托管班厨房考核制度

PAGE托管班厨房考核制度一、总则1.目的为了加强托管班厨房管理，确保食品安全与卫生，提高餐饮服务质量，保障托管学生的健康成长，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本托管班厨房全体工作人员。3.考核原则公平、公正、公开原则，考核结果客观真实，对所有厨房工作人员一视同仁。全面考核原则，涵盖厨房工作的各个环节，包括食品采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等。激励与约束并重原则，通过考核激励工作人员积极履行职责，同时对违规行为进行约束和纠正。二、考核内容与标准（一）食品采购（25分）1.供应商选择与管理（10分）选择具有合法资质的供应商，索证索票齐全，建立供应商档案（5分）。每发现一次供应商资质不全或未建立档案扣1分。定期对供应商进行评估，确保所采购食品的质量稳定（5分）。评估不及时或发现供应商提供的食品质量有问题酌情扣分。2.食品采购渠道（5分）优先从正规超市、农贸市场采购食品，避免从无资质的摊贩处采购（3分）。发现一次违规采购扣1分。采购的食品符合国家食品安全标准，杜绝采购“三无”食品、过期变质食品等（2分）。每发现一次采购问题食品扣1分。3.采购流程规范（10分）严格执行采购计划，按需采购，避免浪费（5分）。因采购过量导致食品积压或变质酌情扣分。采购过程中做好记录，包括食品名称、规格、数量、价格、供应商等信息（5分）。记录不完整或不准确每次扣1分。（二）食品加工制作（35分）1.加工人员卫生（5分）厨房工作人员持有效健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩（3分）。发现一人未持健康证或卫生不达标扣1分。操作前洗手消毒，操作过程中不戴首饰、不吸烟、不随地吐痰（2分）。违规一次扣1分。2.食品加工过程（15分）按照食品安全操作规范进行食品加工，生熟分开，避免交叉污染（5分）。发现一次交叉污染情况扣2分。加工食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃（5分）。未烧熟煮透导致食品安全事故的，该项不得分。严格控制食品添加剂的使用，如需使用必须符合国家标准，并做好记录（5分）。违规使用或记录不全每次扣2分。3.食品留样（5分）按规定对每餐食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时（3分）。未按要求留样或留样量、时间不足每次扣1分。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息（2分）。记录不完整扣1分。4.食品添加剂管理（5分）专人专柜保管食品添加剂，并有明显标识（2分）。保管不当扣1分。使用食品添加剂严格按照国家标准执行，并有详细记录（3分）。违规使用或记录不全每次扣1分。5.加工设备清洁与维护（5分）加工设备每日清洁消毒，定期维护保养，确保正常运行（3分）。设备清洁不到位或出现故障影响正常加工酌情扣分。做好设备使用记录，包括使用时间、使用人员、设备状况等信息（2分）。记录不完整扣1分。（三）餐具消毒（15分）1.消毒设备与方法（5分）配备有效的餐具消毒设备，如消毒柜等，并能正常使用（3分）。设备不能正常使用扣2分。采用正确的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，消毒时间和浓度符合要求（2分）。消毒方法不正确每次扣1分。2.餐具清洗消毒流程（5分）餐具清洗流程规范，先去污、再冲洗、最后消毒（3分）。流程不规范每次扣1分。消毒后的餐具存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染（2分）。未存放在保洁柜或保洁柜不清洁扣1分。3.消毒效果检测（5分）定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，检测结果符合国家食品安全标准（至少每月一次）（3分）。未按要求检测或检测结果不合格每次扣2分。做好消毒效果检测记录，包括检测时间、检测人员、检测结果等信息（2分）。记录不完整扣1分。（四）环境卫生（15分）1.厨房环境清洁（5分）厨房每日清洁打扫，保持地面、墙面、天花板、门窗清洁卫生（3分）。环境不整洁酌情扣分。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括墙壁、地面、设备表面等（2分）。未定期消毒扣1分。2.垃圾处理（5分）垃圾桶加盖，垃圾及时清理，日产日清（3分）。垃圾未及时清理或垃圾桶未加盖扣1分。垃圾存放处定期清洁消毒，防止异味和滋生蚊虫（2分）。存放处不清洁扣1分。3.防蝇、防鼠、防虫措施（5分）厨房安装防蝇设施，如纱窗、灭蝇灯等，有效防止苍蝇进入（2分）。防蝇设施不完善扣1分。采取防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹等，防止老鼠进入厨房（2分）。发现老鼠活动扣1分。同时采取防虫措施，如保持厨房清洁，防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生（1分）。发现害虫活动扣1分。（五）食品安全事故应急处理（10分）1.应急预案制定（3分）制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工（2分）。未制定应急预案不得分，预案不完善酌情扣分。定期对应急预案进行演练，确保工作人员熟悉应急处理流程（1分）。未进行演练扣1分。2.事故报告与处理（5分）发生食品安全事故时，立即报告相关部门，并采取有效措施救治中毒人员（3分）。未及时报告或处理不当酌情扣分。配合相关部门进行调查处理，如实提供相关信息，不得隐瞒或谎报（2分）。隐瞒或谎报事故情况的，该项不得分。3.事故原因调查与整改（2分）对食品安全事故原因进行调查分析，采取有效整改措施，防止类似事故再次发生（2分）。未进行调查分析或整改措施不力酌情扣分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由厨房主管或指定专人对厨房工作进行日常巡查，及时发现问题并记录。定期检查：每周至少进行一次全面检查，对各项考核内容进行详细评估。不定期抽查：根据实际情况，不定期对厨房工作进行抽查，确保考核的全面性和真实性。学生及家长反馈：收集学生及家长对托管班餐饮服务的意见和建议，作为考核的参考依据。2.考核周期每月进行一次综合考核，根据日常检查、定期检查、不定期抽查及学生家长反馈的情况，对厨房工作人员进行全面评价。四、考核结果与应用1.考核结果评定考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分））、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.结果应用优秀：给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等，在员工晋升、评优等方面予以优先考虑。良好：进行表扬，鼓励继续保持，可作为绩效奖金发放的参考依据。合格：提出改进意见，要求限期整改，对整改情况进行跟踪复查。不合格：进行批评教育，扣发当月绩效奖金，连续两个月不合格的予以辞退。五、申诉与处理1.厨房工作人员如对考核结果有异议，可在考核结果公布后[X]个工作日内，向厨房主管提出申诉。2.厨房主管接到申诉后，应在[X]个工作日内进行调查核实，并将