2026年餐饮服务三基三严考试题库

2026年餐饮服务三基三严考试题库一、基础知识（一）餐饮服务食品安全法律法规1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，配备（），加强食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。A.食品安全管理人员B.质量管理人员C.卫生管理人员D.检验人员答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十四条明确规定食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强食品检验工作等，以保障食品安全。2.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、贮存、运输和加工食品，不得采购（）的食品。A.超过保质期B.感官性状异常C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.以上都是答案：D解析：以上选项中的食品均存在安全隐患，《食品安全法》等相关法规禁止餐饮服务提供者采购这类食品。超过保质期的食品可能变质，感官性状异常可能表明食品已受污染或发生变质，病死等死因不明的动物肉类及其制品可能携带病菌、毒素等有害物质。3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，易腐食品应在（）℃以下或（）℃以上的条件下贮存。A.8，60B.10，60C.10，70D.8，70答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，易腐食品为防止微生物大量繁殖，应在10℃以下或60℃以上的条件下贮存，这样可以有效抑制微生物生长，保障食品安全。（二）餐饮服务卫生知识4.餐饮服务场所的墙壁、天花板应采用（）、（）、（）、（）的材料，以便于清洗和消毒。A.无毒B.无异味C.不透水D.平滑答案：ABCD解析：餐饮服务场所的墙壁、天花板采用无毒、无异味、不透水、平滑的材料，可以避免材料本身对食品造成污染，不透水和平滑的表面便于清洗和擦拭，能够有效去除污垢和细菌等，保证场所卫生。5.餐饮具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒答案：D解析：煮沸消毒、蒸汽消毒是常见的物理消毒方法，能够有效杀灭餐饮具上的病菌。紫外线消毒利用紫外线的杀菌作用也可对餐饮具进行消毒。而酒精消毒一般用于皮肤等表面消毒，对餐饮具消毒效果不佳，因为酒精易挥发，难以保证消毒的全面性和有效性，且酒精残留可能对人体有害，所以不适合作为餐饮具的常规消毒方法。6.以下哪种说法是正确的（）。A.处理生食和熟食的菜板、刀具可以不分开B.餐饮服务人员操作前可不洗手C.餐饮服务场所应保持通风良好D.食品可以与清洁用品一起存放答案：C解析：处理生食和熟食的菜板、刀具必须分开，否则会造成交叉污染，将生食中的病菌带到熟食上。餐饮服务人员操作前必须洗手，以防止手上的病菌污染食品。食品和清洁用品要分开存放，因为清洁用品可能含有对人体有害的化学物质，会污染食品。通风良好可以保持餐饮服务场所空气清新，减少异味和细菌滋生，所以选项C正确。（三）食品营养与烹饪知识7.以下哪种营养素是人体主要的能量来源（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物在人体内经消化转化为葡萄糖等，是人体主要的供能物质，能快速为人体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维护；脂肪是一种高热量的储能物质，但不是主要的能量来源；维生素虽然对人体正常生理功能很重要，但不提供能量。8.烹饪过程中，为了减少蔬菜中维生素的损失，以下做法错误的是（）。A.先洗后切B.急火快炒C.长时间炖煮D.现炒现吃答案：C解析：先洗后切可以避免蔬菜中的维生素溶解在水中而流失；急火快炒能在短时间内炒熟蔬菜，减少维生素因长时间暴露在高温下被破坏；现炒现吃可以减少蔬菜在放置过程中维生素的氧化损失。而长时间炖煮会使蔬菜中的维生素大量分解和流失，对维生素的保存不利。9.以下哪种肉类的脂肪含量相对较低（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D解析：一般来说，鸡肉尤其是去皮的鸡肉，脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉较低。猪肉的脂肪含量通常较高，尤其是五花肉等部位；牛肉和羊肉的脂肪含量也因部位不同有所差异，但总体上比鸡肉要高一些。二、基本技能（一）食品采购与验收技能10.采购食品时，应向供应商索取（）。A.营业执照B.食品生产经营许可证C.产品合格证明文件D.以上都是答案：D解析：采购食品时向供应商索取营业执照，可确认供应商的合法经营身份；索取食品生产经营许可证，能确保供应商具备从事相关食品生产经营的资格；索取产品合格证明文件，可证明采购的食品符合质量标准。所以采购食品时应索取以上所有资料。11.验收食品时，对于冷冻食品，要检查（）。A.包装是否完好B.有无解冻迹象C.保质期D.以上都是答案：D解析：验收冷冻食品时，检查包装是否完好可以判断食品是否在运输等过程中受到损坏，避免食品受到污染。查看有无解冻迹象很重要，如果冷冻食品有解冻后又重新冷冻的情况，其品质和安全性都会受到影响。检查保质期能确保采购的食品在保质期内，防止过期食品进入餐饮服务环节。所以以上选项内容均需检查。12.以下关于食品采购验收记录的说法，错误的是（）。A.记录应如实记载食品的名称、规格、数量、生产日期B.记录不需要保存C.记录应清晰、准确、完整D.记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月答案：B解析：食品采购验收记录应如实记载食品的名称、规格、数量、生产日期等信息，且要清晰、准确、完整，以便在需要时能够追溯食品的来源和质量情况。同时，记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月，以便在出现食品安全问题时可进行追溯和调查。所以记录是需要保存的，选项B说法错误。（二）食品储存与加工技能13.食品储存时，应遵循（）的原则。A.先进先出B.后进先出C.随意摆放D.潮湿环境储存答案：A解析：遵循先进先出原则可以保证先采购进来的食品先被使用，避免食品因长时间存放而过期变质。后进先出可能导致部分食品长时间积压，增加过期风险。食品储存不能随意摆放，应分类、分区存放，便于管理和查找。食品储存环境应干燥、通风，潮湿环境容易使食品受潮发霉、滋生细菌等，所以选项A正确。14.烹饪过程中，食品中心温度应达到（）℃以上，以确保食品安全。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：烹饪时将食品中心温度达到70℃以上，能有效杀灭常见的致病微生物，保证食品安全。50℃和60℃可能无法完全杀灭病菌，而80℃虽然也能保证杀菌效果，但一般食品中心温度达到70℃即可满足食品安全要求。15.以下哪种加工方式可能产生较多的有害物质（）。A.清蒸B.油炸C.水煮D.凉拌答案：B解析：油炸过程中，食物长时间处于高温油中，油脂会发生一系列化学变化，产生如丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质。而且油炸食品吸油后脂肪含量增加，过量食用不利于健康。清蒸、水煮和凉拌相对比较健康的加工方式，产生的有害物质较少。（三）餐饮具清洗消毒技能16.餐饮具清洗消毒的顺序通常是（）。A.去污、冲洗、消毒、清洗B.去污、清洗、冲洗、消毒C.清洗、去污、冲洗、消毒D.清洗、冲洗、去污、消毒答案：C解析：餐饮具清洗消毒首先要进行初步清洗，去除表面的大颗粒污垢；然后进行去污，使用洗涤剂等去除油污和顽固污渍；接着进行冲洗，将洗涤剂等残留物冲洗掉；最后进行消毒，杀灭病菌。所以顺序是清洗、去污、冲洗、消毒，选项C正确。17.使用含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度应达到（）mg/L，作用时间应不少于（）分钟。A.250，5B.500，10C.1000，15D.5000，20答案：B解析：根据相关规定，使用含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度应达到500mg/L，作用时间不少于10分钟，这样才能有效杀灭餐饮具上的病菌。浓度过低或时间过短都可能达不到消毒效果。18.餐饮具消毒后应存放在（）的专用保洁柜内。A.清洁B.干燥C.封闭D.以上都是答案：D解析：消毒后的餐饮具存放在清洁、干燥、封闭的专用保洁柜内，可以防止再次受到污染。清洁的环境能避免灰尘、杂物等污染餐饮具；干燥的环境可抑制细菌滋生；封闭的保洁柜能减少空气流通带来的污染风险。三、严格要求（一）食品安全管理要求19.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）。A.边经营边整改B.立即停止食品经营活动并整改C.继续观察D.自行处理，不报告答案：B解析：《食品安全法》要求餐饮服务提供者建立食品安全自查制度，当发现有发生食品安全事故潜在风险时，必须立即停止食品经营活动并整改，以避免食品安全事故的发生，保障消费者的健康安全。边经营边整改可能无法及时消除风险，继续观察会使风险持续存在，自行处理不报告则违反了相关法规的要求。20.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.清扫现场，销毁证据C.及时救治患者D.报告食品药品监管部门答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，以便后续调查事故原因；及时救治患者是保障消费者生命健康的重要措施；同时应报告食品药品监管部门，配合监管部门进行调查处理。清扫现场、销毁证据的行为会破坏事故现场，干扰调查，不利于查明事故原因和追究责任，是不被允许的行为。（二）人员健康与卫生要求21.餐饮服务人员有下列（）疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.以上都是答案：D解析：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等都是传染性疾病，患者的排泄物、分泌物等可能携带大量病菌，从事接触直接入口食品的工作会将病菌污染到食品上，从而导致消费者感染疾病。所以患有这些疾病的餐饮服务人员不得从事接触直接入口食品的工作。22.餐饮服务人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（）。A.披散B.束于帽内C.随意摆放D.染成彩色答案：B解析：餐饮服务人员操作时头发束于帽内可以防止头发掉落污染食品，保持食品的卫生安全。披散头发、随意摆放头发都容易使头发接触到食品，增加污染风险。而染成彩色头发可能存在染发剂中的化学物质污染食品的隐患，所以头发应束于帽内，选项B正确。（三）应急处理要求23.餐饮服务单位应制定食品安全事故应急预案，定期进行演练，演练周期一般为（）。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B解析：餐饮服务单位制定食品安全事故应急预案并定期演练，有助于提高应对食品安全事故的能力。一般来说，演练周期为每年一次，这样可以保证员工熟悉应急处理流程，在发生事故时能够迅速、有效地采取措施，减少事故的危害。24.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应积极配合食品药品监管部门的调查处理，如实提供相关资料和样品，不得（）。A.拒绝B.阻挠C.隐瞒D.以上都是答案：D解析：餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，积极配合食品药品监管部门的调查处理是应尽的义务。拒绝、阻挠调查会干扰监管部门正常工作，影响事故原因的查明和责任的认定。隐瞒相关资料和样品会导致无法准确了解事故情况，延误处理时机，对消费者的健康安全造成更大威胁。所以不得有以上行为。（四）服务质量要求25.餐饮服务人员在为顾客提供服务时，应使用（）。A.文明用语B.低俗语言C.不耐烦的语气D.不理睬顾客答案：A解析：使用文明用语能体现餐饮服务人员的专业素养和对顾客的尊重，营造良好的用餐氛围，提高顾客的满意度。低俗语言、不耐烦的语气和不理睬顾