幼儿园食堂规范管理制度

PAGE幼儿园食堂规范管理制度一、总则（一）目的为加强幼儿园食堂管理，确保幼儿饮食安全、卫生、营养，保障幼儿的健康成长，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本规范管理制度。（二）适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有工作人员、食材供应商以及与食堂运营相关的各项活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控各个环节，防止食品安全事故的发生。2.卫生达标原则：确保食堂环境、食品加工过程及餐具等符合卫生标准，为幼儿提供清洁、卫生的饮食环境。3.营养均衡原则：根据幼儿的年龄特点和营养需求，科学合理搭配食谱，保证幼儿获得全面、均衡的营养。4.规范操作原则：所有食堂工作人员必须严格按照规定的操作流程进行工作，确保各项工作规范、有序。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘要求食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病、皮肤病等影响食品安全的疾病。具有良好的职业道德和责任心，热爱幼儿教育事业，能够认真履行工作职责。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并取得相关证书。2.培训内容食品安全法律法规、卫生知识培训，定期组织学习国家关于食品安全的政策法规，提高工作人员的法律意识和卫生意识。烹饪技能培训，包括食材加工、烹饪技巧、菜品搭配等方面的培训，不断提升厨师的专业水平。服务意识培训，培养工作人员热情、耐心、细心的服务态度，为幼儿提供优质的餐饮服务。3.培训频率新员工入职前必须参加不少于[X]天的岗前培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年参加不少于[X]次的集中培训，培训时间每次不少于[X]小时。（二）人员职责1.食堂主管职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督检查食堂各项工作的执行情况，确保食品安全、卫生、营养等各项要求得到落实。协调与幼儿园其他部门的关系，保障食堂工作的顺利开展。定期组织食堂工作人员进行业务培训和考核，提高工作人员的业务水平和服务质量。负责食材采购、验收、储存等环节的管理，确保食材质量安全。2.厨师职责根据幼儿的营养需求和口味特点，制定科学合理的食谱，并负责烹饪工作。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全、卫生，防止食品污染和变质。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助食堂主管做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。3.帮厨职责协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面等的清洁消毒。协助发放幼儿餐具，做好餐具的回收和清洗工作。配合厨师做好饭菜的分发工作，确保幼儿按时用餐。4.采购员职责负责食堂食材的采购工作，选择合法、正规的食材供应商，确保食材质量安全。按照采购计划和要求，及时采购所需食材，并保证采购的食材新鲜、无污染。做好食材采购的记录工作，包括采购时间、供应商名称、食材品种、数量等信息。协助食堂主管做好食材的验收工作，对采购的食材质量负责。5.保管员职责负责食堂食材的储存管理工作，按照食材的特性分类存放，确保食材储存安全。定期检查食材的库存情况，及时清理过期、变质食材，并做好记录。做好食材出入库的登记工作，严格把控食材的出入库数量和质量。协助食堂主管做好食材的盘点工作，保证账物相符。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括责任心、敬业精神、服务意识等方面。工作业绩：如食品安全管理、菜品质量、服务质量等方面的表现。业务能力：专业技能水平、学习能力等方面的考核。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、互评和上级评价相结合的方式。不定期抽查：对食堂工作进行不定期的抽查，及时发现问题并进行处理。3.奖惩措施对于工作表现优秀、成绩突出的工作人员，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对于违反本制度、工作失误或造成食品安全事故的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理。三、食材采购与管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质、信誉良好的食材供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量控制体系、物流配送能力等情况，确保供应商具备提供优质食材的能力。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等条款。（二）采购流程1.制定采购计划根据幼儿的用餐人数、食谱安排以及食材库存情况，制定合理的采购计划。采购计划应提前[X]天制定，确保采购工作有计划、有针对性地进行。2.询价与比价采购员通过多种渠道收集食材供应商的报价信息，进行询价和比价。在保证食材质量的前提下，选择价格合理的供应商进行采购。3.签订采购合同与选定的供应商签订采购合同，合同应明确双方的权利和义务，确保采购工作的规范化和合法化。4.采购实施采购员按照采购合同的要求，及时采购所需食材。在采购过程中，要严格把控食材的质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等是否符合要求。5.验收与入库食材采购回来后，由保管员和厨师共同进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等方面。对验收合格的食材，办理入库手续，并按照规定的储存方法进行存放。对验收不合格的食材，及时与供应商联系，协商处理办法。（三）食材储存1.分类存放根据食材的种类、特性和保质期，进行分类存放。如粮食类、蔬菜类、肉类、水产类、干货类等应分别存放，避免交叉污染。2.储存条件设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风良好、干燥、清洁。根据食材的储存要求，控制仓库的温度和湿度。例如，易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，温度分别控制在[X]℃至[X]℃和[X]℃以下。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存食材，确保账物相符。及时清理过期、变质食材，防止误食。对库存食材的出入库情况进行详细记录，以便追溯和查询。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.食材清洗所有食材在加工前必须进行彻底清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应浸泡[X]分钟以上，肉类、水产类等应冲洗干净。2.食材切配按照食谱要求进行食材切配，切配过程要做到生熟分开、荤素分开。刀具、案板等工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。3.加工设备检查加工前对厨房的加工设备进行检查，确保设备正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜等设备应提前预热或调试，保证加工过程顺利进行。（二）加工过程规范1.烹饪要求根据食材的特性和烹饪方法，合理掌握火候和时间，确保食品熟透。避免烹饪过程中出现焦糊、不熟等情况，影响食品质量和口感。烹饪过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应选用符合国家标准的产品，并做好记录。2.生熟分开食品加工过程中，生熟食材应分开存放、分开加工、分开盛放。加工生食材的案板、刀具、容器等不得用于加工熟食材，防止交叉污染。3.食品留样每餐供应的主副食必须进行留样，留样量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在[X]℃以下。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。（三）食品添加剂使用管理1.严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。2.食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3.使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间种类、用量、用途、使用人等信息。五、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐桌、餐椅应每天擦拭消毒，摆放整齐，为幼儿提供舒适、干净的用餐环境。3.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得隔夜存放，防止异味滋生和蚊虫滋生。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、炉灶、抽油烟机等应定期清洗，确保无油污、无杂物。2.厨房内的食材加工设备、餐具、厨具等应及时清洗消毒，摆放有序。3.厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。（三）餐具消毒1.餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于[X]℃，时间不少于[X]分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（四）环境卫生检查与记录1.建立环境卫生检查制度，每天对食堂的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。2.对环境卫生检查情况进行记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等信息。六、食品安全监督与检查（一）内部监督1.食堂主管应定期对食堂的食品安全、卫生、营养等工作进行监督检查，及时发现问题并督促整改。2.设立食品安全管理员，负责对食堂的日常食品安全工作进行监督检查，对发现的食品安全隐患及时报告食堂主管，并协助制定整改措施。3.食堂工作人员应相互监督，发现违反食品安全规定的行为及时制止，并向上级报告。（二）外部监督1.积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.对于相关部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案