小型餐饮店卫生考核制度

PAGE小型餐饮店卫生考核制度一、总则1.目的为加强小型餐饮店卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小型餐饮店，包括但不限于各类提供堂食、外卖服务的餐饮经营场所。3.考核原则考核工作应遵循客观、公正、公平的原则，以促进小型餐饮店不断提升卫生管理水平，确保食品安全为目标。二、卫生考核标准1.环境卫生餐厅环境地面应保持清洁、无污渍、无水渍，定期进行清扫和消毒，每周至少消毒[X]次。墙壁、天花板应无蜘蛛网、无霉斑，表面清洁，每月至少进行一次全面清洁。门窗应干净明亮，玻璃无灰尘，窗台无杂物，每日进行擦拭。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，不得外溢，每日至少清理[X]次，垃圾桶表面定期消毒。厨房环境炉灶、抽油烟机等厨房设备应保持清洁，无油污堆积，每餐使用后及时清理，每周至少进行一次深度清洁和消毒。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无残渣、无异味，每日使用后进行清洗消毒，定期清理排水管道，防止堵塞。厨房墙面、地面应无油污、无积水，每日进行清扫，每周至少消毒[X]次。厨房内物品摆放应整齐有序，不得随意堆放杂物，保持通道畅通。2.食品加工卫生食材采购采购的食材应新鲜、无变质、无异味，索证索票齐全，建立进货台账，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。食材储存食材应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。食品仓库应保持清洁，无鼠害、无虫害，定期进行清扫和消毒，每月至少消毒[X]次。食品加工过程加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接接触地面、桌面等。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适宜温度，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时准确计量，做好记录。3.餐具、饮具卫生餐具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，感官检查无残留食物残渣、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间应符合规定要求，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。建立餐具清洗消毒台账，记录餐具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方式、操作人员等信息。餐具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止再次污染。提供给消费者使用的一次性餐具、饮具应符合国家相关标准，不得使用假冒伪劣产品。三、考核组织与人员1.考核组织成立小型餐饮店卫生考核小组，负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果等。考核小组成员应包括公司卫生管理部门人员、食品安全专家及相关业务骨干。2.考核人员考核人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉餐饮行业卫生标准和考核流程。考核人员应经过培训合格后上岗，考核过程中应严格遵守考核纪律，确保考核结果客观公正。四、考核方式与频率1.考核方式日常检查考核人员定期对小型餐饮店进行日常卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生等方面。日常检查可采用现场观察、查阅资料、询问员工等方式进行。考核人员应填写日常检查记录表，详细记录检查情况，发现问题应及时指出，并要求餐饮店负责人立即整改。定期考核每月对小型餐饮店进行一次全面的定期考核，考核内容按照卫生考核标准进行逐项检查评分。定期考核应成立考核小组，采用现场检查与查阅资料相结合的方式进行。考核小组应根据考核情况，对每家小型餐饮店进行评分，填写定期考核评分表，并出具考核报告。2.考核频率日常检查每周至少进行[X]次，覆盖所有小型餐饮店。定期考核每月进行一次，全年覆盖所有小型餐饮店。五、考核评分与结果处理1.考核评分定期考核满分为[X]分，其中环境卫生占[X]分，食品加工卫生占[X]分，餐具饮具卫生占[X]分。考核人员根据考核标准对各项内容进行评分，各项得分相加即为该餐饮店的考核总分。考核评分应采用百分制，精确到小数点后一位。2.结果处理优秀（[X]分及以上）对考核结果为优秀的小型餐饮店，给予通报表扬，并在公司内部进行宣传推广，分享其卫生管理经验。在年度评优评先时，优先考虑考核结果优秀的餐饮店，并给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等。良好（[X]分至[X]分）对考核结果为良好的小型餐饮店，提出改进意见和建议，要求其进一步加强卫生管理，保持良好的卫生状况。定期对良好等级的餐饮店进行复查，督促其持续改进。合格（[X]分至[X]分）对考核结果为合格的小型餐饮店，下达整改通知书，明确指出存在的问题和整改要求，要求其限期整改。整改期限结束后，进行复查，如复查仍不合格，将采取进一步的措施，如暂停营业整顿等。不合格（[X]分以下）对考核结果为不合格的小型餐饮店，立即责令其停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。对连续两次考核不合格的小型餐饮店，取消其经营资格，并依法依规进行处理。六、整改与跟踪1.整改要求小型餐饮店接到整改通知书后，应针对存在的问题制定详细的整改计划，明确整改措施、整改责任人及整改期限。整改计划应报公司卫生管理部门备案。2.跟踪复查公司卫生管理部门负责对小型餐饮店的整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。跟踪复查可采用现场检查、查阅整改记录等方式进行。3.整改记录小型餐饮店应建立整改记录档案，记录整改过程中的各项资料，包括整改计划、整改措施、整改照片、复查结果等。整改记录档案应妥善保存，以备查阅。七、培训与宣传1.培训定期组织小型餐饮店员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、食品加工操作规范、餐具清洗消毒等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。建立培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训考核结果等信息。2.宣传加强对小型餐饮店卫生管理工作的宣传，通过公司内部刊物、网站、微信公众号等渠道，宣传卫生管理知识、考核制度及优秀案例，提高