高峰服务优化方案和盘点改进方法，直接用上了，数据也能看得到。收获就是真的把课堂上学的东西用上了，比如服务流程优化、数据分析这些，不再是纸上谈兵。最大的收获可能还是看问题的角度变了，以前觉得餐厅就是端盘子收钱，现在知道每个环节都藏着管理学问，比如怎么算人效、怎么控制食材成本、怎么让员工稳定。还学到了一些工具，像流程图、ABC分类法这些，确实挺实用的。5.问题与建议实习期间也发现一些问题。比如门店的管理方式，有时候挺死板的，比如规定必须几点做什么，但实际客流量变化大，这样灵活性就差了点。还有就是培训机制，虽然我做了点改进，但整体还是靠师傅带徒弟，标准化程度不高。建议他们可以多搞点线上培训资源，比如操作视频、考核题库，新员工先自学，师傅再带重点。另外，门店和总部之间的沟通有时候也挺慢的，比如我发现了几个菜品成本过高的问题，想提建议，但等反馈过来，菜已经卖了一阵子了。可以考虑搞个内部沟通平台，让基层员工也能快速反馈问题。三、总结与体会1.实习价值闭环这8周，从7月1号到8月31号，我好像真的把书本里那些模糊的概念给具象化了。去之前，我只觉得餐厅管理大概就是吆喝和算账，去了才发现里面门道多着呢。比如学到的ABC分类法，以前在《供应链管理》课上觉得有点抽象，真到了库存盘点那会儿，看着那些不同周转率的食材，一下子就明白了怎么操作才能既省力又不容易出错。损耗率从7%降到5.3%，虽然数字不大，但那是我跟着经理跑了几十次后厨，一点点摸索出来的，能感觉到理论联系实际的价值。还有午高峰那套优化方案，看着等位时间真的从15分钟缩到8分钟，虽然离行业顶尖水平还差得远，但那种把问题抓到点子上，然后通过数据分析找到解决方案，最后看到效果的过程，挺有成就感的。这8周，我把学到的服务流程优化、人效分析这些，都跟实习期间遇到的具体情况对上了，感觉像是把知识消化了一遍，不再是死记硬背了。2.职业规划联结这次实习让我更清楚自己到底想干什么了。以前有点迷茫，现在感觉对餐饮运营这行有了更直观的认识。我发现自己好像挺适合做那种需要跟数据打交道，还得能跟人沟通协调的工作。比如，我挺享受分析客流数据、优化服务流程那种感觉，看着效率提升，心里挺满足的。这也让我确定了后续学习的方向，可能要更侧重运营分析和数字化管理这块。比如，我打算下学期考个相关的管理证书，把学到的东西系统化一下。还有，实习中看到的一些问题，比如门店管理僵化、培训机制不完善，这也让我觉得，未来如果想做管理，得既懂业务，又会用人，还得有推动变革的能力。感觉自己离那个“职场人”的称谓近了一步，肩膀上好像也多了点责任，抗压能力确实锻炼了不少，以前遇到点小挫折就容易心态爆炸，现在能冷静点分析了。3.行业趋势展望在实习单位那段时间，确实能感觉到餐饮行业变化挺快的。他们用的那个点餐系统、会员管理系统，数据更新速度很快，能根据客人喜好推送菜品，感觉挺聪明的。我也看到，现在客人越来越注重体验，光好吃不行了，环境、服务、个性化这些都得跟上。比如有一次看到隔壁店因为搞了个小活动，比如会员专属折扣或者推荐菜盲盒，客人排队都排到外面去了。这让我觉得，以后餐饮管理肯定得跟得上技术发展的步伐，比如怎么利用大数据做精准营销，怎么搞智能排班提高人效，怎么通过服务设计提升顾客满意度。像我们实习那会儿，看到他们正在试点用小程序预定座位，还能在线点餐，减少堂食等待时间。感觉不学习真会被淘汰，后续打算多关注这块行业的资讯，看看别人是怎么玩的，多琢磨琢磨怎么把新技术用到管理里去，提升效率和顾客体验。这次经历让我明白，光有