酒店菜品出成率考核制度

PAGE酒店菜品出成率考核制度一、总则1.目的为加强酒店菜品管理，提高菜品质量，控制成本，确保菜品出成率的稳定与合理，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮部各厨房、餐厅及相关采购、仓库等部门。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受人为因素干扰。数据准确原则：以实际数据为依据，确保考核结果真实可靠。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施改进，不断提高菜品出成率。二、菜品出成率定义菜品出成率是指加工后的可食用部分食材重量与加工前原材料总重量的比率。计算公式为：菜品出成率=（加工后可食用食材重量÷加工前原材料总重量）×100%。三、考核指标及标准1.各类菜品出成率标准肉类菜品：根据不同品种和烹饪方式，设定相应的出成率标准。例如，猪排的出成率标准为70%75%，牛排的出成率标准为65%70%等。蔬菜类菜品：叶菜类出成率标准为75%85%，根茎类出成率标准为80%90%等。海鲜类菜品：鱼类出成率标准为60%70%，虾类出成率标准为75%85%等。豆制品类菜品：豆腐的出成率标准为85%90%，豆干的出成率标准为80%85%等。2.综合出成率考核标准每月对各厨房的综合菜品出成率进行考核，综合出成率应达到[X]%以上。连续三个月综合出成率低于[X]%的厨房，将进行重点分析和整改。四、考核流程1.数据收集厨房每日记录各类原材料的进货重量和加工后的可食用食材重量。仓库负责统计各类原材料的领用数量和剩余数量。采购部门提供原材料的采购价格和质量信息。2.数据核算各厨房厨师长或负责人每月末根据每日记录的数据，核算各类菜品的出成率。餐饮部统计人员对各厨房的出成率数据进行汇总和审核。3.考核评估餐饮部经理根据审核后的出成率数据，对各厨房进行考核评估。考核结果分为优秀（出成率高于[X]%）、良好（出成率在[X]%[X]%之间）、合格（出成率在[X]%[X]%之间）、不合格（出成率低于[X]%）四个等级。4.结果反馈餐饮部经理将考核结果及时反馈给各厨房厨师长或负责人。对于出成率不达标的厨房，组织相关人员进行分析讨论，查找原因。五、考核结果应用1.绩效奖金挂钩将菜品出成率考核结果与厨房员工的绩效奖金挂钩。优秀等级的厨房，员工绩效奖金上浮[X]%。良好等级的厨房，员工绩效奖金不变。合格等级的厨房，员工绩效奖金下浮[X]%。不合格等级的厨房，员工绩效奖金下浮[X]%，并对相关责任人进行诫勉谈话。2.晋升与奖励连续三个月出成率考核优秀的厨房厨师长，在晋升、评优等方面给予优先考虑。对在菜品出成率控制方面有突出贡献的员工，给予表彰和奖励。3.培训与改进对于出成率不达标的厨房，安排针对性的培训，提高厨师的加工技能和成本意识。组织相关人员共同探讨改进措施，制定整改计划，并跟踪整改效果。六、监督与检查1.内部监督餐饮部管理人员定期对厨房的菜品出成率情况进行检查，确保数据记录准确、考核过程公正。财务部门对原材料采购成本、库存情况等进行监督，配合餐饮部做好出成率考核工作。2.客户反馈关注客户对菜品分量和质量的反馈，对于因出成率问题导致的客户投诉进行及时处理和分析。3.定期审计酒店审计部门定期对菜品出成率考核制度的执行情况进行审计，发现问题及时督促整改。七、培训与指导1.加工技能培训定期组织厨师参加加工技能培训，提高食材利用率。例如，培训肉类的切割技巧、蔬菜的去皮和择选方法等。邀请专业厨师或烹饪专家进行现场指导，分享先进的加工经验和方法。2.成本意识培训开展成本意识培训，让员工了解菜品出成率对成本控制和酒店效益的重要性。通过案例分析、成本核算等方式，增强员工的成本观念。八、沟通与协作1.部门间沟通餐饮部与采购部门密切沟通，确保采购的原材料质量稳定、规格统一，有利于提高出成率。餐饮部与仓库部门协作，做好原材料的验收、储存和发放工作，减少损耗。2.员工沟通厨房内部加强员工之间的沟通与协作，分享加工经验和技巧。鼓励员工提出改进菜品出成率的合理化建议，并给予相应奖励。九、特殊情况处理1.原材料质量问题因原材料质量问题导致出成率异常时，采购部门应及时与供应商沟通解决，并提供相关证明材料。厨房应做好记录，对受影响的菜品出成率进行单独统计和分析，在考核时予以合理调整。2.季节性食材差异对于季节性食材，其出成率可能会有所波动。厨房应根据实际情况