2026年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

2026年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单第一章总则为全面贯彻《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规要求，切实保障2026年度全校师生饮食安全与身体健康，建立健全食品安全长效管理机制，特制定本风险管控清单。本清单旨在通过系统化、精细化、标准化的管理手段，识别、评估、控制和化解学校食堂运营全过程中的食品安全风险，将主体责任压实到岗、明确到人，确保各项管控措施可执行、可检查、可追溯。第二章组织架构与责任体系第一节明确责任主体与人员配置1.学校法定代表人是食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全工作负全面领导责任。2.分管后勤工作的校领导是食品安全直接责任人，负责食品安全管理工作的组织实施与监督。3.食堂经营单位（或学校后勤饮食服务中心）负责人是食品安全管理责任人，具体负责食堂日常食品安全运营管理。4.依法配备食品安全总监和食品安全员。食品安全总监应由食堂经营单位负责人或学校后勤饮食管理部门中层以上管理人员担任。食品安全员应按照《规定》要求足额配备，原则上每餐次供餐人数在500人以下的，配备1名；每餐次供餐500人至3000人的，配备不少于2名；每餐次供餐超过3000人的，配备不少于3名，并设立食品安全管理小组。5.所有岗位人员均需签订《岗位食品安全责任书》，明确其职责范围内的食品安全具体责任。第二节健全“日管控、周排查、月调度”工作机制1.食品安全员每日开展风险管控检查（日管控）检查时间：每日食堂营业前、供餐中、收尾后至少各一次。检查内容：聚焦于高风险、易发环节，形成《每日食品安全检查记录表》。具体项目包括但不限于：从业人员晨检情况（有无发热、腹泻、皮肤伤口等）。从业人员个人卫生（工作服帽整洁、规范佩戴、无首饰、手部清洁）。食品原料感官性状与索证索票（检查当日进货食材，核对票证）。食品贮存条件（冷藏、冷冻设备温度监测并记录，离地离墙，分类分架）。食品加工过程（生熟分开、烧熟煮透、中心温度测量记录、工用具色标管理）。餐具清洗消毒（消毒设备运行正常，保洁设施密闭）。专间管理（紫外线灯消毒记录、温度控制、人员二次更衣）。留样管理（留样品种、重量、时间、标签、记录完整性）。餐厨废弃物处置（容器加盖、日产日清、合同与记录）。问题处置：对发现的问题当场纠正，记录在案，并报告食品安全总监。发现可能危及食品安全的重大风险，有权要求立即停止相关操作，并封存问题产品。2.食品安全总监每周组织风险隐患排查（周排查）排查时间：每周组织一次全面排查，可结合日常检查发现的问题进行。排查方式：由食品安全总监带队，食品安全员、关键岗位负责人参加。排查重点：分析研判“日管控”中发现问题的趋势，检查管理制度落实情况，排查系统性、区域性的风险隐患。形成《每周食品安全排查治理报告》。具体排查范围包括：全面检查食品原料供应商资质复审与评价情况。核查上一周所有进货查验记录、索证索票档案。检查食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）执行情况。检查设施设备维护保养记录（冷藏设备、消毒柜、油烟机、灶具等）。检查虫害防治措施落实情况与记录。检查从业人员上周培训记录与考核情况。评估清洗消毒、加工流程等关键环节的控制有效性。治理要求：对排查出的隐患，制定整改措施，明确责任人、整改时限，并跟踪验证整改效果。3.学校管理层每月听取食品安全工作汇报（月调度）会议时间：每月至少召开一次食品安全工作调度会。参会人员：学校食品安全第一责任人或直接责任人、食品安全总监、食品安全员、食堂经营负责人、相关部门负责人。会议内容：听取食品安全总监关于上月“日管控、周排查”情况、风险隐患整改情况、食品安全管理体系运行情况的汇报。分析当月食品安全总体形势，研究解决重点难点问题。审议下月食品安全重点工作计划、经费投入、设施设备更新改造等事项。对发生的食品安全事件或重要舆情进行分析研判，部署应对措施。会议成果：形成《月度食品安全调度会议纪要》，明确决议事项与责任分工，作为下月工作督导依据。第三章全流程风险管控要点与措施第一节原料采购与贮存管控1.供应商管理：建立并动态更新合格供应商名录。对大宗食材（米、面、油、肉、蛋、奶）实行定点采购。每年对主要供应商进行现场实地考察与质量审计，评估其资质、质量保障能力。与供应商签订协议，明确食品安全责任。2.进货查验：制定详细的《食品原料进货查验标准》。每批次食材入库前，由专人负责查验：票据查验：供货商许可证、产品合格证明文件（如批次检验报告）。实物查验：感官性状、包装完整性、生产日期与保质期、农产品农残快速检测（针对叶菜类等高风险品种）。记录查验：如实填写《进货查验记录台账》，实现来源可溯。禁止采购法律法规明令禁止的食品、食品添加剂及食品相关产品。3.贮存管理：分区分类：仓库设置主副食库、调味品库、冷库等。原料离地离墙10cm以上存放，标识清晰。温湿度控制：冷库温度≤-18℃（冷冻），冷藏库温度0-4℃。每日上下午各记录一次温度。干货库房保持阴凉、干燥、通风，有温湿度计监测。先进先出：严格执行“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理临期、变质食品。第二节加工制作过程管控1.人员卫生：所有从业人员持有效健康证明上岗。严格执行每日晨检制度。进入操作间必须穿戴洁净工作服帽、口罩，并严格洗手消毒。操作期间不得有抽烟、饮食、挖耳挠鼻等行为。2.工用具管理：全面实行色标管理。砧板、刀具、容器：红色（生肉禽类）、蓝色（水产品）、绿色（蔬菜类）、白色（熟食/直接入口食品）。使用后及时清洗消毒，定位存放。3.加工流程控制：清洗切配：蔬菜遵循“一拣二洗三浸四切”流程，禽蛋使用前应清洗外壳。动物性、植物性、水产品原料的清洗水池严格分开。烹调制作：必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。对每批次大块肉类、禽类、炖煮菜品使用探针式温度计进行中心温度测量并记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。专间操作：凉菜、裱花蛋糕、备餐间等专间，温度控制在25℃以下，专人操作，使用前紫外线消毒30分钟以上并有记录。进入专间需二次更衣、洗手消毒。4.备餐与供餐：热食保温温度≥60℃，冷食保存温度≤10℃。供餐时间不得超过2小时。售卖人员佩戴口罩和一次性手套，使用专用工具取餐，防止交叉污染。第三节餐饮具清洗消毒与环境卫生1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒柜温度≥120℃作用15分钟以上。采用化学消毒的，使用符合规定的消毒剂，按说明书浓度配置，浸泡时间符合要求，消毒后必须用流水冲洗干净。2.保洁要求：消毒后的餐饮具存放于密闭、专用的保洁柜内，保洁柜有明显标识，定期清洗消毒，保持干燥。3.环境卫生：每日对地面、墙壁、天花板、灶台、操作台等进行彻底清洁。每周进行一次大扫除。排水沟渠干净畅通，无积水和异味。垃圾存放设施密闭，日产日清。4.虫害防控：与专业机构签订虫害防治合同，定期进行灭鼠、灭蟑、灭蝇。操作间及仓库入口安装挡鼠板、风幕机或纱帘。排水管道出口装有防鼠网。定期检查并记录虫害防治情况。第四节食品留样与餐厨废弃物管理1.食品留样：每餐次、每品种、每菜品（包括主食）均需留样。留样量不少于125克，使用专用密闭留样盒，标注品名、留样时间、留样人，存放于专用留样冰箱，冷藏温度0-4℃，留样时间不少于48小时。专人管理，如实填写《食品留样记录》。2.餐厨废弃物：与具备资质的单位签订收运合同。使用带盖专用容器盛放，当日产生的废弃物当日清运。建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录每日产出量、清运时间、接收单位等信息。第四章应急处置与培训考核第一节食品安全事故应急预案1.制定《学校食堂食品安全事故应急预案》，明确事故分级、应急指挥体系、响应程序、处置措施、信息报告流程（2小时内向辖区市场监管、教育部门及卫生健康部门报告）。2.定期组织应急演练，每年至少一次。模拟发生食物中毒等突发事件，演练内容包括：人员救治、现场封存、证据保护、信息上报、舆情应对、家长沟通等环节，并做好演练记录与评估改进。第二节培训与考核1.培训制度：制定年度食品安全培训计划。食品安全总监、食品安全员每年接受不少于40小时的培训。其他从业人员每年接受不少于20小时的培训。2.培训内容：涵盖食品安全法律法规、操作规范、风险管控清单、岗位职责、应急处置、职业道德等。3.培训方式：采用集中授课、现场实操、网络学习、案例分析等多种形式。4.考核与档案：每次培训后进行考核，考核合格方可上岗。为每位从业人员建立个人培训考核档案。将食品安全知识掌握与落实情况纳入员工绩效考核，与薪酬、评优挂钩。第五章记录管理与持续改进1.记录要求：本清单涉及的所有检查、排查、调度、查验、留样、消毒、培训、废弃物处置等环节，均需设计制式表格，实现过程可记录、信息可查询、责任可追溯。记录应由执行人员当场如实填写，签字确认，不得事后补记或涂改。所有记录保存期限不少于二年。2.信息化建设：鼓励引入食品安全智慧管理平台，实现“互联网+明厨亮灶”，将食材追溯、晨检、消毒、留样、温湿度监测等数据电子化，提升管控效