2026年烹饪技艺大师等级认证题目

2026年烹饪技艺大师等级认证题目一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）题目：1.以下哪种烹饪技法最能体现川菜“麻、辣、鲜、香”的特点？A.水煮法B.炒爆法C.焖烧法D.慢炖法2.制作粤式白切鸡时，选用哪种火候最能保持鸡肉的鲜嫩？A.猛火B.文火C.慢火D.先猛后文3.下列哪种调料是川菜中“鱼香”味型的基础？A.酱油、糖B.蒜、姜、泡椒C.醋、盐D.香油、花椒4.东北菜中的“锅包肉”属于哪种烹饪方法？A.炸烹B.红烧C.煎炒D.煮炖5.以下哪种食材最适合用于制作湘菜的“剁椒鱼头”？A.鲈鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鲫鱼6.粤菜中的“咕噜肉”属于哪种口味？A.酸甜B.香辣C.咸鲜D.麻辣7.下列哪种香料是湘菜中“剁椒鸡”的必备调料？A.八角B.花椒C.剁椒D.香叶8.制作苏式“松鼠桂鱼”时，鱼身表面裹上淀粉的主要作用是？A.增加口感B.增加色泽C.防止脱皮D.提升鲜味9.以下哪种烹饪技法最能体现鲁菜的“厚重”风格？A.爆炒B.炖焖C.烤制D.清蒸10.东北菜中的“小鸡炖蘑菇”最适合搭配哪种蘑菇？A.蘑菇王B.香菇C.平菇D.黑木耳二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）题目：1.川菜中的“宫保鸡丁”通常搭配哪些调料？A.花生米B.花椒C.醋D.糖E.酱油2.粤菜中“蒸”的技法适用于哪些食材？A.鱼类B.虾类C.蛋类D.蔬菜E.肉类3.湘菜中常见的“口味”有哪些？A.辣椒味B.咸鲜味C.酸甜味D.鱼香味E.花椒味4.东北菜中“锅包肉”的制作要点包括哪些？A.鱼肉裹淀粉炸至金黄B.调酱汁以醋、糖为主C.外酥里嫩D.撒芝麻增香E.煮制入味5.鲁菜中常用的烹饪技法有哪些？A.炖B.烧C.煸D.蒸E.炸三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）题目：1.粤菜的“白切鸡”需要加入姜片去腥。（√）2.川菜的“麻婆豆腐”中，豆瓣酱是关键调料。（√）3.东北菜的“地三鲜”是指土豆、茄子、青椒。（√）4.湘菜的“剁椒鱼头”中，鱼头必须选用草鱼。（×）5.粤菜的“咕噜肉”需要先炸后炒。（√）6.鲁菜的“糖醋鲤鱼”需要先炸后蒸。（√）7.川菜的“宫保鸡丁”中，花生米可以省略。（×）8.东北菜的“小鸡炖蘑菇”中，蘑菇必须用野生香菇。（×）9.湘菜的“口味虾”中，蒜泥是主要调料。（√）10.鲁菜的“九转大肠”属于海鲜类菜品。（×）四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）题目：1.简述川菜“鱼香味”的调制方法和主要调料。2.解释粤菜中“蒸”的烹饪特点及其适用范围。3.描述湘菜“剁椒鱼头”的制作步骤和关键技巧。4.说明东北菜“锅包肉”的火候控制和酱汁配方要点。5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪过程中，如何处理鱼身使其不破皮？五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）题目：1.结合地域特点，分析川菜和湘菜在口味和烹饪技法上的异同。2.论述鲁菜作为北方菜系的代表性特点，并举例说明其烹饪技法与食材选择。答案与解析一、单选题答案与解析1.B-解析：川菜的“麻、辣、鲜、香”主要靠炒爆法实现，高温快速激发食材风味。2.B-解析：粤式白切鸡采用文火慢煮，保持肉质鲜嫩，口感滑润。3.B-解析：鱼香味以蒜、姜、泡椒为基础，酸辣复合，突出湘菜特色。4.A-解析：锅包肉属于东北特色炸烹技法，外酥里嫩，酸甜可口。5.B-解析：草鱼肉质细嫩，适合湘菜“剁椒鱼头”的口感需求。6.A-解析：咕噜肉是粤菜经典酸甜口味，以糖和醋为主调。7.C-解析：剁椒鸡的关键在于剁椒的香辣，提升湘菜风味。8.C-解析：裹淀粉防止鱼皮炸后脱皮，保持完整形态。9.B-解析：鲁菜以炖焖为主，突出食材本味和厚重口感。10.C-解析：东北小鸡炖蘑菇常用平菇，肉质鲜嫩，汤味浓郁。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D-解析：宫保鸡丁以花生米、花椒、醋、糖调味，花生米提供香脆口感。2.A、B、C、D、E-解析：粤菜蒸法适用于鱼、虾、蛋、蔬菜、肉类，保持原味鲜香。3.A、B、C、D-解析：湘菜以辣、酸、香为主，鱼香味是特色之一，花椒味少见。4.A、B、C、D-解析：锅包肉需裹粉炸金黄，酱汁以醋糖为主，外酥内嫩，撒芝麻增香。5.A、B、C、D、E-解析：鲁菜技法多样，包括炖、烧、煸、蒸、炸，注重火候和调味。三、判断题答案与解析1.√-解析：姜片去腥是粤菜白切鸡的传统做法。2.√-解析：豆瓣酱是川菜麻婆豆腐的核心调料。3.√-解析：东北地三鲜是土豆、茄子、青椒的经典组合。4.×-解析：剁椒鱼头可选用多种鱼，草鱼只是常见选择。5.√-解析：咕噜肉需先炸后炒，口感外酥内嫩。6.√-解析：糖醋鲤鱼需先炸后蒸，鱼肉不破皮。7.×-解析：花生米是宫保鸡丁的必要配料。8.×-解析：小鸡炖蘑菇可选用多种蘑菇，非野生限定。9.√-解析：口味虾以蒜泥为主，蒜香突出。10.×-解析：九转大肠是猪大肠菜品，非海鲜。四、简答题答案与解析1.川菜鱼香味调制方法-调料：泡椒、蒜末、姜末、醋、糖、酱油、水淀粉、鸡精。-做法：先将泡椒、蒜末、姜末炒香，加醋和糖调酸甜，勾芡后淋热油。2.粤菜蒸法特点-特点：高温短时，保持食材原味，鲜嫩滑口。-适用范围：鱼、虾、蛋、蔬菜、肉类等。3.湘菜剁椒鱼头制作步骤-步骤：鱼头处理去腥，煎至两面金黄，加入剁椒、蒜末、姜片蒸10分钟，淋热油增香。4.东北菜锅包肉关键技巧-火候：先猛后文，炸制金黄后快速翻炒酱汁。-酱汁：醋、糖、水淀粉、蒜末、姜末。5.鲁菜糖醋鲤鱼处理方法-方法：鱼身两侧划几刀，用淀粉裹紧，炸时用筷子夹住防止翻滚。五、论述题答案与解析1.川菜与湘菜异同分析-相同：均以辣味为主，善用辣椒和花椒。-不