餐馆业卫生档案制度

PAGE餐馆业卫生档案制度一、总则（一）目的为加强餐馆业卫生管理，规范卫生档案的建立、管理和使用，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐馆的卫生档案管理工作。（三）基本原则1.真实性原则：卫生档案应如实记录餐馆卫生管理的各项活动和信息，确保档案内容真实可靠。2.完整性原则：涵盖餐馆卫生管理的各个方面，包括人员健康、食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等，保证档案资料完整无缺。3.规范性原则：按照统一的格式、内容和要求建立卫生档案，规范档案的整理、归档和保管，便于查阅和使用。4.动态管理原则：根据餐馆卫生管理情况的变化，及时更新档案内容，确保档案信息的时效性和有效性。二、卫生档案的内容（一）基本信息1.餐馆基本情况：包括餐馆名称、地址、法定代表人、联系方式、经营范围、经营面积、座位数等。2.卫生许可证及相关证件：记录卫生许可证的颁发日期、有效期、编号，以及从业人员的健康证明、培训合格证明等证件的办理情况。（二）人员健康管理1.从业人员健康档案：详细记录每名从业人员的姓名、性别、年龄、岗位、身份证号码、健康状况、体检日期、体检机构等信息。2.健康检查记录：保存从业人员每年的健康检查报告，包括肝功能、胸透等项目的检查结果，对患有有碍食品安全疾病的人员，应记录其调离情况。（三）食品采购索证索票管理1.供应商档案：建立供应商名录，记录供应商的名称、地址、联系方式、营业执照注册号、食品生产经营许可证编号等信息。2.采购记录：详细记录每次食品采购的日期、品种、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购凭证号码等内容，确保采购食品可追溯。3.索证索票资料：收集并保存食品供应商提供及餐馆索取的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明、进货发票等相关票证。（四）食品加工制作过程管理1.加工操作规程：制定并记录餐馆各类食品的加工制作流程、操作规范和关键控制点，明确各环节的卫生要求和操作标准。2.食品添加剂使用记录：记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，确保食品添加剂的使用符合国家标准。3.食品留样记录：对每餐次的食品成品进行留样，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样保存48小时以上，以备查验。（五）餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备档案：记录餐具、饮具清洗消毒设备的名称型号、购置日期、使用情况、维护保养记录等信息。2.清洗消毒记录：详细记录每次餐具、饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式（如物理消毒或化学消毒）、消毒温度、消毒时间、操作人员等信息。3.保洁记录：记录餐具、饮具保洁设施的使用情况，包括保洁柜的清洁消毒记录、保洁过程中的防尘防蝇措施等。（六）环境卫生管理1.环境卫生检查记录：定期对餐馆的环境卫生状况进行检查，记录检查日期、检查区域、检查人员、存在问题及整改情况等信息。检查内容包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域的清洁卫生、通风换气、防鼠防虫等情况。2.清洁消毒记录：记录餐馆公共区域、设施设备的清洁消毒情况，如餐桌椅、地面、墙壁、天花板、空调、冰箱等的清洁消毒日期、方式、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治记录：记录虫害防治措施的实施情况，包括防虫网的安装与维护、灭蝇灯的使用、鼠夹鼠药的投放等，以及虫害检查和处理记录。（七）食品安全自查记录1.自查计划：制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员分工等。2.自查记录：按照自查计划定期开展食品安全自查工作，详细记录每次自查的情况，包括发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限及整改结果等。（八）食品安全事故处置记录1.事故报告记录：记录食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、报告时间、报告方式等信息。2.事故调查处理记录：保存食品安全事故调查过程中收集的证据、询问笔录、检验检测报告等资料，以及事故原因分析、责任认定、处理措施等情况的记录。三、卫生档案的建立与归档（一）建立要求1.卫生档案应使用纸质和电子两种载体同时保存，确保档案信息的安全和可查阅。2.各项档案内容应及时、准确、完整地记录，不得漏记、错记或伪造。3.档案资料应字迹清晰、页面整洁，如有修改应在修改处加盖修改人印章或签名，并注明修改日期。(二）归档方法1.按照档案内容的类别进行分类，每类档案设立相应的文件夹或档案盒。2.每个文件夹或档案盒内按照时间顺序排列资料，同一时间段的资料按照重要程度或相关性依次排列。3.对每份档案资料进行编号，编号应具有唯一性，便于查找和管理。编号格式可采用年份+类别+流水号，如2023SJ001，表示2023年食品安全自查类的第1份档案。4.建立档案索引目录，详细列出各类档案的名称、编号、存放位置等信息，方便快速查阅。四、卫生档案的保管与查阅（一）保管要求1.设立专门的档案保管场所，确保档案存放环境干燥、通风、防虫、防潮、防火、防盗。2.纸质档案应分类存放于档案柜中，电子档案应存储在专用服务器或存储设备上，并定期进行备份，防止数据丢失。3.档案保管期限按照相关法律法规和行业标准执行，一般食品安全事故处置记录等重要档案应长期保存，其他档案保存期限不少于[X]年。（二）查阅规定1.内部查阅：本公司/组织内部人员因工作需要查阅卫生档案的，应填写《卫生档案查阅申请表》，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经部门负责人签字批准后，方可查阅。查阅过程中应爱护档案资料，不得擅自涂改、损毁、抽取、撤换或标注档案内容。2.外部查阅：因行政监管、司法调查等原因需要查阅卫生档案的，应出具相关单位的正式介绍信或法律文书，经公司/组织负责人签字批准后，由档案管理人员陪同查阅，并做好查阅记录。查阅记录应包括查阅时间、查阅单位、查阅人员、查阅内容等信息。五、卫生档案的更新与销毁（一）更新要求1.当餐馆的卫生管理情况发生变化时，如人员变动、经营范围调整、设施设备更新等，应及时对卫生档案进行更新。2.更新后的档案资料应按照本制度规定的归档方法进行整理和归档，确保档案的完整性和准确性。（二）销毁程序1.档案保管期满需要销毁的，由档案管理人员提出销毁申请，填写《卫生档案销毁申请表》，详细列出拟销毁档案的名称、编号、数量、保管期限等信息。2.经公司/组织负责人审核批准后，由档案管理人员会同相关部门人员共同对拟销毁档案进行清点、核对，确保销毁档案与申请销毁的档案一致。3.采用适当的方式对档案进行销毁，如粉碎、焚烧等，确保档案信息无法恢复。销毁过程应进行记录，记录内容包括销毁时间、销毁地点、销毁方式、参与人员等信息。4.销毁记录应与《卫生档案销毁申请表》一同保存，以备查考。六、监督与考核（一）监督检查1.公司/组织定期对餐馆卫生档案的建立、管理和使用情况进行监督检查，确保档案制度的有效执行。2.监督检查内容包括档案资料的完整性、准确性、规范性，档案的保管条件，档案查阅和销毁程序的执行情况等。（二）考核机制1.将卫生档案管理工作纳入餐馆绩效考核体系，对档案管理工作规范、档案资料完整准确的餐