食堂人员操作规范制度

PAGE食堂人员操作规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂人员的操作行为，确保食堂食品的安全、卫生与质量，为全体员工提供优质、健康的餐饮服务，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁人员等。3.基本原则遵守国家法律法规及相关食品安全标准，严格执行食品卫生操作规范。坚持“安全第一、质量至上、服务为本”的原则，保障员工饮食安全和满意度。注重团队协作，各岗位人员密切配合，共同做好食堂各项工作。二、人员管理1.健康要求食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训要求定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务水平。新员工入职后，必须接受不少于[X]小时的岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、食堂操作规范、食品加工流程、个人卫生要求等。培训记录应详细、完整，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等，并妥善保存。3.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。4.岗位职责厨师负责制定每日食谱，合理搭配菜品，保证营养均衡。严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透、色香味俱佳。做好厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。监督食品原材料的质量，对不合格的原材料有权拒绝使用。负责厨房的卫生清洁工作，保持厨房环境整洁。帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作。负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。协助做好厨房的环境卫生工作，及时清理垃圾和杂物。采购员负责食堂食品原材料的采购工作，选择正规、信誉良好的供应商，确保原材料的质量安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，避免浪费。对采购的原材料进行验收，检查其质量、数量、保质期等，确保符合要求。做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、品种、数量、价格等，并妥善保存。仓库管理员负责食堂食品原材料和物资的入库、储存、发放工作。对入库的原材料和物资进行分类存放，做好标识，确保库存物资的安全和完好。定期盘点库存物资，做到账物相符，及时清理过期、变质的物资。按照规定的发放流程进行物资发放，做好发放记录，严格控制物资的使用。清洁人员负责食堂餐厅、厨房、卫生间等区域的日常清洁工作，保持环境整洁卫生。定期对食堂的地面、桌面、门窗、墙壁等进行消毒，防止细菌滋生。及时清理垃圾和杂物，保持垃圾容器的清洁，做到日产日清。三、食品采购与验收1.采购要求食堂采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购食品时，应向供应商索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存[X]年以上。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.验收要求验收人员：食堂应设立专门的验收人员，负责对采购的食品原材料进行验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉食品验收标准和流程。验收标准：验收人员应按照国家食品安全标准和采购合同要求，对食品原材料的质量、数量、规格、包装、保质期等进行严格验收。检查食品原材料的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。核对食品原材料的数量是否与采购清单一致，规格是否符合要求。检查食品原材料的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、生产厂家等信息。对需要检验的食品原材料，如肉类、禽类、蛋类、蔬菜、水果等，应按照规定进行抽样检验，确保食品安全。验收记录：验收人员应如实填写食品验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称、验收情况、验收人员签名等内容。验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用期限届满后[X]个月。四、食品储存与加工1.食品储存食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，确保食品储存安全。2.食品加工食品加工前应认真检查原材料的质量，确保原材料新鲜、无变质。对不合格的原材料应及时处理，不得用于食品加工。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并做好标识。烹饪食品时应确保食品熟透，中心温度应达到[X]℃以上。不得使用变质、过期的食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工结束后，应对加工设备、工具、容器等进行清洗、消毒，并存放在指定位置。五、食品销售与供餐1.食品销售食堂应设置专门的食品销售窗口，保持销售窗口清洁卫生，食品摆放整齐、有序。食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和手套，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的餐具，做到一菜一碗、一汤一勺，并做好餐具的清洗、消毒工作。食品销售人员应准确计量食品的重量和价格，不得短斤缺两、欺诈消费者。食堂应公示食品价格、品种、数量等信息，做到明码标价，让员工清楚了解食品价格和质量。2.供餐食堂应根据员工的就餐时间和人数，合理安排供餐时间和供餐方式，确保员工能够按时、有序就餐。供餐时应使用清洁、卫生的餐具和设备，避免食品受到污染。食堂应提供多样化的菜品，满足不同员工的口味需求。同时，应注重营养搭配，保证员工摄入均衡的营养。供餐过程中应注意食品保温，确保食品在供餐时的温度适宜。六、食品安全自查与整改1.自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容应包括人员健康管理、食品采购与验收、食品储存与加工、食品销售与供餐、环境卫生等方面。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，自查结果应详细记录，并由食堂负责人签字确认。2.整改措施对自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，包括加强人员培训、调整采购渠道、完善储存条件、改进加工流程、加强环境卫生管理等。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循“以人为本、快速反应、科学应对、依法处置”的原则，最大限度地减少食品安全事故对员工身体健康和生命安全造成的危害。2.应急处置流程报告：发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即向食堂负责人报告，食堂负责人应在[X]小时内向公司食品安全管理部门报告，并同时向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。救治：立即组织对中毒人员进行救治，拨打当地急救电话（[电话号码]），并协助医疗机构做好救治工作。现场保护：保护食品安全事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，以便进行调查和检验。调查处理：配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查处理，提供相关证据和资料，如实回答调查人员的询问。整改措施：根据食品安全事故的调查结果，采取相应的整改措施，加强食品安全管理，防止