厨房厨师考核制度

PAGE厨房厨师考核制度一、总则1.目的为了加强厨房管理，提高厨师的工作质量和效率，确保菜品质量稳定，满足公司/组织餐饮服务需求，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织厨房全体厨师。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受主观因素影响，确保每位厨师得到公平对待。全面考核原则：从工作态度、专业技能、工作业绩等多个维度对厨师进行全面考核，综合评价其工作表现。激励改进原则：通过考核，激励厨师不断提高自身素质和工作能力，促进厨房整体水平提升，同时针对不足及时改进。二、考核内容与标准1.工作态度（30分）出勤情况（10分）严格遵守公司/组织考勤制度，全勤得10分。迟到、早退每次扣1分，旷工每次扣5分。请假需提前按规定程序申请，未经批准擅自离岗视为旷工。工作纪律（10分）遵守厨房各项规章制度，服从工作安排，听从指挥，无违规违纪行为得10分。违反一次扣2分。爱护厨房设备、工具及原材料，节约能源，发现浪费行为每次扣1分。责任心（10分）对待工作认真负责，积极主动完成各项任务，无推诿现象得10分。工作敷衍、消极怠工每次扣2分。对菜品质量严格把关，因责任心不强导致菜品出现严重质量问题每次扣5分。2.专业技能（40分）烹饪技术（20分）熟练掌握各类菜品的烹饪方法，烹饪出的菜品色、香、味、形俱佳，得1620分。能较好地完成烹饪工作，但在某些方面存在不足，得1115分。烹饪技术一般，菜品质量有待提高，得610分。烹饪技术较差，经常出现菜品质量问题，得05分。刀工水平（10分）刀工精湛，切配的食材形状规则、均匀，速度快，得810分。刀工较好，能完成基本切配工作，得57分。刀工一般，切配质量和速度一般，得34分。刀工较差，影响菜品制作，得02分。调味能力（10分）调味精准，能根据不同菜品特点调出恰到好处的味道，得810分。调味基本准确，偶尔出现小偏差，得57分。调味能力一般，味道把握不够稳定，得34分。调味经常失误，严重影响菜品口味，得02分。3.工作业绩（30分）菜品质量（15分）顾客对菜品质量满意度高，投诉率低，得1215分。菜品质量基本稳定，有少量顾客反馈问题，得911分。菜品质量存在一定波动，顾客有较多反馈，得68分。菜品质量问题频繁，顾客投诉较多，得05分。出餐效率（10分）能按照规定时间高效完成菜品制作，无延误现象，得810分。基本能按时出餐，偶尔出现轻微延误，得67分。出餐效率一般，常有延误情况，得45分。出餐经常延误，严重影响服务，得03分。创新能力（5分）积极创新菜品，推出受到顾客好评的新菜品，得45分。偶尔提出创新建议并被采纳，得23分。创新意识不足，很少有创新举措，得01分。三、考核方式与周期1.考核方式日常考核：由厨房主管或值班厨师长对厨师日常工作表现进行观察、记录，包括出勤、纪律、工作态度等方面。定期考核：每月组织一次定期考核，通过实际操作、菜品品尝、顾客反馈等方式对厨师的专业技能和工作业绩进行全面评估。顾客评价：设立顾客意见反馈渠道，收集顾客对菜品质量、出餐效率等方面的评价，作为考核的参考依据。2.考核周期考核分为月度考核和年度考核。月度考核于每月末进行，年度考核在每年年底结合月度考核结果进行综合评定。四、考核流程1.考核准备每月初，厨房主管制定本月考核计划，明确考核时间、内容、标准及参与人员。准备考核所需的工具、材料，如食材、餐具等。2.自我评估厨师在考核前对自己本月工作表现进行总结，填写自我评估表，包括工作任务完成情况、取得的成绩、存在的问题及改进措施等。3.现场考核日常考核由主管或值班厨师长随时记录。定期考核时，厨师按照规定的菜品要求进行烹饪操作，由考核小组（包括厨房主管、其他厨师代表等）进行现场观察、品尝和评价。考核小组根据考核标准对厨师各项表现进行打分，并记录考核过程中的问题和亮点。4.顾客反馈收集通过餐厅意见箱、在线评价平台、客服反馈等方式收集顾客对厨师工作的评价和意见。5.考核评分汇总厨房主管将日常考核、定期考核及顾客反馈的得分进行汇总计算。月度考核得分=日常考核平均分×30%+定期考核得分×70%+顾客反馈得分（如有）。年度考核得分=月度考核平均分总和÷12。6.考核结果反馈考核结束后，厨房主管及时向厨师反馈考核结果，指出优点和不足，并与厨师进行沟通交流，共同制定改进计划。五、考核结果应用1.绩效奖金发放根据考核得分确定厨师的绩效奖金系数，奖金系数与考核得分对应关系如下：90分及以上：奖金系数为1.28089分：奖金系数为1.17079分：奖金系数为1.06069分：奖金系数为0.860分以下：奖金系数为0.6绩效奖金=基本工资×奖金系数2.岗位晋升与调整连续三个月考核得分在90分以上的厨师，在职位晋升、调薪等方面具有优先考虑权。考核得分连续两个月低于60分的厨师，将进行岗位调整或给予警告处分，如仍无改进，予以辞退。3.培训与发展根据考核结果，针对厨师存在的不足，制定个性化的培训计划，帮助厨师提升专业技能和综合素质。对于表现优秀的厨师，提供更多的学习交流机会，如参加行业培训、厨艺比赛等，促进其职业发展。六、申诉与处理1.厨师如对考核结果有异议，可在收到考核结果通知后的三个工作日内，向厨房主管提出书面申诉。2.厨房主管接到申诉后，应在五个工作日内组织相关人员进行复查，并将复查结果及时反馈给申诉厨师。3.如申诉厨师对复查结果仍不满意，可