餐具卫生考核制度

PAGE餐具卫生考核制度一、总则（一）目的为加强公司/组织餐饮服务环节餐具卫生管理，保障消费者身体健康，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐具清洗、消毒、保洁的部门及人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等餐饮服务相关环节。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立完善的考核机制，提前预防餐具卫生问题的发生，确保餐具符合卫生标准。2.全面覆盖原则：对餐具从采购、清洗、消毒到使用的全过程进行考核，不留死角。3.客观公正原则：考核过程和结果应客观、公正，依据明确的标准进行评价。二、考核内容与标准（一）餐具采购1.采购渠道应选择具有合法资质的餐具供应商，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关文件。考核标准：每发现一次采购渠道不合法，扣[X]分。2.餐具质量采购的餐具应符合国家食品安全标准，无破损、变形、异味等问题。考核方式：定期对采购的餐具进行抽检，检查质量情况。考核标准：发现不合格餐具，每件扣[X]分；若因餐具质量问题引发食品安全事故，此项不得分，并追究相关责任人责任。（二）餐具清洗1.清洗流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。每餐结束后，及时清理餐具内的食物残渣，采用专用洗涤剂进行清洗，确保餐具内外表面清洁。考核方式：现场观察清洗过程，检查是否符合流程要求。考核标准：未按规定流程清洗，每次扣[X]分；清洗不彻底，发现一件扣[X]分。2.清洗设备配备足够数量且功能完好的餐具清洗设备，如洗碗机、水池等。定期对清洗设备进行维护和清洁，确保其正常运行。考核方式：检查设备数量及运行状况。考核标准：设备不足或损坏影响清洗工作，每项扣[X]分。（三）餐具消毒1.消毒方法根据餐具材质和实际情况，选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒应保证温度和时间达到规定要求，一般情况下，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃以上，作用1520分钟；洗碗机消毒水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。考核方式：检查消毒记录，核实消毒参数；现场检测消毒剂浓度。考核标准：消毒方法不正确或消毒参数未达标，每次扣[X]分；消毒剂使用不当，每次扣[X]分。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用物理、化学或生物监测方法。每季度至少进行一次全面的消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。考核方式：查看监测报告。考核标准：消毒效果监测不合格，每次扣[X]分；连续两次监测不合格，此项不得分，并责令整改。（四）餐具保洁1.保洁设施应配备专用的餐具保洁设施，如保洁柜、保洁区等，保持清洁卫生。保洁设施应定期清洗消毒，防止二次污染。考核方式：检查保洁设施状况。考核标准：保洁设施不足或不清洁，每项扣[X]分。2.保洁措施消毒后的餐具应及时放入保洁设施内，避免在空气中暴露时间过长。保洁区内不得存放杂物，保持通风良好。考核方式：现场观察保洁情况。考核标准：未及时保洁或保洁措施不当，每次扣[X]分。（五）人员卫生1.健康管理从事餐具清洗消毒保洁工作的人员应取得健康证明，每年进行健康检查。建立人员健康档案，记录健康状况。考核方式：检查健康证明及档案。考核标准：发现无健康证明或未按时体检人员，每人次扣[X]分。2.卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。操作前应洗净双手，操作过程中避免直接接触餐具内表面。考核方式：现场观察工作人员卫生状况。考核标准：发现不符合卫生习惯的行为，每人次扣[X]分。三、考核组织与实施（一）考核主体成立由公司/组织食品安全管理部门牵头，相关部门人员参与的餐具卫生考核小组，负责具体考核工作的组织实施。（二）考核周期1.日常检查：由各部门负责人或食品安全管理员每天对本部门的餐具卫生情况进行自查，发现问题及时整改。2.定期考核：考核小组每月至少进行一次全面的餐具卫生考核，对各部门进行打分评价。3.不定期抽查：根据实际情况，考核小组不定期对重点区域或关键环节进行抽查。（三）考核方法1.现场检查：考核人员到餐具清洗消毒保洁现场，按照考核标准进行实地查看，记录存在的问题。2.资料查阅：查阅餐具采购记录（包括供应商资质文件、进货票据等）、清洗消毒记录、消毒效果监测报告、人员健康档案等相关资料。3.人员访谈：与从事餐具卫生相关工作的人员进行交流，了解操作过程和卫生管理情况。（四）考核评分1.考核小组根据考核内容和标准，对各部门进行量化评分，满分100分。2.考核结果分为优秀（90100分）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（五）结果反馈1.每次考核结束后，考核小组应及时将考核结果反馈给被考核部门，指出存在的问题和不足，并提出整改建议。2.被考核部门应在规定时间内提交整改报告，针对问题制定具体的整改措施和期限。四、考核结果应用（一）绩效挂钩1.将餐具卫生考核结果与部门和个人的绩效挂钩，对考核优秀的部门和个人给予奖励，如奖金、荣誉证书等。2.对考核不合格的部门，扣减相应的绩效分数，并责令限期整改；整改后仍不合格的，对部门负责人进行问责。（二）培训与改进1.根据考核结果，分析存在的共性问题，针对性地开展培训，提高员工的餐具卫生管理意识和操作技能。2.针对考核中发现的系统性问题，及时修订和完善餐具卫生管理制度和操作流程，持续改进餐具卫生管理水平。（三）食品安全管理1.餐具卫生考核结果作为公司/组织食品安全管理的重要依据，纳入食品安全风险评估和预警体系。2.若因餐具卫生问题引发食品安全事故，将按照相关