餐饮总值考核制度

PAGE餐饮总值考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮业务管理，确保餐饮服务质量，提高餐饮经营效益，实现餐饮业务的规范化、标准化、精细化管理，特制定本餐饮总值考核制度。本制度旨在通过科学合理的考核机制，激励餐饮部门全体员工积极工作，提升餐饮业务整体水平，为公司创造更大价值。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括但不限于餐厅、食堂、咖啡厅等，涉及餐饮部门的各级管理人员、厨师、服务员、采购人员等全体从业人员。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程严格遵循客观、公正、公平的原则，确保考核结果真实反映员工的工作表现和贡献，避免主观偏见和人为因素干扰。2.全面系统原则：考核内容涵盖餐饮业务的各个环节，包括菜品质量、服务水平、成本控制、安全卫生等方面，形成全面系统的考核体系，避免片面性。3.激励与约束并重原则：通过考核结果的合理运用，对表现优秀的员工给予奖励和晋升机会，对不达标的员工进行相应的处罚和培训指导，实现激励与约束的有机结合，促进员工积极进取。4.持续改进原则：考核制度应根据公司业务发展和市场变化，不断优化和完善，以适应新的管理要求和经营环境，推动餐饮业务持续改进和提升。二、考核内容与标准（一）菜品质量（40分）1.口味（20分）菜品口味纯正，符合地方特色和大众口味需求，得到顾客好评率达到80%以上，得1620分。部分菜品口味较受欢迎，顾客好评率在60%80%之间，得1115分。多数菜品口味一般，顾客好评率低于60%，得610分。菜品口味差，顾客投诉较多，得05分。2.外观（10分）菜品造型美观，色泽搭配协调，装盘精致，符合菜品特色，得810分。菜品外观基本达标，造型、色泽、装盘无明显瑕疵，得67分。部分菜品外观有待改进，存在一定瑕疵，得45分。菜品外观粗糙，影响整体视觉效果，得03分。3.营养搭配（5分）注重菜品营养搭配，提供多种营养均衡的菜品选择，得到顾客认可，得45分。有一定的营养搭配意识，但种类不够丰富，得3分。对营养搭配重视不足，菜品单一，得12分。忽视营养搭配，导致菜品营养不均衡，得0分。4.创新能力（5分）定期推出新菜品，且新菜品得到顾客较高评价，创新菜品占总菜品数的10%以上，得45分。偶尔推出新菜品，有一定创意但效果一般，创新菜品占总菜品数的5%10%，得3分。新菜品推出较少，缺乏创新意识，创新菜品占总菜品数低于5%，得12分。长期无新菜品推出，创新能力差，得0分。（二）服务水平（30分）1.服务态度（10分）员工热情主动、礼貌周到，微笑服务，顾客满意度达到90%以上，得810分。服务态度较好，基本能满足顾客需求，顾客满意度在70%90%之间，得67分。服务态度一般，存在个别顾客投诉，顾客满意度在50%70%之间，得45分。服务态度差，顾客投诉较多，顾客满意度低于50%，得03分。2.服务效率（10分）出餐速度快，顾客等待时间短，平均每位顾客用餐时间控制在合理范围内，顾客投诉率低于1%，得810分。出餐速度基本正常，能在规定时间内上菜，顾客投诉率在1%3%之间，得67分。偶尔出现上菜延迟情况，顾客投诉率在3%5%之间，得45分。经常上菜延迟，顾客投诉率高于5%，得03分。3.服务规范（5分）员工严格遵守服务规范，言行举止得体，操作流程标准，无违规行为，得45分。基本遵守服务规范，偶尔有轻微违规现象，得3分。服务规范执行不到位，存在较多违规行为，得2分。多次违反服务规范，影响服务质量，得01分。4.顾客投诉处理（5分）顾客投诉处理及时、有效，顾客对投诉处理结果满意度达到90%以上，得45分。能及时处理顾客投诉，处理结果基本让顾客满意，顾客对投诉处理结果满意度在70%90%之间，得3分。投诉处理不够及时或效果一般，顾客对投诉处理结果满意度在50%70%之间，得2分。投诉处理不及时，导致顾客不满，顾客对投诉处理结果满意度低于50%，得01分。（三）成本控制（20分）1.食材采购成本（10分）采购成本控制在预算范围内，且食材质量优良，采购成本较同行业平均水平低10%以上，得810分。采购成本基本符合预算，食材质量合格，采购成本与同行业平均水平相当，得67分。采购成本略有超支，但控制在10%以内，食材质量无明显问题，得45分。采购成本超支严重，超过预算10%以上，或食材质量存在问题，得03分。2.能源消耗成本（5分）能源消耗控制在合理范围内，较上月或同类型餐厅能耗降低10%以上，得45分。能源消耗基本稳定，与上月或同类型餐厅能耗相当，得3分。能源消耗略有上升，但控制在10%以内，得2分。能源消耗大幅上升，超过10%，得01分。3.人力成本（5分）合理安排人员，人力成本控制在预算范围内，人均劳动效率较高，得45分。人力成本基本符合预算，人员配置基本合理，得3分。人力成本略有超支，但控制在10%以内，得2分。人力成本超支严重，超过预算10%以上，得01分。（四）安全卫生（10分）1.食品安全（5分）严格遵守食品安全法规，无食品安全事故发生，食品抽检合格率达到100%，得45分。食品安全管理措施落实较好，未出现重大食品安全问题，食品抽检合格率在95%100%之间，得3分。存在一些食品安全隐患，但未造成严重后果，食品抽检合格率在90%95%之间，得2分。发生食品安全事故，或食品抽检合格率低于90%，得01分。2.环境卫生（5分）餐厅环境整洁卫生，餐具、厨具清洁消毒达标，无卫生死角，得45分。环境卫生状况良好，基本符合卫生标准，得3分。环境卫生存在一些问题，如清洁不及时、消毒不到位等，得2分。环境卫生差，影响顾客用餐体验，得01分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由餐饮部门主管、领班等管理人员对各岗位员工的日常工作表现进行不定期检查，包括菜品制作过程、服务现场、食材储存等方面，及时发现问题并记录。2.顾客评价：通过设置意见箱、在线评价平台、发放满意度调查问卷等方式，收集顾客对菜品质量、服务水平等方面的评价和意见，作为考核的重要依据。3.数据统计：财务部门负责统计餐饮业务的各项成本数据，如食材采购成本、能源消耗成本、人力成本等；质量控制部门负责统计食品抽检合格率等相关数据，为成本控制和安全卫生考核提供数据支持。4.专项检查：定期组织食品安全、环境卫生等专项检查，由相关专业人员按照行业标准和公司规定进行严格检查，确保餐饮业务在关键环节符合要求。（二）考核周期考核周期为每月一次。每月末，由餐饮部门负责人根据各项考核方式收集到的信息和数据，对本部门员工进行全面考核评分，并填写考核表。四、考核结果运用（一）绩效奖金发放1.根据员工每月考核得分，确定绩效奖金系数。考核得分在90分及以上的，绩效奖金系数为1.2；8089分的，绩效奖金系数为1.1；7079分的，绩效奖金系数为1.0；6069分的，绩效奖金系数为0.8；60分以下的，绩效奖金系数为0.5。2.绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。例如，员工基本工资为5000元，当月考核得分85分，绩效奖金系数为1.1，则当月绩效奖金=5000×1.1=5500元。（二）岗位晋升与调整1.连续三个月考核得分在90分及以上的员工，在同等条件下优先获得岗位晋升机会，如从普通服务员晋升为领班，厨师从初级晋升为中级等。2.考核得分连续两个月低于60分的员工，公司将视情况进行岗位调整，如调岗至其他部门或进行降职处理，同时安排相关培训，帮助其提升工作能力。（三）奖励与表彰1.对于在考核中表现突出的员工，如菜品质量创新、服务态度优秀、成本控制成效显著等方面有突出贡献的，公司将给予现金奖励、荣誉证书等表彰，并在公司内部进行公开表扬，树立榜样。2.每年评选年度优秀餐饮员工，从全年考核得分排名靠前的员工中产生，给予更丰厚的奖励和更广泛的荣誉，激励员工持续保持优秀表现。（四）培训与发展1.根据考核结果，分析员工存在的不足之处，为得分较低的员工制定个性化的培训计划，帮助其提升业务能力。培训内容包括菜品制作技巧、服务规范、成本控制方法、食品安全知识等方面。2.对于在考核中发现具有发展潜力的员工，公司将提供更多的学习机会和职业发展通道，如参加外部专业培训课程、参与公司重点项目等，助力其快速成长。五、考核申诉1.员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的三个工作日内，向餐饮部门负责人提出书面申诉。申诉内容应详细说明异议的原因和依据。2.餐饮部门负责人接到申诉后，应在五个工作日内组织相关人员进行调查核实。调查过程中，充分听取员工的陈述和相关证据，确保调查的公正性和客观性。3.经调查核实后，如考核结果确实存