餐饮留样制度上墙规范

PAGE餐饮留样制度上墙规范一、总则1.目的为了确保餐饮服务食品安全，有效预防食品安全事故的发生，及时查明事故原因，采取相应的控制措施，特制定本餐饮留样制度。本制度旨在规范餐饮服务提供者的食品留样行为，保障消费者的饮食安全。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门和场所，包括食堂、餐厅、外卖配送等各类餐饮经营活动。3.基本原则餐饮留样应遵循科学、规范、及时、有效的原则，确保留样食品能够真实反映食品加工过程中的安全状况，为食品安全事故的调查和处理提供可靠依据。二、留样食品的范围与数量1.留样食品范围所有加工制作的每餐、每类食品成品均应进行留样。包括但不限于主食、菜肴、汤品、甜品、生食类食品、自制饮品等。对于食品添加剂、调味料等辅助材料，如用于特定加工环节且可能影响食品安全的，也应根据实际情况进行留样。2.留样数量每餐每个品种的留样量应不少于125g，以便满足检验检测及相关调查需要。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。三、留样食品的采集与存放1.采集要求留样食品应在食品加工制作完成后，立即采集，不得提前采集或在加工过程中采集。采集过程应使用清洁、无菌的工具，避免食品受到污染。采集后的留样食品应迅速放入留样容器中，并及时密封。2.存放条件留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜内，温度保持在0℃8℃。留样冰箱或留样柜应定期清洁消毒，确保存放环境清洁卫生。留样食品应与非留样食品分开存放，并有明显的标识，防止混淆。四、留样食品的记录与标识1.记录内容建立完善的食品留样记录台账，详细记录每餐、每类食品的留样信息。记录内容应包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样容器编号等。记录应使用钢笔或签字笔填写，字迹清晰、工整，不得涂改。2.标识要求留样容器上应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。标识应清晰、准确、完整，便于识别和追溯。标识应采用耐久性材料制作，确保在留样食品存放期间不褪色、不脱落。五、留样食品的保存期限与处置1.保存期限留样食品应保留48小时以上。自食品加工制作完成后开始计算保存期限，超过保存期限的留样食品应及时清理处置。2.处置要求留样食品在保存期限届满后，如无食品安全事故发生，可按照食品废弃物处理规定进行处理。处理过程应做好记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。如发生食品安全事故，留样食品应立即封存，等待相关部门进行检验检测和调查处理。六、留样食品的检验检测1.自行检验本公司/组织应具备相应的食品检验检测能力，定期对留样食品进行自行检验。自行检验应按照国家规定的食品安全标准和检验方法进行，确保检验结果准确可靠。自行检验记录应详细、完整，包括检验项目、检验结果、检验人员等信息。2.委托检验如本公司/组织无法自行检验留样食品，应委托具有资质的食品检验机构进行检验。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。委托检验报告应及时取回，并妥善保存，作为食品安全管理的重要依据。七、人员培训与监督管理1.人员培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，重点培训食品留样制度的相关内容。培训内容应包括食品留样的目的、范围、方法、要求等，确保从业人员熟悉并掌握食品留样制度。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗操作。2.监督管理建立健全食品留样监督管理制度，加强对食品留样工作的日常监督检查。监督检查内容包括留样食品的采集、存放、记录、标识等是否符合本制度要求。对发现的问题应及时责令整改，对违反本制度的行为应依法依规进行处理。八、附则1.本制度自发布之日起施行本制度自发布之日起正式实施，全体餐饮从业人员应严格遵守本制度规定，确保餐