食堂厨师管理与考核制度

PAGE食堂厨师管理与考核制度一、总则（一）目的为了加强食堂厨师队伍建设，提高食堂服务质量和管理水平，保障员工饮食安全与健康，特制定本管理与考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂全体厨师及相关工作人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食堂运营合法合规。2.以员工需求为导向，提供优质、安全、营养的餐饮服务。3.公平、公正、公开地对厨师进行管理与考核，激励厨师提高工作质量和效率。二、岗位职责（一）厨师长职责1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.根据公司员工口味偏好和季节变化，制定合理的菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。3.负责食堂食材的采购计划审核，监督食材采购过程，确保食材质量安全。4.组织厨师进行菜品制作培训，不断提高厨师的烹饪技能和创新能力。5.管理食堂厨房设备设施，定期检查维护，确保正常运行。6.协调食堂与其他部门的关系，及时处理员工对餐饮服务的投诉和建议。7.负责厨师的工作安排、考勤管理和绩效考核，激励厨师团队提高工作积极性和效率。（二）厨师岗位职责1.按照菜单要求，精心制作各类菜品，保证菜品质量和口味。2.严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。3.负责厨房食材的初加工、切配、烹饪等工作，合理使用食材，减少浪费。4.协助厨师长做好厨房设备设施的清洁和维护工作。5.积极参与菜品创新和研发工作，提出合理化建议。6.遵守食堂工作纪律，按时上下班，不得擅自离岗。三、工作流程（一）食材采购流程1.厨师长根据食堂用餐人数和菜品需求，每周制定食材采购计划，明确采购品种、数量和质量要求。2.采购人员按照采购计划，选择合格的供应商进行采购。采购的食材应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。3.食材采购回来后，由厨师长组织验收。验收人员要仔细检查食材的品种、数量、质量等，确保与采购计划一致。对不合格的食材，要及时与供应商沟通退换。4.验收合格的食材，要分类存放于仓库或厨房指定区域，做好标识和防护措施。（二）菜品制作流程1.厨师根据菜单安排，提前准备好所需食材和调料。2.对食材进行严格的清洗、切配等初加工处理，确保食材干净卫生、大小均匀。3.按照烹饪操作规程，合理运用烹饪技巧，制作出美味可口的菜品。烹饪过程中要注意火候、时间等控制，保证菜品质量。4.菜品制作完成后，要进行试尝，检查口味是否符合要求。如有问题，及时调整改进。5.将制作好的菜品装盘，按照规定的出餐时间和顺序，送至售餐窗口。（三）食堂清洁流程1.每餐结束后，厨师要及时清理厨房台面、炉灶、厨具等，保持厨房整洁卫生。2.定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除油污、污渍。3.对食堂的餐具、厨具进行清洗消毒，确保餐具卫生达标。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，严格按照消毒流程操作。4.每周对食堂仓库进行整理，清理过期、变质食材，保持仓库通风良好、货物摆放整齐。四、食品安全管理（一）食品卫生要求1.厨师必须持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.工作时要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。3.厨房操作间要保持清洁卫生，无异味、无积水、无杂物。食材和调料要分类存放，防止交叉污染。4.食品加工过程要生熟分开，避免生食品与熟食品接触。加工后的熟食品要妥善保存，防止受到污染。（二）食品加工安全1.严格遵守食品加工操作规程，不加工变质、过期食品。2.烹饪食品要烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，杀灭有害微生物。3.使用食品添加剂要符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、处理措施和责任分工。2.一旦发生食品安全事故，要立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告公司领导和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好家属安抚工作。同时，对事故原因进行分析总结，采取有效措施防止类似事故再次发生。五、考核内容与标准（一）工作态度（20分）1.遵守工作纪律，按时上下班，无迟到、早退、旷工现象。（10分）2.工作认真负责，积极主动，服从工作安排。（10分）（二）菜品质量（40分）1.菜品口味符合大多数员工需求，满意度达到[X]%以上。（20分）根据员工问卷调查结果进行评分。若满意度未达到要求，每低[X]个百分点扣[X]分。2.菜品外观色泽美观，造型精致，装盘规范。（10分）由厨师长定期检查评分，不符合要求酌情扣分。3.菜品营养搭配合理，注重荤素搭配、粗细搭配。（10分）根据营养专家建议和菜品实际情况进行评分。（三）食品安全（20分）1.严格遵守食品安全操作规程，全年无食品安全事故发生。（15分）若发生食品安全事故，根据事故严重程度扣515分。2.食品加工过程卫生达标，厨房环境整洁卫生。（5分）定期检查，不符合要求酌情扣分。（四）工作效率（15分）1.按时完成每日菜品制作任务，无延误现象。（10分）根据每日出餐记录进行评分，出现延误情况酌情扣分。2.合理利用食材，减少浪费，食材利用率达到[X]%以上。（5分）通过统计食材使用量和剩余量计算食材利用率，未达到要求酌情扣分。（五）创新能力（5分）1.积极参与菜品创新和研发工作，每月至少推出[X]款新菜品。（3分）根据实际推出新菜品数量进行评分，未达到要求酌情扣分。2.新菜品受到员工好评，满意度达到[X]%以上。（2分）根据员工反馈进行评分，未达到要求酌情扣分。六、考核方式与周期（一）考核方式1.日常考核：由厨师长对厨师的日常工作表现进行观察、记录和评价。包括工作纪律、工作态度、菜品制作过程等方面。2.定期考核：每月末进行一次定期考核，厨师长根据考核内容和标准，对厨师当月工作进行全面评估，填写考核表。3.员工评价：每季度组织一次员工对厨师的满意度评价，了解员工对菜品质量、服务态度等方面的意见和建议，作为考核的参考依据。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月末汇总当月各项考核结果，计算厨师的综合得分。七、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据厨师每月考核得分，确定绩效奖金发放比例。考核得分90分及以上，绩效奖金发放比例为100%；8089分，绩效奖金发放比例为80%；7079分，绩效奖金发放比例为60%；6069分，绩效奖金发放比例为40%；60分以下，绩效奖金发放比例为0。2.绩效奖金计算公式为：绩效奖金=基础绩效奖金×发放比例。基础绩效奖金根据公司薪酬体系确定。（二）晋升与奖励1.连续三个月考核得分在90分及以上的厨师，优先考虑晋升厨师长或给予其他奖励。2.在食品安全、菜品创新等方面表现突出，为公司食堂做出显著贡献的厨师，给予专项奖励，如奖金、荣誉证书等。（三）培训与改进1.对于考核得分较低的厨师，厨师长要与其进行沟通，分析原因，制定针对性的培训计划，帮助其提高工作能力和水平。2.根据考核结果反映出的问题，及时调整食堂管理策略和工作流程，不断完善食堂服务质量。八、培训与发展（一）定期培训1.每月组织一次厨师内部培训，内容包括烹饪技巧、食品安全知识、营养搭配等。2.邀请外部专家进行不定期培训，如餐饮行业最新趋势、新菜品研发等，拓宽厨师视野。（二）技能竞赛与交流1.定期举办厨师技能竞赛