大型火锅店卫生制度规范

PAGE大型火锅店卫生制度规范一、总则1.目的为加强大型火锅店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于本大型火锅店的所有员工、经营场所及相关经营活动。3.基本原则火锅店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖全体员工，确保每位员工熟悉并遵守卫生制度。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。接触直接入口食品的员工操作前应严格按照“六步洗手法”洗手，并使用消毒水消毒。员工不得在食品处理区进食、饮水或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.经营场所清洁火锅店应保持内外环境整洁卫生，每天营业前、营业后应对经营场所进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等。定期进行深度清洁，清除卫生死角。保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。定期清洗通风设备，防止积尘和油污滋生细菌。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，配备充足的卫生纸、洗手液等用品。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。食品处理区内应设置足够数量的食品加工设备、工具和容器，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备和工具应定位存放，并有明显的区分标识。食品处理区内应设置专门的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保正常运转。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。在采购食品时应严格检查食品的质量，查看食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，有无变质、过期、三无产品等情况。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。严禁在食品仓库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等化学物品。定期对食品仓库进行清理、盘点，检查食品的储存状况，发现问题及时处理。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查食品原料的质量，对不合格的原料不得加工使用。将食品原料洗净、去皮、去杂质，按照加工要求进行切割、解冻等处理。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备火锅店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，及时清理设备内的污垢和残渣，保证设备的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲净。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、食品安全自查与记录1.自查计划与实施制定食品安全自查计划，定期对火锅店的卫生状况、食品安全管理等进行自查。自查计划应包括自查内容、自查人员、自查时间等。按照自查计划组织实施自查，自查人员应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题及时记录，并提出整改措施。2.记录与档案管理对食品安全自查情况进行详细记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。将食品安全自查记录、健康检查记录、培训记录、食品采购记录、食品留样记录等相关档案资料妥善保存，保存期限不得少于二年。八、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉。安排专人负责受理投诉，并及时记录投诉内容。2.投诉处理流程接到投诉后，应立即对投诉内容进行调查核实，并采取相应的措施进行处理。如投诉情况属实，应及时向消费者道歉，并按