厨房餐具使用制度规范

PAGE厨房餐具使用制度规范一、总则1.目的为了加强厨房餐具的管理，确保餐具的正常使用、清洁卫生和安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司所有食堂、餐厅的厨房餐具使用管理。3.基本原则遵循勤俭节约、安全卫生、规范有序的原则，做好餐具的采购、使用、清洗、消毒、存放等环节的管理工作。二、职责分工1.采购部门负责厨房餐具的采购工作，确保所采购的餐具符合国家相关质量标准和行业要求，具备良好的品质和安全性。严格按照公司规定的采购流程进行操作，选择正规、信誉良好的供应商，签订采购合同，并对采购的餐具进行质量验收。2.厨房管理部门负责制定厨房餐具的使用计划，根据用餐人数和菜品供应情况，合理配置餐具数量。对厨房餐具的日常使用进行监督管理，确保员工正确使用餐具，及时发现和纠正不当使用行为。组织厨房员工进行餐具的清洗、消毒工作，监督清洗消毒过程，保证消毒效果符合卫生标准。定期检查餐具的完好情况，对损坏的餐具及时进行统计和上报，并安排维修或更换。3.厨房员工严格遵守本制度规范，正确使用各类餐具，避免因操作不当造成餐具损坏。在用餐结束后，按照规定的程序将餐具分类放置在指定地点，不得随意丢弃或放置在非指定区域。积极配合厨房管理部门做好餐具的清洗、消毒工作，认真执行清洗消毒流程，确保餐具干净卫生。发现餐具损坏或存在安全隐患时，及时向厨房管理部门报告。4.卫生监督部门定期对厨房餐具的使用和卫生状况进行检查，依据国家相关法律法规和卫生标准，对餐具的清洁度、消毒效果等进行抽检。对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保厨房餐具的使用符合卫生要求。三、餐具采购管理1.采购标准所采购的厨房餐具应符合国家食品卫生安全标准，具备无毒、无害、易清洗、不易损坏等特点。优先选择具有良好口碑和质量认证的品牌产品，如通过ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证等相关认证的产品。餐具的材质应符合食品安全要求，如陶瓷餐具应无铅镉溶出量超标，不锈钢餐具应符合食品接触用不锈钢的相关标准等。2.采购流程根据厨房餐具的使用情况和损耗情况，由厨房管理部门定期提出采购申请，详细列出所需餐具的种类、规格、数量等信息。采购申请经部门负责人审核后，报公司领导审批。采购部门根据审批通过的采购申请，选择合适的供应商进行采购。在采购过程中，应与供应商签订详细的采购合同，明确产品质量、价格、交货期、售后服务等条款。采购的餐具到货后，采购部门应及时通知厨房管理部门进行验收。验收人员应按照采购合同和质量标准对餐具的数量、规格、质量等进行仔细检查，确保所采购的餐具符合要求。验收合格的餐具方可入库或直接投入使用，对验收不合格的餐具，采购部门应及时与供应商协商处理，要求更换或退货。四、餐具使用规范1.餐具领取厨房员工应根据当餐的用餐人数和菜品供应情况，到指定地点领取所需的餐具。领取餐具时，应仔细检查餐具的完好情况，如发现有破损、变形等问题，应及时向厨房管理部门报告并更换。按照规定的种类和数量领取餐具，不得多领或浪费。2.餐具摆放在餐厅餐桌上，应按照一定的规范摆放餐具。一般情况下，餐盘应放置在餐桌的正中央，餐碗、汤勺、筷子等应整齐摆放在餐盘的相应位置。筷子应放在筷架上，筷头一端朝外，便于取用。水杯应放置在餐盘的右上方。对于西餐餐具，应按照西餐用餐礼仪进行摆放，如主餐盘、餐刀、餐叉、餐勺、面包盘、黄油刀等的摆放位置都有明确规定。3.餐具使用员工在使用餐具时，应保持良好的卫生习惯，使用前应洗手。不得用手直接接触入口的餐具部分，如不得用手抓筷子夹菜、不得用手直接拿取餐盘内的食物等。使用餐具时应注意轻拿轻放，避免碰撞造成餐具损坏。不得随意将餐具当作玩具或工具玩耍，如用筷子敲击餐盘、用勺子挖桌面等。按照不同菜品的特点和用餐习惯正确使用相应的餐具，如吃西餐时应按照刀叉的使用方法切割和进食食物，吃中餐时应使用筷子夹取食物等。4.餐具传递在餐厅服务过程中，如需传递餐具，应注意礼貌和卫生。传递餐具时应使用托盘，避免直接用手接触餐具。传递过程中应平稳操作，防止餐具掉落或碰撞。将餐具传递给顾客或同事时，应面带微笑，使用礼貌用语，如“请用”等。5.特殊情况处理如遇到餐具不足或突发情况需要临时增加餐具时，厨房员工应及时向厨房管理部门报告，由厨房管理部门协调解决。如在用餐过程中发现餐具损坏，应及时更换新的餐具，并将损坏的餐具放置在指定地点，以便集中处理。对于因顾客或员工故意损坏餐具的情况，应按照公司相关规定进行处理，如要求赔偿等。五、餐具清洗消毒管理1.清洗流程用餐结束后，厨房员工应及时将餐具分类收集，去除餐具表面残留的食物残渣。将餐具放入专用的清洗池或洗碗机中，先用流动水冲洗餐具表面，去除大部分污垢。使用适量的洗洁精或专用餐具清洁剂，用刷子或海绵等工具仔细刷洗餐具的内外表面，确保餐具无食物残留和污渍。刷洗后的餐具用流动水彻底冲洗干净，去除清洁剂残留。2.消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常见的消毒方法有热力消毒、化学消毒等。热力消毒：将清洗后的餐具放入消毒柜或蒸箱中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，消毒柜的温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；蒸箱的温度应达到100℃以上，消毒时间不少于20分钟。化学消毒：使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间对餐具进行消毒。如使用含氯消毒剂，其有效氯含量应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于10分钟。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒记录厨房管理部门应安排专人负责餐具消毒记录工作，详细记录每次消毒的餐具种类、数量、消毒时间、消毒方法、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备卫生监督部门检查和追溯。4.消毒效果检测卫生监督部门应定期对厨房餐具的消毒效果进行检测，可采用化学检测方法或生物检测方法。化学检测主要检测消毒剂的残留量是否符合标准，生物检测主要检测餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标是否符合卫生要求。如检测发现消毒效果不符合标准，应立即采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。六、餐具存放管理1.存放区域应设置专门的餐具存放区域，存放区域应保持清洁、干燥、通风良好，避免餐具受潮、发霉或受到污染。存放区域应划分不同的区域，分别存放已消毒的餐具、待清洗消毒的餐具、破损餐具等。已消毒的餐具应存放在专用的保洁柜或消毒柜中，保洁柜或消毒柜应定期清洁和消毒，保持内部卫生。待清洗消毒的餐具应存放在指定的清洗区域，摆放整齐，便于清洗操作。破损餐具应单独存放，集中处理，避免与完好餐具混淆。2.存放方式已消毒的餐具应按照类别、规格整齐摆放，不得随意堆放。餐盘、餐碗等应分层摆放，避免相互挤压变形。筷子应整齐地放在筷筒或筷架上，勺子应放在专用的勺架上。对于西餐餐具，应按照西餐餐具的摆放规范进行存放，如餐刀、餐叉、餐勺等应分类放置在专用器具中。在存放餐具时，应注意轻拿轻放，避免再次污染餐具。3.库存管理厨房管理部门应定期对餐具的库存情况进行盘点，掌握餐具的数量、种类、完好情况等信息。根据餐具的使用情况和损耗情况，合理控制餐具的库存数量，避免库存积压或缺货。对于库存的餐具，应定期检查其质量状况，如发现有损坏、变质等情况，应及时清理和更换。七、餐具维修与更换1.维修管理厨房管理部门应安排专人负责餐具的维修工作，定期检查餐具的损坏情况，及时对损坏的餐具进行维修。对于一些简单的损坏，如餐具的轻微变形、松动等，维修人员应及时进行修复，确保餐具能够正常使用。对于较为严重的损坏，如餐具的破裂、断裂等，维修人员应评估是否能够修复，如无法修复，应及时上报并安排更换。维修后的餐具应进行质量检查，确保维修质量符合要求。2.更换管理当餐具出现严重损坏、无法正常使用或使用年限过长影响卫生安全时，应及时进行更换。厨房管理部门应根据餐具的更换情况，填写更换申请单，详细列出所需更换的餐具种类、规格、数量等信息。更换申请单经部门负责人审核后，报公司领导审批。采购部门根据审批通过的更换申请单进行采购，及时为厨房补充新的餐具。新更换的餐具应按照本制度规范进行验收、使用和管理。八、监督检查与考核1.监督检查卫生监督部门应定期对厨房餐具的使用和管理情况进行全面检查，包括餐具的采购质量、使用规范、清洗消毒、存放管理等方面。厨房管理部门应每天对厨房餐具的使用情况进行自查，及时发现和纠正存在的问题。检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查的时间、地点、内容以及发现的问题等信息。2.考核制度公司应建立健全厨房餐具使用管理的考核制度，将餐具使用管理情况纳入对厨房员工和厨房管理部门的绩效考核体系。对在餐具使用管理工作中表现优秀的员工和部门进行表彰和奖励，如给