学校食堂后厨上班制度规范

PAGE学校食堂后厨上班制度规范一、总则（一）目的为了加强学校食堂后厨管理，规范员工工作行为，确保食品安全，提高服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于学校食堂后厨全体工作人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务相关规定。2.以师生满意为宗旨，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。3.坚持岗位责任制，明确分工，各司其职，协同合作。二、人员管理（一）员工招聘1.招聘具备相应餐饮工作经验、健康证且无不良记录的人员。2.面试环节注重考察专业技能、工作态度和责任心。（二）健康管理1.员工每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。2.患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。（三）培训教育1.定期组织食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训。2.新员工入职需进行岗前培训，培训合格后方可上岗。3.鼓励员工参加各类专业培训和技能竞赛，提升业务水平。（四）考勤管理1.严格遵守学校规定的工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.请假需提前按照学校请假流程办理手续，未经批准不得擅自离岗。3.建立考勤记录，对迟到、早退、旷工等情况进行统计和处理。三、工作流程与规范（一）食材采购1.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确食材质量标准、价格、交货时间等条款。2.采购的食材应新鲜、卫生、无污染，符合食品安全标准。3.严格执行索证索票制度，留存供应商资质证明、购货凭证等资料。4.对采购的食材进行验收，检查数量、质量、感官性状等，不符合要求的食材不得入库。（二）食材储存1.设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.定期检查食材库存，清理过期、变质食材。4.储存易腐食材应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期维护，确保正常运行。（三）食品加工1.加工前认真检查食材质量，去除变质、异味部分。2.按照食品安全操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。3.烹饪过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。4.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，做好记录。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应按规定进行留样。2.留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，置于专用冷藏设施中，保存48小时以上。3.记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。（六）环境卫生1.保持后厨环境整洁，每天工作结束后进行全面清扫。2.定期对后厨设备、设施进行清洁和维护，确保正常运行。3.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。四、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。2.自查内容包括人员健康、食材采购、加工制作、环境卫生等方面。发现问题及时整改，并做好记录。（二）食品安全事故应急处置1.制定应急预案：针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.报告与处置：发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，及时报告学校和相关部门，并积极配合进行调查和处置。3.原因调查与整改：对事故原因进行深入调查，采取有效措施整改，防止类似事故再次发生。五、设备与设施管理（一）设备采购与验收1.根据食堂实际需求，采购符合质量标准和安全要求的设备与设施。安装调试后进行验收，确保设备正常运行。（二）设备维护与保养1.制定设备维护保养计划，定期对设备进行维护、保养和检修。2.操作人员应熟悉设备操作规程，正确使用设备，发现故障及时报修。3.建立设备档案，记录设备的采购时间、维修情况等信息。（三）设施管理1.对食堂的水、电、气等设施进行定期检查，确保安全使用。2.保持设施完好，及时维修损坏的设施。六、奖惩制度（一）奖励1.对在食品安全、服务质量、工作效率等方面表现突出的员工，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。（二）惩罚1.对违反本制度规范、出现食品安全问题或工作失误的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款