《食品生产卫生规范》

《食品生产通用卫生规范》一、范围本规范规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。适用于各类食品的生产，如粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品等。二、术语和定义1.食品生产：指把可食用的原料通过各种加工方法，转化为可供人类食用或饮用的食品的活动。例如，将小麦磨成面粉，再用面粉制作面包、面条等。2.食品加工场所：包括原料处理、加工、包装、贮存等与食品生产相关的所有场所，如原料仓库、加工车间、包装车间、成品仓库等。3.清洁作业区：指对卫生要求较高，人员、环境等需严格控制，以防止食品受到污染的区域，如洁净的灌装车间、无菌包装车间等。4.准清洁作业区：卫生要求低于清洁作业区，但仍需保持一定清洁程度的区域，如一般的加工车间。5.一般作业区：对卫生要求相对较低的区域，如原料仓库、外包装车间等。6.污染：指在食品生产过程中，可能导致食品的安全性、营养性或感官品质发生不良变化的物质、微生物等因素的引入。例如，灰尘、有害微生物、化学物质等污染食品。7.交叉污染：指不同食品原料、半成品、成品之间，或食品与非食品之间，通过人员、设备、工具、空气等途径相互污染的现象。比如，加工生肉的刀具未经清洗消毒就用于切割熟食，导致熟食被生肉中的细菌污染。三、选址及厂区环境1.选址要求食品生产企业应选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。避免选择在易受污染的区域，如垃圾处理场、污水处理厂、化工企业附近等。例如，某食品厂选址在远离垃圾填埋场和化工园区的郊外，周边环境良好，空气清新，水源清洁，为食品生产提供了良好的外部条件。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，如污水沟、垃圾堆放场等，以防止对食品造成污染。2.厂区环境厂区应合理布局，生产区与生活区应严格分开。生产区应设置在主导风向的上风向，以避免生活区的污染影响生产区。例如，某食品企业将职工宿舍等生活区设置在厂区的下风向，而生产车间等生产区设置在上风向，减少了生活区对生产区的污染风险。厂区道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，保持路面平整、无积水，便于清洁和消毒。厂区绿化应合理规划，选择合适的植物品种，避免植物花粉、种子等对食品造成污染。厂区应设有废水、废气处理设施，确保废水、废气达标排放。例如，某饮料生产企业建设了污水处理站，对生产过程中产生的废水进行处理，达到国家排放标准后再排放；同时安装了废气净化设备，减少生产过程中产生的废气对环境的污染。四、厂房和车间1.设计和布局厂房和车间的设计应根据食品生产工艺和卫生要求进行合理布局，防止交叉污染。例如，原料处理区、加工区、包装区应相对独立，且按照工艺流程顺序排列，避免原料、半成品和成品的交叉流动。车间内的设备、管道等应合理布置，便于操作、清洁和维护。设备之间应保持一定的间距，以保证操作人员有足够的操作空间和清洁空间。清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区应采取有效的分隔措施，如设置隔墙、门帘等，防止人员、空气等的交叉污染。2.建筑内部结构与材料厂房和车间的屋顶、墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。例如，墙面可采用瓷砖或彩钢板，屋顶可采用彩钢板或铝板等。地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，如环氧树脂地坪或陶瓷地砖。地面应保持一定的坡度，以便排水，防止积水滋生细菌。门窗应严密，防止昆虫、灰尘等进入车间。窗户应安装纱窗，门应设置空气幕或风帘机，以减少外界空气的污染。3.通风与采光车间应设有良好的通风设施，保证空气流通，降低车间内的湿度和有害气体浓度。通风口应安装防护网，防止昆虫、异物等进入。例如，某食品车间安装了排风扇和新风系统，定期对车间内的空气进行更换，保持空气清新。车间应保证充足的自然采光和人工照明。采光和照明应符合相关标准要求，避免光线不足或过强对操作人员的视力造成影响，同时也有利于食品的质量检测。例如，在包装车间应设置充足的照明设备，以便操作人员准确检查产品的外观和质量。4.温控设施根据食品的生产工艺和储存要求，车间应配备相应的温控设施。对于需要冷藏或冷冻的食品，应设置冷藏库、冷冻库等，确保食品在适宜的温度下储存和加工。例如，某乳制品生产企业的冷藏库温度控制在26℃，以保证乳制品的质量和安全。对于需要加热或保温的食品加工环节，应设置相应的加热设备和保温设施，确保食品在加工过程中达到规定的温度要求。五、设施与设备1.生产设备食品生产设备应根据生产工艺的要求进行选择和配置，具有良好的性能和可靠性。设备的材质应符合食品卫生要求，无毒、无味、耐腐蚀，不与食品发生化学反应。例如，食品加工用的容器、管道等应采用不锈钢等材质。设备应易于清洁和消毒，结构设计应避免死角和缝隙，防止食品残渣和微生物的滋生。例如，某果汁生产企业的榨汁设备采用可拆卸设计，便于清洗和维护，减少了微生物污染的风险。设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。制定设备维护计划，定期对设备进行检查、清洁、润滑、调试等工作，及时更换磨损的零部件。2.监控与测量设备企业应配备必要的监控与测量设备，如温度传感器、湿度传感器、压力传感器、酸度计、天平、显微镜等，用于对食品生产过程中的关键参数进行监测和控制。监控与测量设备应定期进行校准和检定，确保其测量结果的准确性和可靠性。例如，温度传感器应每年送专业机构进行校准，以保证温度测量的准确性。3.清洁消毒设备企业应配备适当的清洁消毒设备，如高压水枪、蒸汽发生器、紫外线灯、臭氧发生器等，用于对生产场所、设备、工具等进行清洁和消毒。制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的频率、方法和要求。例如，每天生产结束后，对生产设备和车间地面进行清洗和消毒；每周对车间的墙壁、天花板等进行全面清洁和消毒。六、卫生管理1.卫生制度企业应建立健全卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生职责。例如，制定《卫生管理手册》，规定原料采购、加工、包装、贮存等各个环节的卫生要求和操作规范。定期对卫生制度的执行情况进行检查和评估，发现问题及时整改。例如，每月组织一次卫生检查，对不符合卫生要求的部门和人员进行通报批评，并责令限期整改。2.人员卫生食品生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等饰品。食品生产人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产人员在操作过程中应避免触摸与食品生产无关的物品，如手机、钥匙等。如果触摸了其他物品，应及时洗手消毒后再接触食品。3.车间卫生车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无灰尘、无污垢、无积水。每天生产结束后，应及时清理车间内的垃圾和废弃物，保持车间整洁。车间内的设备、工具等应定期进行清洁和消毒。例如，加工设备在使用前后应进行清洗和消毒，刀具、案板等工具应每天进行消毒处理。车间内的通风系统应定期进行清洁和维护，确保通风良好。空气过滤器应定期更换，防止灰尘和微生物在通风系统中积聚。4.虫害控制企业应制定虫害控制计划，采取有效的措施防止昆虫、鼠类等害虫进入车间。例如，在车间的门窗处安装防虫网、挡鼠板，在车间内设置捕鼠器、灭蝇灯等。定期对车间进行虫害检查，发现虫害问题及时采取措施进行处理。例如，发现老鼠活动迹象，应及时投放鼠药或设置捕鼠设备；发现苍蝇、蚊子等昆虫，应及时喷洒杀虫剂。七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品1.采购要求企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购管理制度，选择合格的供应商。对供应商进行评估和审核，要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关资质文件。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关标准和规定。例如，采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》的要求。2.验收与贮存对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应进行严格的验收。检查产品的包装、标签、数量、质量等是否符合要求，索取产品的检验报告和合格证明。食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类贮存，保持适宜的温度、湿度和通风条件。例如，易受潮的原料应存放在干燥的仓库中，冷藏原料应存放在冷藏库中。建立库存管理制度，定期对库存产品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的产品。3.使用管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品的使用应符合国家相关标准和规定。严格按照配方和工艺要求使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。建立食品添加剂使用记录制度，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息，确保可追溯。例如，某食品企业在生产面包时，对使用的酵母、改良剂等食品添加剂进行详细记录，以便在出现问题时能够追溯到具体的使用情况。八、生产过程控制1.工艺流程企业应制定科学合理的工艺流程，明确各生产环节的操作要求和质量标准。例如，在饮料生产过程中，应规定原料的预处理、调配、杀菌、灌装等环节的具体操作方法和参数。严格按照工艺流程进行生产，确保食品的质量和安全。在生产过程中，不得随意更改工艺流程，如果需要更改，应进行充分的验证和评估，并报相关部门批准。2.关键环节控制确定食品生产过程中的关键环节，如杀菌、冷却、包装等，并对这些关键环节进行重点监控和控制。例如，在罐头食品生产中，杀菌环节是关键环节，应严格控制杀菌温度和时间，确保罐头食品达到商业无菌的要求。建立关键环节的监控记录制度，记录关键环节的操作参数、监控数据等信息。例如，在高温杀菌过程中，记录杀菌温度、时间、压力等参数，以便对杀菌效果进行评估和追溯。3.微生物控制在食品生产过程中，应采取有效的措施控制微生物的生长和繁殖。例如，对生产环境进行定期消毒，对生产设备和工具进行清洗和消毒，对食品原料进行预处理等。定期对食品进行微生物检测，监控食品的微生物指标。如果发现微生物超标，应及时采取措施进行处理，如调整生产工艺、加强消毒等。九、包装、贮存和运输1.包装要求食品包装材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无味、无污染，具有良好的阻隔性和密封性。例如，食品包装用的塑料薄膜应符合《食品包装用塑料薄膜卫生标准》的要求。包装应牢固、美观，标签应清晰、准确，标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产企业名称和地址等信息。在包装过程中，应防止食品受到污染。例如，包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期进行清洗和消毒。2.贮存要求食品应根据其特性和要求选择合适的贮存方式和条件。例如，常温保存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的仓库中；冷藏食品应存放在冷藏库中，温度控制在08℃；冷冻食品应存放在冷冻库中，温度控制在-18℃以下。食品应分类存放，避免相互污染。不同批次、不同品种的食品应分开存放，并设置明显的标识。定期对库存食品进行检查，发现变质、过期的食品应及时清理。3.运输要求食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。例如，运输冷藏食品应使用冷藏车，保持车内温度符合要求。食品在运输过程中应避免与有毒、有害、有异味的物品混装。例如，不得将食品与农药、化肥等化学品同车运输。十、检验1.检验制度企业应建立完善的检验制度，明确检验部门和人员的职责。设立专门的检验机构，配备专业的检验人员和必要的检验设备。制定检验计划，对食品原料、半成品和成品进行定期检验。例如，每天对生产的成品进行抽样检验，每周对原料进行一次检验。2.检验项目与方法检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标如色泽、气味、口感等；理化指标如水分、蛋白质、脂肪、糖等含量；微生物指标如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。检验方法应按照国家相关标准和规定进行。例如，微生物检验应采用国家标准规定的方法进行培养、检测和鉴定。3.不合格品处理对检验不合格的食品原料、半成品和成品，应进行隔离存放，并按照规定进行处理。例如，不合格的原料应退回供应商，不合格的半成品应进行返工处理，不合格的成品应进行销毁处理。对不合格品的处理情况应进行记录，分析不合格的原因，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。十一、记录和文件管理1.记录要求企业应建立记录管理制度，对食品生产过程中的各项活动进行记录。记