2026春学期餐饮服务提供者食品安全风险管控清单

2026春学期餐饮服务提供者食品安全风险管控清单第一章：总则与适用范围本清单适用于所有在2026年春学期提供餐饮服务的单位，包括但不限于学校食堂、校内餐饮档口、校外集体用餐配送单位、为学校供餐的社会餐饮企业。其核心目标是系统性地识别、评估、控制并监测从原料采购到餐品废弃的全链条食品安全风险，确保师生饮食安全，预防食源性疾病的发生。所有餐饮服务提供者必须依据本清单，结合自身实际运营情况，制定并执行具体的风险管控方案。第二章：组织管理与人员要求2.1食品安全管理机构与职责设立专职或兼职的食品安全管理机构，明确法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人。该机构需配备至少一名经培训合格的专职食品安全管理员。食品安全管理员负责每日巡查、记录核查、人员培训组织及与监管部门的沟通。管理层应每月至少召开一次食品安全专题会议，审查风险管控措施的执行情况。2.2从业人员健康与培训制度所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立“一人一档”健康档案。每日上岗前执行晨检制度，由专人负责检查并记录从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等症状，凡有碍食品安全病症者应立即调离岗位。2026年春学期开学前，必须完成全员覆盖的食品安全培训，培训内容需包括《食品安全法》及其实施条例、春季高发的食源性疾病（如诺如病毒）预防知识、本清单的具体要求。培训后实施考核，合格后方可上岗，并保留培训记录至少两年。第三章：原料采购与贮存风险管控3.1供应商审核与进货查验建立并严格执行供应商审核制度。对米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品原料实施定点采购，审核供应商的食品生产经营许可证、产品合格证明文件，并每年进行现场考察评估。所有进货必须执行查验记录制度，使用统一的“进货查验记录表”，详细记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息及联系方式、进货日期等内容。对肉类需查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；对蔬菜等农产品需查验产地证明或快速检测合格记录（重点关注农药残留）。所有记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。3.2仓储管理规范仓库应保持通风、干燥、防鼠、防虫、防潮。严格执行分区、分类、离地、离墙存放。设立独立的原料库、半成品库、成品库，条件有限的应在同一库内设置清晰的分区标识。冷藏库温度应控制在0℃~8℃，冷冻库温度应低于-12℃。安装经校准的温湿度计，每日上下午各记录一次温湿度。遵循“先进先出”原则，定期清理库存，及时销毁过期、变质食品原料。严禁在仓库内存放有毒有害物品及个人生活用品。第四章：加工制作过程风险管控4.1加工区域与工用具管理严格区分原料处理、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，防止交叉污染。不同区域的工具、容器应有明显区分标识（如红、蓝、绿不同颜色或文字），严禁混用。用于盛放生食的容器未经彻底清洗消毒不得直接盛放熟食。所有刀具、砧板每日使用后必须进行彻底清洗消毒，并定位存放。4.2烹饪与温度控制烹饪过程必须烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，特别是大块肉类、禽蛋、豆浆等。使用探针式中心温度计进行测量并记录。菜品烹饪后至食用前，在常温下存放时间不得超过2小时。如需提前制备或存放，应在高于60℃的热藏条件下或低于8℃的冷藏条件下保存。热藏设备需有温度显示，并确保菜品中心温度持续高于60℃。4.3冷食类、生食类食品专项管控春学期原则上不鼓励制作销售冷荤凉菜、生食海产品等高风险食品。如确需制作，必须在专间内进行。专间应配备独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、专用工具及非手动式水龙头。操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽、佩戴口罩，并进行严格的手部清洗消毒。专间使用前应开启紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并做好消毒记录。第五章：供餐服务与餐后管理5.1备餐与分餐管理备餐间应在供餐前30分钟进行紫外线空气消毒。分餐人员操作前应进行手部清洗消毒，并佩戴口罩和一次性手套。提供学生自助取餐的，应设置防护设施，并由专人引导，防止飞沫污染。每餐次供应的所有菜品均应留样，每个品种留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器，标明留样日期、餐次、品名，存放于专用留样冰箱（0℃~8℃）内48小时以上，并建立留样记录。5.2餐具清洗消毒与保洁采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）的，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃作用10分钟以上。采用化学消毒的，使用符合规定的含氯消毒液，有效氯浓度应达到250mg/L以上，将餐具完全浸没浸泡10分钟以上，消毒后应用流动清水彻底冲洗残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在密闭、洁净的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，不得存放其他物品。5.3餐厨废弃物处置设置带盖的专用餐厨废弃物存放容器，标识清晰。废弃物日产日清，清除后应对容器进行清洗消毒。与有资质的餐厨废弃物收运单位签订合同，建立处置台账，详细记录每日产出量、清运时间、接收单位等信息。第六章：环境卫生与虫害控制6.1场所清洁消毒制定详细的每日、每周、每月清洁消毒计划表。每日对地面、墙壁、台面、设备表面进行清洁，必要时消毒。每周对排烟罩、通风口、下水道、冰箱内部进行深度清洁。每月对空调滤网、天花板进行清洁。所有清洁消毒工作均需记录时间、区域、所用清洁消毒剂名称及浓度、操作人。6.2虫害防制与专业虫害防制公司签订合同，或指定专人负责。定期检查场所内虫害迹象，重点检查排水沟、仓库、门窗缝隙。采取物理防治为主（如纱帘、风幕机、挡鼠板、灭蝇灯）、化学防治为辅的策略。使用化学药物必须由专业人员操作，防止污染食品及接触面。建立虫害防制服务报告和检查记录。第七章：应急处置与召回制度7.1食品安全事故应急预案制定详细的《食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程（内部报告和向市场监管、卫生部门报告）、现场控制措施（封存可疑食品、保护现场）、患者救治协助、信息发布等环节的责任人和联系方式。每学期至少组织一次模拟演练。7.2问题食品召回制度一旦发现或获知食品存在安全隐患（如原料不合格、加工过程污染），必须立即停止生产销售，并启动召回程序。通过公告、电话等方式通知相关用餐单位或消费者，召回已售出的问题食品。对召回食品进行无害化处理或销毁，并详细记录召回食品的名称、批次、数量、原因、处置方式等信息，向所在地市场监管部门报告。第八章：记录与文件管理所有风险管控活动必须形成记录。记录表格应设计规范，包含时间、地点、项目、结果、操作人、复核人等关键信息。记录应实时、准