2026年厨师烹饪技艺与食品营养搭配试题库

2026年厨师烹饪技艺与食品营养搭配试题库一、单选题（共10题，每题2分）说明：每题只有一个正确答案。1.在川菜烹饪中，以下哪种调料是制作“鱼香肉丝”的灵魂调料？A.郫县豆瓣酱B.蒜泥辣椒酱C.甜面酱D.芝麻酱2.某位患者因甲状腺功能亢进需要忌食高碘食物，以下哪种食材应避免使用？A.菠菜B.海带C.紫菜D.韭菜3.在粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，以下哪种处理方法最为科学？A.直接蒸煮整条鱼B.先用沸水焯烫鱼肉C.鱼身两侧划几刀再蒸D.使用高压锅蒸更快4.制作西式奶油蘑菇汤时，哪种香草的加入最能提升奶香味？A.洋甘菊B.百里香C.茴香D.薄荷5.根据《中国居民膳食指南2022》，成年人每日应摄入多少克膳食纤维？A.15克B.25克C.35克D.45克6.在日式料理中，以下哪种调味料常用于制作“照烧鸡”？A.酱油+糖+料酒B.醋+糖+生姜C.味噌+清酒+糖D.鱼露+柠檬汁7.高温烹饪（如煎炸）易产生哪种有害物质？A.膳食纤维B.多不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇8.北方菜肴“锅包肉”的主要烹饪技法是什么？A.炖煮B.爆炒C.烤制D.煎炸9.根据营养学原理，以下哪种搭配最适合增强蛋白质吸收？A.豆腐配米饭B.鸡肉配馒头C.鱼肉配面条D.牛肉配面包10.在清真菜系中，禁忌使用哪种动物制品？A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.鲜奶二、多选题（共5题，每题3分）说明：每题有多个正确答案，错选、漏选均不得分。1.影响食材营养素保留的因素有哪些？A.加热温度B.烹饪时间C.水分含量D.食材种类E.调味料使用2.地中海饮食模式的特点包括哪些？A.高摄入橄榄油B.多吃鱼类和海鲜C.限制红肉摄入D.增加全谷物E.少吃加工食品3.在制作中式高汤（如鸡汤）时，以下哪些做法能提升汤品鲜味？A.使用老母鸡B.冷水下锅焯水C.加入姜片去腥D.长时间慢炖E.汤中加醋提鲜4.素食烹饪中，为解决蛋白质来源单一问题，以下哪些搭配是合理的？A.豆腐配米饭B.杂豆类搭配全麦面C.蘑菇配鹰嘴豆D.紫菜汤配荞麦面E.烤鹰嘴豆配燕麦片5.西餐中，以下哪些酱汁属于奶基酱汁？A.布拉塔酱（Béchamel）B.酸奶油酱（SourCream）C.奶油蘑菇酱（MushroomSauce）D.莫伦塔酱（MoleSauce）E.黑椒酱（BlackPepperSauce）三、判断题（共10题，每题1分）说明：请判断下列说法的正误。1.烹饪时使用铁锅能增加食物中的铁含量，有助于预防贫血。（正确/错误）2.生食三文鱼比熟食三文鱼含有更多Omega-3脂肪酸。（正确/错误）3.“清蒸”是保持食材原味和营养的最佳烹饪方式。（正确/错误）4.糖尿病患者应完全避免食用含糖调味料。（正确/错误）5.法式烹饪中，鸭肉常用于制作“波尔多红酒烩鸡”。（正确/错误）6.发酵食品（如泡菜）有助于肠道益生菌生长。（正确/错误）7.“低温慢煮”能更好地保留食材中的维生素C。（正确/错误）8.印度咖喱中常用的“咖喱粉”通常不含辣椒。（正确/错误）9.儿童饮食中，每日钙摄入量应高于成人。（正确/错误）10.中式烹饪中，糖主要用于提鲜而非增甜。（正确/错误）四、简答题（共4题，每题5分）说明：请简洁作答。1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪步骤及关键调味技巧。2.解释“食物相克”的概念，并举例说明在烹饪中如何规避。3.列举三种适合素食者的蛋白质来源，并说明其营养价值。4.如何根据季节特点调整菜单，以最大化食材新鲜度和营养？五、论述题（共2题，每题10分）说明：请结合实际案例或行业知识展开论述。1.分析高温烹饪（如煎炸、烧烤）对食品营养和安全的影响，并提出改进建议。2.结合中西方饮食文化差异，探讨如何优化现代餐饮业的营养搭配方案。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜“鱼香肉丝”的核心在于蒜泥辣椒酱，其独特的麻辣鲜香风味源自蒜泥和辣椒的复合作用。2.B解析：海带和紫菜属于高碘食材，甲状腺功能亢进患者应避免食用。3.C解析：蒸鱼时在鱼身两侧划刀，能使鱼肉受热均匀，保持嫩度。4.B解析：百里香能增强奶油汤的奶香味，同时增添草本清香。5.C解析：《中国居民膳食指南》建议成年人每日摄入35克膳食纤维。6.A解析：“照烧鸡”的酱汁以酱油、糖和料酒为主，形成甜咸平衡的风味。7.C解析：高温煎炸易产生反式脂肪酸，长期摄入增加心血管疾病风险。8.B解析：“锅包肉”采用淀粉挂糊后爆炒，外脆内嫩。9.A解析：豆腐（植物蛋白）配米饭（谷物）能实现蛋白质互补。10.D解析：清真饮食禁忌血液和猪肉制品，鲜奶属于允许食用。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：加热温度、烹饪时间、水分含量和食材种类都会影响营养素保留。调味料影响较小。2.A、B、C、D、E解析：地中海饮食以植物性食物为主，限制红肉和加工食品，橄榄油是主要脂肪来源。3.A、C、D、E解析：冷水下锅能减少营养流失，姜片去腥，慢炖提升鲜味，醋能促进钙溶出。4.A、B、C、D、E解析：素食搭配需注重蛋白质互补，如豆类+谷物、豆类+全谷物等。5.A、B、C解析：布拉塔酱、酸奶油酱和奶油蘑菇酱以牛奶或奶油为基底，莫伦塔酱为辣椒酱，黑椒酱为油基。三、判断题答案与解析1.正确解析：铁锅烹饪时，食物中的铁元素会少量溶出，有助于补铁。2.正确解析：生三文鱼保留更多不饱和脂肪酸，烹饪会损失部分。3.正确解析：“清蒸”能最大限度保留食材原味和营养，尤其适合鱼、海鲜。4.错误解析：糖尿病患者需控制糖摄入，但可适量选择天然甜味剂（如水果）。5.错误解析：“波尔多红酒烩鸡”通常使用鸡肉而非鸭肉。6.正确解析：发酵食品富含益生菌，有益肠道健康。7.正确解析：低温慢煮能减少维生素C氧化破坏。8.错误解析：印度咖喱常用辣椒粉，风味强烈。9.正确解析：儿童骨骼发育需要更多钙质，每日摄入量应高于成人。10.错误解析：中式烹饪中糖常用于增甜，如糖醋排骨、红烧肉。四、简答题答案与解析1.麻婆豆腐烹饪步骤及调味技巧-步骤：①豆腐切丁焯水；②锅中炒香豆瓣酱和蒜末；③加入肉末翻炒；④倒入豆腐和适量水；⑤调入生抽、盐、花椒粉；⑥勾芡后撒葱花。-调味关键：豆瓣酱需炒出红油，花椒量需精准控制，避免苦味。2.食物相克概念及规避方法-概念：某些食物同食可能引发中毒或不适，如螃蟹与柿子同食。-规避：烹饪前注意食材禁忌，如海鲜忌与浓茶同食，牛肉忌与韭菜同食。3.素食蛋白质来源及营养价值-来源：豆腐（植物蛋白）、扁豆（高纤维）、坚果（健康脂肪）；-价值：豆腐含优质蛋白和钙，扁豆富含氨基酸，坚果提供不饱和脂肪酸。4.季节性菜单调整-春季：以清爽时蔬为主，如菠菜、芦笋；夏季：冷盘、水果沙拉；秋季：温补汤品，如排骨玉米汤；冬季：炖菜，如羊肉萝卜。五、论述题答案与解析1.高温烹饪的营养与安全影响及改进建议-影响：煎炸产生反式脂肪酸，烧烤产生多环芳烃，易致癌；高温使维生素损失严重。-建议：采用空气炸