高校饮食供应卫生安全检查标准

高校饮食供应卫生安全检查标准前言高校饮食供应工作直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，关系到校园和谐稳定与教学科研秩序的正常运行。为切实加强高校食堂及其他餐饮服务单位的卫生安全管理，规范食品生产经营行为，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生饮食安全，特制定本检查标准。本标准旨在为高校饮食卫生安全管理部门提供科学、规范、可操作的检查依据，促进各高校不断提升饮食供应卫生安全保障水平。一、场所环境与布局1.1选址与设计餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。建筑物结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。1.2功能分区应设置与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、从业人员更衣等功能区域，各区之间界限清晰，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪区域面积应与就餐人数和供应品种相匹配。1.3场所环境卫生地面、墙面、天花板：地面应平整、防滑、易清洁，并有适当坡度便于排水，无积水、无油污、无破损。墙面应采用浅色、不吸水、不渗水、无毒、易清洗的材料，高度不低于规定标准，无霉斑、无脱落。天花板应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘积聚。门窗与通风：门窗应严密，配备必要的防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等。烹饪场所应设置有效的排烟排气装置，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖、密闭，外观清洁，垃圾日产日清，存放点远离食品加工区域和就餐区，保持周边环境整洁。二、设施设备与维护2.1供水与排水设施应保证充足、符合国家生活饮用水卫生标准的水源。排水系统应通畅，设置防鼠、防异味的水封装置，排水口有滤网。2.2清洗消毒设施专用清洗水池：应根据需要设置足够数量的专用水池，分别用于蔬菜、水果、肉类、水产品等的清洗，以及餐用具清洗消毒，并有明显标识，防止混用。消毒设备：配备与餐用具数量相适应的消毒设备（如热力消毒柜、化学消毒设施等），并确保其正常运转和消毒效果。采用化学消毒的，应配备专用的消毒池及药物配比容器和量具。保洁设施：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应密闭、防尘、防污染，并定期清洁消毒。2.3加工与储存设备加工设备：配备与加工品种和数量相适应的砧板、刀具（生熟分开，并有明显标识）、容器、灶具、蒸箱、冰箱冰柜等，设备应符合卫生要求，易于清洁保养。冷藏冷冻设施：应根据需要配备足够数量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施，并有明显区分标识。冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保证正常运行和温度指示准确。通风排烟设施：烹饪区域的抽油烟机、排风扇等应定期清洁保养，保持排烟通畅，避免油污积聚。2.4其他设施配备足够数量的更衣、洗手、消毒设施，设置在从业人员入口处或操作区附近，并有明显标识和使用说明。洗手设施应采用非手动开关。食堂就餐区应配备必要的餐桌椅、餐具回收设施，并保持清洁整齐。三、原料采购、储存与管理3.1采购索证索票与进货查验建立严格的原料采购管理制度，选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质的供货商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，做到票证齐全、票物相符。对采购的原料进行严格查验，感官性状异常、保质期过期、来源不明的原料不得采购和使用。3.2入库验收与台账记录原料入库前应由专人负责验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，并做好详细记录，建立采购台账。验收合格的原料方可入库，不符合要求的原料应拒收并做好记录。3.3储存管理分区分类存放：食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分区、分类、分架存放，做到离地离墙（距离地面和墙面均不少于规定距离），并有明显标识，防止交叉污染。先进先出：遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品及原料。温湿度控制：根据原料特性选择合适的储存条件，冷藏、冷冻原料应按要求温度储存，并定期监测和记录温度。特殊物品管理：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有专柜（或专区）存放，标示“食品添加剂”字样，严格按照国家标准规定的品种和限量使用。四、加工制作过程控制4.1粗加工与切配蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、水产品等应与蔬菜、水果的清洗、切配工具（砧板、刀具、容器）严格分开，并有明显标识。原料切配应符合安全标准，做到大小均匀，便于烹饪和保证成熟度。4.2烹饪加工烹饪前应检查原料的新鲜度和感官性状，不使用变质、过期及来源不明的原料。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。大块肉类、整鸡等不易熟的食品应确保彻底加热。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。烹饪过程中应避免生熟食品交叉污染，成品与半成品、原料应分开存放，加工工具和容器应清洗消毒后使用。4.3备餐与供餐备餐间应保持清洁，配备专用的冷藏设施、空气消毒设施和洗手消毒设施。备餐操作人员应严格遵守个人卫生要求，佩戴口罩、帽子，操作前洗手消毒。供餐时应使用专用工具分发食品，避免用手直接接触成品。售卖窗口应设置有效的防蝇、防尘设施。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒流程严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的餐用具清洗消毒流程。根据餐用具材质和数量选择合适的消毒方法（热力消毒或化学消毒），并确保消毒时间和温度（或药物浓度）达到要求。5.2消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测（如感官检查、试纸检测等），确保消毒合格。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。六、从业人员健康与个人卫生6.1健康管理从业人员（包括新入职人员和临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和疾病调离情况。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并进行手部消毒。在岗期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰等。6.3培训与管理定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、卫生操作规范、食物中毒预防等内容，并做好培训记录。建立健全从业人员岗位职责和奖惩制度，加强日常管理和行为规范。七、餐食供应与留样7.1餐食质量与温度供应的餐食应感官性状良好，符合食品安全要求，不得供应腐败变质、感官异常的食品。热食供应温度应符合相关规定，确保食用安全。7.2食品留样每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、饮料等）均应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放不少于规定时间，每个品种留样量不少于规定重量。建立食品留样台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。八、清洗消毒与废弃物管理8.1清洁工具与清洁剂管理清洁工具（拖把、抹布、刷子等）应分区专用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，悬挂晾干。清洁剂、消毒剂应符合国家相关标准，专人保管，正确使用。8.2餐厨废弃物处理餐厨废弃物应分类收集、存放，并有明显标识。与有资质的餐厨废弃物收运处置单位签订合同，建立台账，记录产生量、清运量、去向等信息。严禁将餐厨废弃物随意倾倒或交由无资质单位和个人处理。九、食品安全管理与制度建设9.1管理制度与机构人员建立健全各项食品安全管理制度，如岗位责任制、采购验收制度、索证索票制度、加工操作规程、清洗消毒制度、留样制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、突发事件应急处置预案等。明确食品安全管理负责人和专职或兼职食品安全管理人员，职责清晰，并有效履职。9.2自查与记录定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时整改，并做好自查记录。各项记录（采购、验收、储存、加工、消毒、留样、从业人员健康、培训、自查等）应真实、完整、规范，记录保存期限符合要求。9.3宣传与培训定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训和考核。在食堂等餐饮服务场所的显著位置张贴食品安全宣传标语、温馨提示、食品安全投诉举报电话等。9.4应急处置制定食品安全事故应急处置预案，定期组织演练。发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应立即启动应急