食堂打菜制度规范

PAGE食堂打菜制度规范一、总则1.目的为了规范食堂打菜工作流程，确保菜品供应的质量、安全与卫生，提高员工满意度，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有打菜工作人员及相关管理人员。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格把控菜品质量与卫生标准。以员工需求为导向，提供多样化、营养均衡的菜品选择。确保打菜过程的公平、公正、公开，维护员工权益。二、打菜人员管理1.人员招聘与培训打菜人员应具备健康证明，无传染性疾病，个人卫生习惯良好。新入职打菜人员需参加公司组织的食品安全知识、服务规范等培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括但不限于：食品安全法律法规，如《食品安全法》等相关条款。食堂卫生标准，包括食品加工、储存、售卖环节的卫生要求。打菜操作规范，如佩戴口罩、手套，保持手部清洁等。服务态度与沟通技巧，如何热情、耐心地为员工服务。2.健康管理打菜人员应定期进行健康检查，每年至少进行一次全面体检，确保身体健康状况符合食堂工作要求。如发现打菜人员患有传染性疾病或其他不适宜从事食堂工作的疾病，应立即暂停其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。3.工作纪律遵守公司考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，如需请假，应提前办理请假手续。严格遵守食堂工作流程和操作规范，不得违规操作。不得在工作场所吸烟、进食、嚼口香糖等。尊重员工，不得与员工发生争吵或冲突，树立良好的服务形象。三、菜品管理1.菜品采购建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食材。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。严格把控食材的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点等条款。加强对采购过程的监督，定期对供应商进行评估，确保食材供应的稳定性和质量可靠性。2.菜品加工食堂厨房应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保正常运行。食材加工应遵循“一洗、二切、三煮、四调味”的原则，确保菜品熟透，杀灭有害微生物。严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应符合国家标准，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期处理，防止污染环境。3.菜品储存设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保不同食材分类存放。干货库应保持干燥通风，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，确保食材新鲜度。定期对库存食材进行盘点清查，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食材。4.菜品质量检验建立菜品质量检验制度，由专人负责对每天供应的菜品进行抽样检验。检验内容包括菜品的色泽、口感、营养成分、卫生指标等。如发现菜品质量问题，应立即停止供应，并对问题菜品进行追溯，查明原因，采取相应的整改措施。定期收集员工对菜品质量的反馈意见，根据反馈及时调整菜品种类、口味和质量。四、打菜流程规范1.准备工作打菜人员提前15分钟到岗，更换工作服、工作帽，佩戴口罩、手套，做好个人卫生准备。检查打菜设备、工具是否正常运行，如打菜勺、保温箱等，确保其清洁卫生。查看当天菜品供应情况，了解菜品的种类、数量、口味等信息。2.打菜操作打菜人员应站在打菜窗口内，保持良好姿势，微笑服务。打菜时，应使用专用打菜勺，按照规定的份量为员工打菜。份量应均匀一致，不得出现份量过多或过少的情况。例如，对于主食类菜品，米饭每份应控制在[X]克左右；对于菜肴类菜品，每份应根据菜品特点和营养搭配，控制在[X]克至[X]克之间。先打素菜，再打荤菜，最后打汤类。打菜过程中应避免菜品交叉污染。对于有特殊要求的员工，如糖尿病患者、素食者等，应提供相应的特殊菜品选择，并做好解释说明。3.打菜效率在就餐高峰期，应合理安排打菜人员，提高打菜效率，减少员工排队等待时间。每个打菜窗口每分钟应至少为[X]名员工提供打菜服务。打菜人员应熟练掌握打菜技巧，动作迅速、准确，确保打菜过程流畅。4.打菜结束工作打菜结束后，关闭打菜设备电源，清理打菜台面，将剩余菜品妥善存放。对当天打菜过程中出现的问题进行记录，如菜品份量不均、员工投诉等，及时反馈给食堂管理人员。五、食堂环境管理1.餐厅卫生每天开餐前和餐后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗等，保持餐厅整洁干净。定期对餐厅进行消毒，消毒频率为每周[X]次，消毒方式可采用紫外线消毒、化学消毒剂消毒等，并做好消毒记录。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。2.餐具管理餐具应严格按照消毒流程进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。采用高温消毒方式时，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；采用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。鼓励员工自带餐具用餐，对于使用食堂餐具的员工，应提供一次性餐具或可重复使用餐具供其选择。3.垃圾处理在餐厅内设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。将垃圾分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四类，分别存放，定期由专业垃圾处理公司进行处理。每天及时清理餐厅内的垃圾，保持环境整洁。六、监督与考核1.监督机制成立食堂监督小组，由公司员工代表、食堂管理人员等组成，定期对食堂打菜工作进行监督检查。监督小组应重点检查打菜人员的工作纪律、菜品质量、打菜份量、食堂环境卫生等方面的情况。设立意见箱，收集员工对食堂打菜工作的意见和建议，及时反馈给食堂管理人员，并跟踪处理结果。2.考核办法制定打菜人员考核标准，考核内容包括工作态度、工作质量、服务水平、遵守制度等方面。考核方式采用日常检查与定期考核相结合的方式，日常检查由食堂管理人员负责，定期考核由监督小组组织实施。根据考核结果，对表现优秀的打菜人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对表现不佳的打菜人员进行批评教育、警告、扣发奖金等处理，情节严重的予以辞退。3.员工投诉处理建立员工投诉处理机制，对员工提出的关于食堂打菜工作的投诉，应及时受理并进