2026年农产品加工技术员（粮食加工）岗位技能考试题库含答案

2026年农产品加工技术员（粮食加工）岗位技能考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.稻谷清理工段中，对并肩石最有效的去除设备是A.振动筛  B.去石机  C.磁选器  D.高速筛答案：B解析：并肩石与稻谷粒度接近，去石机利用比重与空气动力学差异实现分离，效率可达98%以上。2.在小麦制粉工艺中，皮磨系统的主要作用是A.提取麦心  B.打开麦粒刮下胚乳  C.研磨麦麸成粉  D.降低水分答案：B解析：皮磨采用轻压破碎，保持麸片完整，最大限度刮净胚乳，为后续心磨提供纯净物料。3.玉米湿法提胚过程中，SO₂浸泡的主要功能是A.漂白  B.软化种皮与蛋白质基质  C.杀菌  D.增加甜度答案：B解析：亚硫酸打断二硫键，使胚乳与胚芽间结合力下降，利于后续旋流器分离，提高胚芽收率3%以上。4.大米抛光机“白雾”超标，最先排查的参数是A.抛光室风速  B.抛光辊转速  C.喷雾水量  D.出料口压力答案：C解析：喷雾水量过大导致米粒表面瞬时水分高于0.6%，抛光粉粘附形成白雾，调低0.2L/min即可消除。5.面粉厂检验粉色时，国家标准规定使用的比较板是A.溴化钾板  B.陶瓷粉板  C.玻璃粉板  D.镁板答案：B解析：GB/T5504-2025规定陶瓷粉板色度稳定、年变化ΔE≤0.3，保证粉色评级一致性。6.稻谷干燥时，热风温度超过60℃易导致A.爆腰率升高  B.脂肪酸值下降  C.出糙率升高  D.水分梯度减小答案：A解析：高温使籽粒内部水分汽化速率>迁移速率，产生应力裂纹，爆腰率可由3%升至15%，影响后续抛光。7.小麦粉流变学检测中，拉伸仪曲线面积主要反映A.吸水量  B.面团强度  C.发酵耐力  D.降落数值答案：B解析：面积cm²表示拉伸能量，与面筋网络持气能力正相关，强筋粉面积≥120cm²。8.玉米淀粉生产中，主离心机底流浓度一般控制在A.8–10°Bé  B.12–14°Bé  C.18–20°Bé  D.22–24°Bé答案：C解析：18–20°Bé（约1.14–1.16g/mL）既保证离心机产能，又避免管道堵塞，减少回流量。9.大米色选机识别黄粒米的核心传感器是A.近红外  B.RGB全彩CCD  C.紫外  D.X射线答案：B解析：黄粒米与正常米色差ΔE≥5，RGBCCD可识别0.04mm²斑点，带出比≤1:1。10.面粉厂采用“4皮8心2渣2尾”工艺，其总磨辊长度与日产100t面粉对应单位流量为A.8.5mm/100kg·24h  B.11mm  C.14mm  D.17mm答案：B解析：经验数据11mm·24h/(100kg)可保证灰分≤0.50%，吨粉电耗65kW·h。11.稻谷ZETA电位绝对值>30mV时，其胶体稳定性A.增强  B.减弱  C.不变  D.先增后减答案：A解析：高电位使颗粒间静电斥力>范德华引力，不易絮凝，利于淀粉洗涤降低蛋白含量。12.玉米粉湿热处理改性时，水分设定在A.15%  B.18%  C.22%  D.28%答案：C解析：22%水分使淀粉充分溶胀但不成糊，糊化度达55%，冷却后抗老化能力提高40%。13.小麦粉降落数值550s，说明A.α-淀粉酶活性高  B.酶活性低  C.蛋白含量高  D.砂含量超标答案：B解析：>350s为低酶活性，面团发酵慢，需添加改良剂或搭配部分发芽小麦粉。14.大米真空包装残氧量控制目标为A.≤0.5%  B.≤1.0%  C.≤2.0%  D.≤3.0%答案：A解析：0.5%以下可抑制脂氧合酶活性，保质期18个月脂肪酸值≤25mgKOH/100g。15.面粉厂高方筛“窜筛”最可能原因是A.筛网张力不足  B.筛格密封条老化  C.电机反转  D.进料水分高答案：B解析：密封条压缩永久变形>30%导致间隙>0.3mm，细粉窜入粗筛格，灰分升高0.02%。16.玉米干法脱皮机砂辊线速度最佳范围A.15–18m/s  B.20–23m/s  C.25–28m/s  D.30–33m/s答案：B解析：20–23m/s兼顾脱皮率≥95%与碎胚率≤3%，过高易击碎胚芽，降低副产价值。17.稻谷储存水分安全线（15–20℃）为A.11.5%  B.12.5%  C.13.5%  D.14.5%答案：B解析：12.5%时霉菌生长速率<0.1logCFU/g·月，可抑制黄曲霉毒素风险。18.小麦粉改良剂偶氮甲酰胺（ADA）最大添加量（mg/kg）A.20  B.45  C.65  D.90答案：B解析：GB2760-2025规定45mg/kg，过量导致面团过硬，延伸性下降15%。19.大米速冻米饭复水时间指标为A.≤3min  B.≤5min  C.≤7min  D.≤10min答案：B解析：-18℃保存6个月，95℃热水复水≤5min，食味值保持>80分。20.玉米淀粉乳蛋白含量>0.6%时，可采取A.提高离心机转速  B.降低浸泡温度  C.增加SO₂浓度  D.提高旋流器级数答案：D解析：12级旋流器可将蛋白降至0.35%，每增加一级蛋白下降约0.02%。21.面粉厂采用布勒“TubularDetacher”主要解决A.粘辊  B.害虫  C.脂肪酶  D.磁性金属答案：A解析：撞击松粉机打散压片胚乳，降低磨辊温度8℃，避免淀粉糊化。22.稻谷加工副产米糠稳定化最佳方式A.挤压膨化  B.微波  C.红外  D.热风答案：A解析：挤压120℃、3MPa使脂肪酶失活90%，保质期由15d延长至6个月。23.小麦粉溴酸盐替代技术中，最具协同效应的是A.维C+酶+大豆粉  B.过氧化钙+酶  C.磷酸二氢钙+酶  D.碳酸镁+酶答案：A解析：维C氧化生成脱氢抗坏血酸，与葡萄糖氧化酶、脂肪酶协同，面团强度提高25%。24.大米蛋白粉碱提pH一般控制在A.8.5  B.9.5  C.10.5  D.11.5答案：C解析：pH10.5使米谷蛋白溶出率>85%，高于11.易生成赖丙氨酸，降低营养。25.玉米粉喷雾干燥进风温度设定A.140℃  B.160℃  C.180℃  D.200℃答案：C解析：180℃保证水分≤5%，不引起美拉德过度，色差ΔE≤2。26.面粉厂采用在线近红外仪校准时，首选参考方法是A.凯氏定氮  B.索氏抽提  C.国标烘箱水分  D.马弗炉灰分答案：C解析：水分是NIR最敏感指标，用国标烘箱法做110℃恒重，建立PLS模型R²>0.98。27.稻谷加工中，胶辊砻谷机线速差保持A.1.5m/s  B.2.5m/s  C.3.5m/s  D.4.5m/s答案：B解析：2.5m/s兼顾脱壳率>90%与糙米爆腰<2%，速差过大增加胶耗20%。28.小麦粉面团发酵至pH5.2时，酵母活性达到A.最低  B.最高  C.平台  D.抑制答案：B解析：pH5.2左右酵母转化糖速率最大，CO₂生成量峰值，体积增长速率达2.5mL/min。29.大米方便粥α化度要求A.≥75%  B.≥85%  C.≥90%  D.≥95%答案：D解析：≥95%保证沸水冲泡3min完全糊化，口感无硬芯，采用双螺杆挤压+滚筒干燥联合工艺。30.玉米淀粉糖化DE值控制终点A.30  B.45  C.60  D.95答案：D解析：DE95为葡萄糖浆，酶法糖化后采用异构化制F55果糖，需高DE降低黏度。二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选均不得分）31.影响小麦粉粉色因素有A.小麦品种  B.出粉率  C.磨辊温度  D.清粉机风量  E.土壤氮素答案：ABCD解析：品种色素、出粉率混入糊粉层、高温褐变、清粉不彻底均影响粉色；土壤氮素通过蛋白间接作用，非直接。32.玉米干法提胚系统关键设备A.脱胚机  B.重力分级机  C.选胚机  D.压胚机  E.膨化机答案：ABCD解析：膨化机用于稳定，非提胚核心。33.大米抛光用水质量指标A.浊度≤1NTU  B.硬度≤60mg/L  C.菌落总数≤100CFU/mL  D.余氯0.3–0.5mg/L  E.pH6.5–7.5答案：ABCE解析：余氯>0.1mg/L易氧化米表脂肪，产生异味，应<0.05mg/L。34.小麦粉流变学延伸性改良剂A.谷朊粉  B.木瓜蛋白酶  C.硬脂酰乳酸钠(SSL)  D.葡萄糖氧化酶  E.转谷氨酰胺酶答案：ACDE解析：木瓜蛋白酶为软化酶，降低延伸性。35.玉米淀粉副产浸泡液综合利用A.制蛋白饲料  B.发酵制乳酸  C.提取植酸钙  D.制酵母培养基  E.直接排放答案：ABCD解析：浸泡液COD4–5万mg/L，禁止直排。36.稻谷干燥缓苏比设定依据A.初始水分  B.热风温度  C.籽粒厚度  D.品种裂纹敏感性  E.大气湿度答案：ABCD解析：缓苏比1:5–1:10，湿度通过热风焓值间接体现。37.面粉厂高方筛筛网型号A.XX6  B.GG18  C.XXX10  D.PA66  E.不锈钢304答案：ABC解析：PA66为尼龙网，用于心磨，GG18为蚕丝，XX6为金属丝，均系标准代号。38.大米蛋白提取前处理A.粉碎过80目  B.脱脂  C.酶解除糖  D.超声辅助  E.高压灭菌答案：ABCD解析：灭菌在提取后，避免先期变性。39.玉米粉挤压膨化工艺参数A.水分15–18%  B.螺杆转速300rpm  C.机筒温度160℃  D.模孔径2mm  E.切刀转速1500rpm答案：ABCD解析：切刀转速与直径匹配，一般线速>粒速1.2倍，1500rpm过高，易碎。40.小麦粉在线金属检测灵敏度校准使用A.Feφ1.0mm  B.SUSφ1.5mm  C.Non-Feφ2.0mm  D.铜球φ1.5mm  E.铝球φ2.5mm答案：ABC解析：GB/T19835-2025规定Fe1.0mm、SUS1.5mm、Non-Fe2.0mm为最低灵敏度。三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）41.稻谷爆腰率与干燥速率呈线性正相关。答案：×解析：呈S型曲线，>1.5%/h水分梯度后爆腰急剧上升，非线性。42.小麦粉灰分每降低0.01%，出粉率下降约2%。答案：√解析：心磨系统截取纯净胚乳，灰分与出粉率经验关系。43.玉米淀粉乳蛋白含量越低，液化DE值越高。答案：×解析：蛋白影响酶扩散，但DE由酶量与时间控制，无直接正比。44.大米抛光后表面水分高于0.8%易霉变。答案：√解析：0.8%为安全上限，需立即冷风降至0.3%。45.面粉厂采用臭氧杀菌，浓度≥20ppm即可杀灭霉菌孢子。答案：√解析：20ppm、30min对黄曲霉孢子杀灭率>99%。46.玉米干法提胚收率一般>10%。答案：×解析：商品玉米胚芽含量7–8%，提胚率6–7%。47.稻谷加工副产稻壳热值相当于标煤的60%。答案：√解析：稻壳热值3200kcal/kg，标煤7000kcal/kg，约46%，但考虑水分后综合60%。48.小麦粉降落数值与面包体积呈负相关。答案：√解析：降落数值高→酶活低→产气少→体积小。49.大米方便粥复水温度越高，α化度一定越高。答案：×解析：超过95℃易回生，α化度反而下降。50.玉米淀粉糖化采用固定化酶可连续运行>90d。答案：√解析：固定化糖化酶半衰期>90d，转化率维持>95%。四、简答题（每题6分，共30分）51.简述小麦制粉过程中“清粉”目的及工艺要点。答案：清粉是利用气流与筛理联合，将皮磨物料中的麸屑、麦胚与纯胚乳颗粒分级，减少后路面粉麸星，提高粉色并降低灰分。要点：①风量按颗粒悬浮速度精确匹配，风速7–9m/s；②筛网12–16W，保证足够筛理面积；③物料水分15.5%±0.3%，过高易糊筛；④定期清理橡皮球，保持筛面不堵；⑤重筛轻打，减少麸片破碎，降低灰分0.02%–0.03%。52.说明玉米湿法工艺中“逆流浸泡”优势。解析：新酸从出料端加入，浓度高，与老玉米接触，充分软化；稀酸与进料新玉米接触，降低抑制梯度。优势：①SO₂利用率提高15%，排放减少30%；②浸泡时间由36h缩至28h；③淀粉收率提高0.8%；④蛋白溶解更彻底，副产饲料蛋白>60%；⑤降低蒸汽消耗10%。53.大米抛光产生“白雾”原因及解决措施。答案：原因：①喷雾水量过大，表面瞬时水分>0.6%；②抛光室负压不足，粉尘外溢；③米温>40℃，水蒸气冷凝；④抛光辊磨损，摩擦系数下降，导致淀粉糊化粉粘附。措施：①降低喷雾0.1–0.2L/min；②调节风机，负压-100Pa；③增加冷风，米温<35℃；④更换辊体，表面粗糙度Ra0.8µm；⑤添加0.02%食品级光亮剂，降低表面能。54.面粉厂如何在线降低微生物总数？答案：①原料筒仓臭氧循环，浓度15ppm、每周2次；②研磨段安装UV-C灯，剂量40mJ/cm²；③高方筛后段加装0.5%过氧化氢微雾，抑制霉菌；④成品输送管道采用镜面不锈钢，Ra≤0.4µm，减少残留；⑤成品仓低温20℃、RH55%，并充氮至O₂<1%，微生物月增幅<0.3log。55.玉米淀粉乳蛋白超标时，旋流器洗涤级数如何调整？答案：原10级增至12级，将最后两级新鲜水流量提高20%，底流压力由0.45MPa升至0.5MPa，顶流与底流比由1.2:1调至1.3:1，蛋白可由0.6%降至0.35%，淀粉损失<0.5%，水耗增加0.3t/t淀粉，通过回用降低综合成本。五、计算题（每题10分，共30分）56.某面粉厂日产面粉200t，皮磨系统流量为600kg/cm·24h，磨辊总长度需多少厘米？若改用宽250mm、直径250mm磨辊，需几对？答案：总流量=200×1000=200000kg/24h；所需长度=200000/600=333.3cm；单根长度25cm，每对2根，共333.3/50=6.67对→取7对。解析：单位流量经验值600kg/cm·24h，计算后向上取整，保证工艺裕量。57.玉米湿法浸泡槽有效容积60m³，玉米容重750kg/m³，浸泡周期30h，要求日处理600t玉米，需几槽？答案：单槽玉米量=60×0.75=45t；日需槽次=600/45=13.33；周期30h即1.25d，槽数=13.33×1.25=16.66→取17槽。解析：考虑进料波动与清洗，再增加1备用，共18槽。58.稻谷干燥前水分22%，目标13.5%，批量50t，排粮量5t/h，热风温度55℃，干燥速率1.2%/h，需多少小时？并计算机理。答案：需去除水分=50×(0.22-0.135)/(1-0.135)=4.97t水；干燥强度=5t/h×1.2%/h=0.06t水/h；时间=4.97/0.06=82.8h；实际分3段干燥+缓苏，每段8h干燥+4h缓苏，共36h，利用回潮均衡水分梯度。解析：考虑爆腰控制，采用低温慢速，时间>理论值，但保证品质。六、案例分析题（每题10分，共30分）59.某米厂抛光后大米放置24h出现“霉味”，检测霉菌<10CFU/g，脂肪酸值12mgKOH/100g，请分析原因并提出改进方案。答案：原因：①抛光加水未完全蒸发，局部水分0.7%，形成表面水膜；②成品暂存仓通风不足，RH80%，温度30℃，利于脂氧合酶与微生物协同作用；③输送管道死角残留米糠，脂肪