加油站厨房制度规范要求

PAGE加油站厨房制度规范要求一、总则1.目的为加强加油站厨房管理，确保食品安全，规范工作流程，提高服务质量，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于本加油站厨房的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生标准和行业规范。坚持安全第一，预防为主的方针，确保厨房工作安全有序进行。注重服务质量，满足加油站员工及过往顾客的合理需求。二、人员管理1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应包括但不限于食品卫生法规、食品加工操作规范、消防安全知识等。新入职员工必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.行为规范厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在工作时间内从事与工作无关的事情。对待顾客和同事应热情、礼貌、耐心，不得与顾客或同事发生争吵、斗殴等行为。三、食品安全管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品，严禁采购无照经营、无资质生产、变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。验收合格后方可入库或使用。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。3.食品加工制作严格遵守食品加工操作规范，食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品时，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。4.餐饮具清洗消毒保洁配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，定期维护保养，确保正常运行。餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的蒸汽或沸水中消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应进行清洗，去除残留消毒剂。四、环境卫生管理1.厨房环境清洁每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。保持厨房通风良好，及时排除油烟、异味等，防止空气污染。2.垃圾处理厨房产生的垃圾应分类收集，分别存放于专用的垃圾桶内，并及时清理。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应定期清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理，严禁随意丢弃。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、防蝇网、纱窗等，防止鼠类、昆虫进入厨房，污染食品。定期检查防鼠、防虫、防尘设施的完好情况，及时维修、更换损坏的设施。五、设备设施管理1.设备设施维护保养建立厨房设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护、保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养应按照操作规程进行，由专业人员负责实施。维护保养记录应详细记录设备设施的维护保养情况，包括维护保养时间、内容、维修更换的零部件等。对设备设施的故障应及时进行维修，维修后应进行调试，确保设备设施正常运行。对于无法修复的设备设施，应及时报废更新。新设备设施应符合食品安全标准和工作要求。2.设备设施安全管理厨房设备设施应符合国家安全标准，操作人员应严格按照操作规程进行操作，严禁违规操作。定期对厨房设备设施进行安全检查，检查内容包括设备设施的运行状况、电气安全、燃气安全、消防安全等。对检查中发现的安全隐患，应及时整改，确保设备设施安全运行。在厨房内安装必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查、维护、保养，确保其性能良好。厨房工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。六、成本控制管理1.食材采购成本控制建立食材采购成本控制制度，定期对市场食材价格进行调研，掌握市场价格动态，合理选择采购渠道，降低采购成本。根据加油站员工及过往顾客的用餐需求，合理制定食材采购计划，避免食材积压或短缺。采购计划应根据实际情况进行调整，确保食材新鲜、质量可靠。加强对食材采购过程的监督管理，防止采购过程中的腐败行为，确保采购成本真实、合理。2.能源消耗成本控制加强厨房能源消耗管理，制定能源消耗定额，定期对能源消耗情况进行统计分析，采取有效措施降低能源消耗。合理使用厨房设备设施，根据实际需要调整设备设施的运行状态，避免设备设施空转或长时间运行。加强对厨房用水、用电、用气的管理，养成节约用水、用电、用气的良好习惯，杜绝浪费现象。七、服务质量管理1.服务态度厨房工作人员应热情、周到地为加油站员工及过往顾客提供服务，主动询问顾客需求，及时响应顾客的要求。对待顾客应礼貌、耐心，不得对顾客态度冷漠、生硬或不耐烦。2.菜品质量不断优化菜品结构，根据季节变化和顾客需求，推出新菜品，提高菜品的多样性和吸引力。严格控制菜品质量，确保菜品口味纯正、色泽美观、营养均衡。加强对菜品制作过程的监督管理，及时发现和解决菜品质量问题。3.服务效率合理安排厨房工作流程，提高工作效率，确保顾客能够及时用餐。在高峰时段，应增加工作人员，加快菜品制作速度，减少顾客等待时间。加强与加油站其他部门的沟通协调，及时了解员工及顾客的用餐需求，合理安排菜品供应，提高服务效率。八、安全管理1.消防安全厨房应严格遵守消防安全规定，确保消防安全。厨房内严禁吸烟，不得使用明火照明或取暖。定期对厨房进行消防安全检查，检查内容包括消防设施和器材的完好情况、电气线路的安全状况、燃气管道的连接情况等。对检查中发现的消防安全隐患，应及时整改，确保消防安全。厨房工作人员应熟悉火灾报警程序和灭火技能，掌握基本的消防安全知识。定期组织厨房工作人员参加消防安全培训和演练，提高应对火灾事故的能力。2.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，定期检查燃气管道、阀门、灶具等设施的完好情况，确保燃气使用安全。燃气操作人员应经过专业培训，取得相应的资格证书后，方可上岗操作。操作时应严格按照操作规程进行，防止燃气泄漏、火灾、爆炸等事故的发生。厨房内应保持通风良好，及时排除燃气泄漏产生的异味。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火、电器开关等，及时通知专业人员进行维修。3.电气安全厨房内的电气设备设施应符合国家安全标准，由专业人员进行安装、维修和管理。定期对厨房电气设备设施进行检查，检查内容包括电气线路的绝缘情况、插座和开关的完好情况、电器设备的运行状况等。对检查中发现电气安全隐患，应及时整改，确保电气安全。厨房工作人员应正确使用电气设备设施，不得私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。严禁在厨房内使用不合格的电器设备设施。九、监督检查与考核1.监督检查建立健全加油站厨房监督检查制度，定期对厨房的食品安全、环境卫生、设备设施、服务质量、安全管理等方面进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。加强对厨房工作人员的日常监督管理，发现违规行为应及时制止，并按照相关规定进行处理。2.考核制定加油站厨房工作