食品留样制度设计规范

PAGE食品留样制度设计规范一、总则（一）目的为了加强食品安全管理，规范食品留样行为，及时发现和处理食品安全问题，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及食品加工、销售、配送等环节的场所，包括但不限于食堂、餐厅、食品销售门店、中央厨房、集体用餐配送单位等。（三）基本原则1.真实性原则：食品留样应真实反映食品加工、销售过程中的实际情况，不得弄虚作假。2.完整性原则：留样食品应保证完整，包括食品的种类、数量、包装等信息。3.及时性原则：食品留样应在规定时间内完成，不得拖延。4.安全性原则：留样食品应妥善保存，防止污染、变质，确保食品安全。二、留样食品的范围与数量（一）范围1.所有加工制作的食品成品均应进行留样。2.每餐次的食品原料、半成品如有必要也应进行留样，如易腐原料、关键环节加工的半成品等。3.外购的直接入口食品，如糕点、熟食等，也应按要求进行留样。（二）数量1.一般情况下，每餐次的食品成品留样量应不少于125g，每个品种留样量不少于125g。2.食品原料、半成品留样量根据实际情况确定，但应保证能够满足检验检测的需要。3.对于批量生产的食品，应按照一定比例进行留样，确保具有代表性。三、留样食品的采集与标识（一）采集要求1.留样食品应在食品加工制作完成后，立即采集，不得在加工制作过程中提前采集。2.采集的留样食品应具有代表性，应从不同部位、不同批次的食品中采集。3.采集留样食品时，应使用清洁、无菌的容器，容器应密封良好，防止食品受到污染。（二）标识内容1.留样食品容器上应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人等信息。2.标识应清晰、准确、完整，不得模糊不清或遗漏重要信息。四、留样食品的保存与期限（一）保存条件1.留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。2.对于一些特殊食品，如易腐食品、需要冷冻保存的食品等，应按照相应的要求进行保存，如冷冻保存温度应控制在18℃以下。（二）保存期限1.留样食品应保存48小时以上。2.对于一些易腐食品，如乳制品、豆制品等，留样期限可根据食品的特性适当缩短，但不得少于24小时。五、留样食品的检验与处置（一）检验要求1.公司/组织应定期对留样食品进行检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。2.检验应由具备相应资质的检验机构进行，检验报告应真实、准确、完整。（二）结果处置1.如留样食品检验结果合格，留样食品可按照正常程序进行处理。2.如留样食品检验结果不合格，应立即停止使用该批次食品，并采取相应的措施，如召回已销售的食品、封存库存食品、查找原因并整改等。同时，应及时向当地食品药品监督管理部门报告。六、留样记录与档案管理（一）记录内容1.食品留样记录应包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人、检验结果、处置情况等信息。2.记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。（二）档案管理1.公司/组织应建立食品留样档案，将食品留样记录、检验报告、处置情况等资料进行归档保存。2.档案应妥善保管，保存期限应不少于2年。七、人员培训与监督管理（一）人员培训1.公司/组织应定期对涉及食品留样的工作人员进行培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品留样制度、操作规范等。2.培训应确保工作人员熟悉食品留样的目的、要求、程序和方法，掌握相关技能。（二）监督管理1.公司/组织应加强对食品留样工作的监督管理，定期检查食品留样制度的执行情况，发现问题及时整改。2.对违反食品留样制度的行为，应依法依规进行处理，严肃追究相关人员的责任。八、附则（一）解释权本制度由本公司/组织负责解释。（二）修