烧鹅饭卫生制度规范要求

PAGE烧鹅饭卫生制度规范要求一、总则1.目的为确保烧鹅饭制作与销售过程中的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度规范要求。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，旨在规范公司烧鹅饭业务的各个环节，防止食品污染、变质，预防食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有从事烧鹅饭制作、销售的门店及相关工作人员。包括烧鹅饭原材料采购、储存、加工制作、售卖以及餐具清洗消毒、环境卫生维护等环节。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生相关标准和规范。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保烧鹅饭的卫生质量。全员参与，明确各岗位人员在食品卫生管理中的职责，共同维护烧鹅饭业务的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧鹅饭制作、销售及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事直接接触食品的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，确保手部各个部位都得到清洁。手部消毒可采用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食以及从事其他有碍食品卫生的行为。员工应注意个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持良好的个人形象和卫生状况。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行入职前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的食品卫生知识和技能。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。培训记录和考核结果应妥善保存，以备查阅。三、原材料采购与储存卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购烧鹅饭所需的原材料，如烧鹅、大米、蔬菜、调料等。对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供应能力、价格水平、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰并更新合格供应商名录。2.采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关资料。采购烧鹅时，应确保鹅的来源合法，经过检验检疫合格，无疫病、无变质现象。采购大米应选择优质大米，无霉变、无异味。蔬菜应新鲜、无农药残留超标，采购时应向供应商索取农药残留检测报告。调料应选择正规厂家生产的产品，具有质量合格证明。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免采购过多导致原材料积压变质。采购过程中应注意保护原材料的质量，防止受到污染。3.储存要求设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止原材料受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放烧鹅、大米、蔬菜、调料等原材料，并设置明显的标识牌。烧鹅应分类存放于冷藏或冷冻库中，温度应控制在规定范围内，防止变质。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。大米应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮发霉。蔬菜应进行分类整理，去除杂质和腐烂部分，采用保鲜膜或保鲜袋包装后冷藏保存，冷藏温度为0℃4℃。调料应按照类别和保质期分别存放，避免混淆。对于易受潮、易挥发的调料，应密封保存。定期对仓库进行盘点和清理，检查原材料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的原材料。建立库存管理制度，记录原材料的出入库情况，做到账物相符。四、加工制作卫生要求1.加工场所卫生烧鹅饭加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持环境整洁。加工制作设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，去除油污和食物残渣。刀具、案板、餐具等应分类清洗消毒，刀具和案板应生熟分开使用，并有明显的标识区分。加工场所应设置专门的凉菜间（如有），凉菜间应符合凉菜制作卫生要求，如配备空气消毒设施、紫外线灯、专用冷藏设备等。凉菜间内应保持清洁卫生，操作人员进入凉菜间前应更换工作服、洗手消毒，并穿戴专用的工作帽和口罩。2.烧鹅制作卫生烧鹅在制作前应进行严格的检验检疫，确保鹅的质量安全。烧鹅的处理过程应符合卫生要求，去除内脏、羽毛等杂质，清洗干净后沥干水分。烧鹅腌制过程中，所用的调料应符合食品安全标准，严格按照配方和工艺要求进行腌制，确保腌制均匀、入味。腌制时间应符合规定要求，防止腌制过度或不足。烧鹅烤制过程中，应控制好烤制温度和时间，确保烧鹅外皮酥脆、内部熟透，无血水流出。烤制设备应定期维护保养，保证烤制效果和卫生安全。烧鹅制作过程中应注意防止交叉污染，烧鹅与其他食品应分开加工制作，加工烧鹅的工具和设备不得用于其他食品的加工。烧鹅制作完成后，应及时放入专用的保温设备中，保持烧鹅的温度和卫生质量。3.米饭制作卫生大米在淘洗过程中应充分清洗，去除杂质和泥沙。淘洗大米的水应符合生活饮用水卫生标准，避免使用受污染的水。米饭制作应使用符合卫生标准的电饭煲或其他烹饪设备，按照正确的操作方法进行煮饭，控制好水量和火候，确保米饭煮熟煮透，口感良好。米饭煮好后，应及时盛出，置于清洁的容器中，并加盖保存，防止受到污染。不得使用隔夜米饭制作烧鹅饭，如需使用剩饭，应在加热后确认无变质现象方可使用。4.配菜制作卫生蔬菜在加工前应进行挑选，去除黄叶、烂叶、虫蛀部分，清洗干净后切成适当的形状。蔬菜清洗应使用流动水，确保清洗彻底，去除农药残留和杂质。配菜过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。切配好的蔬菜应及时使用或放入专用的冷藏设备中保存，防止变质。调料的使用应符合卫生要求，按照规定的用量和方法添加调料，不得使用过期、变质或受污染的调料。5.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。不得使用未经许可的食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。五、售卖卫生要求1.售卖场所卫生烧鹅饭售卖场所应保持清洁卫生，桌椅、柜台等设施应定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。售卖场所应通风良好，空气清新，温度适宜。售卖场所应配备足够数量的垃圾桶，及时清理顾客丢弃的垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，并定期进行清洗消毒。售卖场所应设置洗手设施，配备流动水、肥皂（皂液）、擦手纸等用品，方便顾客洗手。洗手设施应定期维护保养，确保正常使用。2.餐具卫生烧鹅饭应使用符合食品安全标准的餐具进行盛放，餐具应清洁、卫生、无破损。餐具应经过严格的清洗消毒后才能使用，清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐具表面无油污、无食物残渣、无细菌残留。餐具消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次受到污染。严禁使用未经消毒或消毒不合格的餐具盛放烧鹅饭。如发现餐具存在卫生问题，应立即停止使用，并对已使用的餐具进行更换和重新消毒处理。3.售卖过程卫生售卖人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生。在售卖过程中，应使用专用的工具和容器进行操作，避免直接接触食品。烧鹅饭应在专用的保温设备中保存，售卖时应使用食品夹等工具将烧鹅饭夹出，放入干净的餐盒中，并及时递给顾客。不得将烧鹅饭直接放在操作台上售卖，防止受到污染。顾客购买烧鹅饭后，应提醒顾客尽快食用，如需长时间保存，应告知顾客储存方法和注意事项。如顾客有特殊要求，应尽量满足，但不得违反食品卫生安全规定。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设施设立专门的餐具清洗消毒间，清洗消毒间应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。清洗消毒间应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。洗碗机应定期维护保养，确保清洗效果和卫生安全。消毒柜应按照规定的温度和时间进行消毒，确保消毒效果可靠。水池应分为清洗池、消毒池和漂洗池，并有明显的标识区分，分别用于餐具的清洗、消毒和漂洗。2.清洗消毒程序餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后放入清洗池中用流动水和洗涤剂进行清洗，去除油污和食物残渣。接着将餐具放入消毒池中，使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒，消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应放入漂洗池中用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。最后将餐具放入专用的餐具保洁柜中进行保洁。采用物理消毒方法时，如高温消毒，应将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，如使用含氯消毒剂进行浸泡消毒，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于10分钟。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学监测或物理监测方法进行。化学监测可使用化学指示卡等工具，检测消毒剂的浓度和消毒时间是否符合要求。物理监测可使用温度记录仪等设备，监测消毒柜的温度是否达到规定要求。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒程序或更换消毒剂，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求为止。七、环境卫生维护卫生要求1.日常清洁建立环境卫生清扫制度，每天营业前和营业结束后对烧鹅饭制作、售卖场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、柜台、设备等。清扫过程中应使用干净的扫帚、拖把、抹布等工具，及时清理垃圾和污垢。定期对厨房设备进行清洁，炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每周至少进行一次深度清洁，去除油污和食物残渣。刀具、案板、餐具等应每天清洗消毒，保持清洁卫生。卫生间应每天进行清洁消毒，保持卫生间内无异味、无污渍，洗手设施、便器等应正常使用，卫生纸等用品应及时补充。2.定期消毒每月对烧鹅饭制作、售卖场所进行一次全面的消毒，消毒可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等方法进行。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，按照规定的浓度和方法进行使用。对冷藏库、冷冻库等储存设备应定期进行消毒，消毒前应将库内的原材料清理干净，消毒后应通风换气，确保库内无异味、无消毒剂残留。对空调、通风设备等应定期进行清洁消毒，防止积尘和滋生细菌。清洁消毒时应按照设备的使用说明书进行操作，避免损坏设备。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烧鹅饭制作、售卖场所。定期检查场所内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行防治。保持场所内环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的环境条件。封堵场所内的孔洞、缝隙，防止害虫进入。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对烧鹅饭制作、售卖场所的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、原材料采购与储存卫生、加工制作卫生、售卖卫生、餐具清洗消毒卫生、环境卫生维护等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位工作人员在工作过程中进行自查和互查，及时发现和纠正卫生问题。定期检查由公司卫生管理部门组织，每周至少进行一次全面检查。专项检查根据实际情况，如食品安全事故发生后、新的卫生法规出台后等，及时开展针对性的检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚，对多次出现卫生问题的门店应进行重点监管和整改。3.记录保存卫生检查记录、培训记