中小学食堂巡礼制度规范

PAGE中小学食堂巡礼制度规范一、总则（一）目的为加强中小学食堂管理，保障师生饮食安全与健康，规范食堂运营秩序，提高服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于辖区内所有中小学食堂，包括公办学校食堂、民办学校食堂。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保师生饮食安全。2.规范管理原则：依据国家相关法律法规和行业标准，建立健全食堂各项管理制度，实现规范化、标准化管理。3.服务至上原则：以师生需求为导向，不断优化食堂服务流程，提高服务质量，为师生提供优质、便捷、满意的餐饮服务。4.公开透明原则：食堂管理过程中的各项信息应及时公开，接受师生、家长及社会的监督。二、食堂管理职责分工（一）学校管理职责1.成立学校食堂管理工作领导小组，由校长担任组长，分管副校长担任副组长，成员包括后勤部门负责人、食品安全管理员、教师代表、家长代表等。领导小组负责统筹规划、指导协调学校食堂管理工作，研究解决食堂管理中的重大问题。2.明确学校各部门在食堂管理中的职责分工。后勤部门负责食堂日常运营管理，包括人员招聘、培训、考核，物资采购、储存、配送，设施设备维护等；食品安全管理部门负责食品安全监督检查，制定食品安全管理制度，组织食品安全培训与应急演练等；教师代表参与食堂监督，收集师生意见建议，反馈师生需求；家长代表参与食堂监督，对食堂管理工作提出意见和建议，维护家长和学生权益。（二）食堂从业人员职责1.食堂负责人职责全面负责食堂的日常管理工作，组织实施食堂各项管理制度，确保食堂正常运营。制定食堂工作计划和目标，合理安排人员分工，组织开展食堂员工培训与考核。负责食堂物资采购、成本控制、财务管理等工作，确保食堂运营成本合理，财务收支平衡。加强与学校各部门、师生及家长的沟通协调，及时处理食堂管理中的各类问题和投诉。2.食品安全管理员职责负责制定并落实食品安全管理制度，对食堂食品安全状况进行日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。组织开展食品安全培训，提高食堂从业人员食品安全意识和操作技能。负责食品留样工作，按照规定的品种、数量、时间进行留样，并做好记录。配合食品安全监管部门的监督检查，及时整改存在的问题，报告食品安全事故。3.厨师职责严格遵守食品安全操作规范，负责食品的加工制作，确保食品质量和安全。根据师生口味和营养需求，合理搭配食谱，制定每周菜单，保证饭菜品种多样、营养均衡。做好厨房设备的日常维护和清洁工作，保持厨房环境整洁卫生。配合食堂负责人做好食材采购验收工作，对食材质量提出意见和建议。4.帮厨及服务员职责协助厨师做好食品加工制作工作，负责餐具清洗消毒、餐厅清洁卫生等工作，保持食堂环境整洁。热情服务师生，及时为师生提供就餐服务，维护就餐秩序。配合食品安全管理员做好食品留样、餐具消毒等记录工作。三、食堂设施设备管理（一）设施设备配备1.学校应按照食堂规模和服务师生人数，合理配备相应的设施设备，包括厨房设备、就餐设施、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风换气设备、水质净化设备等。2.设施设备应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和安全性，满足食堂运营和食品安全要求。（二）设施设备采购1.设施设备采购应遵循公开、公平、公正的原则，通过招标、询价等方式选择优质供应商。2.采购合同应明确设备规格、型号、数量、价格、售后服务等条款，确保采购设备符合要求，质量可靠。（三）设施设备安装与调试1.设施设备到货后，学校应组织专业人员按照安装说明书进行安装，确保安装位置正确、牢固可靠。2.安装完成后，应进行调试运行，检查设备性能是否正常，各项指标是否符合要求，对调试过程中发现的问题及时与供应商沟通解决。（四）设施设备维护与保养1.建立设施设备维护保养制度，明确维护保养责任人和维护保养周期。2.定期对设施设备进行清洁、检查、维修和保养，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。3.对大型设备和关键设备应建立维护保养档案，记录设备维护保养情况。（五）设施设备更新与报废1.根据设施设备的使用年限、技术状况和实际需求，及时更新老旧设备，提高食堂设施设备水平。2.对已损坏且无法修复或无维修价值的设施设备，按照规定程序进行报废处理，报废设备应及时清理，妥善处置。四、食品采购与储存管理（一）食品采购1.学校食堂应建立食品采购管理制度，选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。2.食品采购应遵循索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存采购凭证。3.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.严格控制食品采购渠道，优先采购本地新鲜、优质的食材，减少食品运输过程中的污染和损耗。（二）食品验收1.建立食品验收制度，设立专门的验收人员，对采购的食品进行严格验收。2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一检查，核对索证索票情况。3.对验收合格的食品，验收人员应在采购凭证上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。（三）食品储存1.学校食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。3.储存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。4.加强食品储存管理，定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。五、食品加工与供应管理（一）食品加工1.食堂从业人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。2.食品加工应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。4.严格控制食品添加剂的使用，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）食品供应1.食堂应按照规定的时间供应饭菜，确保师生按时就餐。2.供应的饭菜应品种多样、营养均衡，满足不同师生的口味需求。3.加强就餐服务管理，合理安排就餐秩序，保持餐厅环境整洁卫生，为师生提供良好的就餐环境。（三）食品留样1.学校食堂应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。2.餐厅、厨房、仓库等区域应定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，门窗玻璃应明亮干净。3.垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和异味。（二）清洁消毒制度1.建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒责任人和消毒方法、频率。2.餐具、厨具应按照规定进行清洗消毒，首选热力消毒方法，消毒温度和时间应符合要求。3.对餐厅、厨房、仓库等区域的空气、物体表面应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。4.做好清洁消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。七、食品安全监督检查（一）自查制度1.学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和整改存在的问题。2.自查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品采购与储存管理、食品加工与供应管理、食堂环境卫生管理等方面。3.自查应由食品安全管理员组织实施，每月至少进行一次全面自查，并形成自查报告。（二）监督检查1.教育行政部门应加强对中小学食堂食品安全的监督检查，定期组织开展专项检查和随机抽查。2.食品安全监管部门应依法对中小学食堂进行监督检查，加大执法力度，严厉查处食品安全违法行为。3.学校应积极配合教育行政部门和食品安全监管部门的监督检查，对检查中发现的问题应及时整改落实。（三）食品安全事故应急处置1.学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故现场，防止事故扩大。3.及时向上级主管部门和食品安全监管部门报告食品安全事故情况，并配合相关部门进行调查处理。八、人员培训与考核（一）人员培训1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、食品安全操作规范、职业道德等方面。2.培训可采用集中培训、现场演示、网络学习等多种方式，确保培训效果。3.新入职的食堂从业人员应在上岗前接受不少于[X]小时的食品安全培训，并经考核合格后方可上岗。（二）人员考核1.建立食堂从业人员考核制度，对