小餐饮留样制度规范要求

PAGE小餐饮留样制度规范要求一、总则1.目的为加强小餐饮食品安全管理，有效预防食品安全事故，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，制定本留样制度规范要求。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有小餐饮经营单位，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店等。3.基本原则小餐饮留样应遵循科学、规范、真实、可追溯的原则，确保留样食品能够真实反映食品加工过程中的安全状况，为食品安全事故调查和责任认定提供有力依据。二、留样食品的种类与数量1.种类每餐次的所有食品成品均应进行留样。重点品种包括但不限于主食、菜肴、汤品、甜品、自制饮品等。2.数量每个品种留样量不少于125克，以满足检验检测需要。若同一餐次的食品品种较多，应按照每个品种不少于125克的要求分别留样。三、留样容器要求1.材质应使用符合食品安全标准的食品级塑料、玻璃或不锈钢等材质的容器。容器应清洁、无毒、无异味，不与留样食品发生化学反应。2.规格留样容器应具备足够的容量，确保能够容纳规定数量的留样食品。一般建议使用250毫升以上的一次性塑料餐盒或密封玻璃罐等。3.标识每个留样容器应标明食品名称、留样时间、留样餐次（如早餐、午餐、晚餐）、留样人等信息。标识应清晰、准确、不易褪色，确保信息可追溯。四、留样过程要求1.留样时间食品成品应在烹饪加工结束后及时留样，不得超过30分钟。确保留样食品的时效性，真实反映食品加工完成时的安全状况。2.留样操作应由专人负责留样操作，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁卫生。按照规定的种类和数量，使用清洁的工具从每个食品品种中均匀采集留样食品，放入已标明信息的留样容器中。留样食品应立即密封，防止受到污染或变质。3.留样记录建立详细的留样记录台账，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人、留样容器编号等信息。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。留样记录台账应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。五、留样存放要求1.存放设施应设置专门的留样冷藏设施，如留样冰箱或冷藏柜。留样冷藏设施应定期清洁、消毒，确保温度稳定、运行正常。冷藏设施的温度应保持在0℃8℃之间，以保证留样食品的质量安全。2.存放方式留样食品应分类存放，不同餐次、不同品种的留样食品应分开摆放，便于识别和管理。留样容器应整齐排列在冷藏设施内，不得挤压、碰撞，防止留样食品损坏或污染。3.存放期限留样食品应存放48小时以上。超过存放期限的留样食品应及时清理，不得再食用。六、留样检验与处置1.检验要求公司/组织应定期对留样食品进行感官检查，观察留样食品的色泽、气味、形态等是否正常，有无变质迹象。如有条件，可按照相关食品安全标准和检测方法，对留样食品进行抽样检验，检验项目包括但不限于微生物指标、理化指标等。检验应由具备相应资质的机构或人员进行，确保检验结果的准确性和可靠性。2.处置要求经检验合格的留样食品，应在存放期限届满后按照规定进行清理处置。经检验发现留样食品存在食品安全问题的，应立即停止销售或供应相关食品，并按照食品安全事故应急预案的要求进行处置，包括封存剩余食品、追溯食品来源、通知相关部门、配合调查处理等。对留样食品的检验结果和处置情况应进行详细记录，记录内容包括检验时间、检验机构或人员、检验项目及结果、处置措施及时间等信息。七、人员培训与管理1.培训内容组织小餐饮从业人员参加留样制度规范培训，培训内容应包括法律法规、制度要求、操作流程、食品安全知识等。重点培训留样的目的、意义、操作方法、存放要求、检验与处置等内容，确保从业人员熟悉并掌握留样制度的各项规定。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行，提高培训效果。定期组织培训考核，检验从业人员对培训内容的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.人员管理明确留样工作的责任人，责任人应具备责任心强、熟悉食品安全知识和操作技能等条件。加强对留样工作责任人的监督管理，定期检查其工作执行情况是否符合制度要求，发现问题及时督促整改。对违反留样制度规范要求的人员，应按照公司/组织的相关规定进行严肃处理，情节严重的依法追究其责任。八、监督与检查1.内部监督公司/组织应建立健全内部监督机制，定期对小餐饮经营单位的留样制度执行情况进行检查。检查内容包括留样食品的种类、数量、容器、标识、存放、记录等方面是否符合要求，以及从业人员对留样制度的掌握和执行情况等。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改落实情况，确保整改到位。2.外部监督积极配合食品安全监管部门的监督检查工作，如实提供留样制度执行情况的相关资料和信息。对监管部门提出的意见