餐饮质检管理考核制度

PAGE餐饮质检管理考核制度一、总则（一）目的为了加强公司餐饮服务质量管理，确保餐饮服务符合相关法律法规和行业标准，提高顾客满意度，特制定本餐饮质检管理考核制度（以下简称“本制度”）。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关餐饮服务部门。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家有关食品安全、卫生、环保等法律法规以及餐饮行业相关标准和规范。2.全面性原则：涵盖餐饮服务的各个环节，包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐具消毒等，确保全方位的质量管控。3.客观性原则：以事实为依据，通过科学合理的检查方法和标准，客观公正地评价餐饮服务质量。4.持续改进原则：根据质检结果，及时发现问题，分析原因，采取有效措施进行整改，不断提高餐饮服务质量。二、质检管理机构及职责（一）质检管理委员会成立公司餐饮质检管理委员会，由公司高层管理人员、各部门负责人及相关专业人员组成。负责制定和修订餐饮质检管理考核制度，审议重大质检问题，监督制度的执行情况。（二）质检部门设立独立的质检部门，配备专业的质检人员。质检部门负责具体实施餐饮服务质量检查工作，制定详细的质检计划和检查表，定期对各餐饮门店及相关部门进行检查，并及时反馈检查结果。（三）各部门职责1.餐饮门店：负责本门店餐饮服务的日常管理，严格按照本制度及相关标准执行各项操作，积极配合质检部门的检查工作，对发现的问题及时进行整改。2.采购部门：确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准，提供真实有效的供应商资质证明和产品检验报告，配合质检部门对采购环节的质量检查。3.厨房部门：严格把控食品加工制作过程，遵守食品加工操作规范，保证食品的卫生安全和口味质量，对厨房设备设施进行定期维护和清洁。4.服务部门：为顾客提供优质、热情、周到的服务，注重服务礼仪和细节，及时处理顾客投诉和建议，配合质检部门对服务质量的检查。三、质检标准及内容（一）食品安全标准1.食品原材料采购查验供应商资质，确保供应商具有合法的经营资格和良好的信誉。索取食品原材料的检验报告，检查原材料的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标是否符合国家标准。检查食品原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、霉变等情况。2.食品储存分类分区存放食品原材料，避免交叉污染。控制食品储存温度和湿度，确保食品在适宜的环境下保存，防止食品变质。定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.食品加工制作严格遵守食品加工操作规范，如生熟分开、烧熟煮透、避免交叉污染等。控制食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。检查食品加工过程中的卫生状况，包括操作人员个人卫生、加工场所环境卫生等。4.餐饮具清洗消毒采用物理或化学方法对餐饮具进行清洗消毒，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。检查餐饮具消毒设备的运行情况和消毒效果，定期对消毒后的餐饮具进行抽检。（二）服务质量标准1.服务态度员工应热情、主动、礼貌地接待顾客，使用文明用语，不得与顾客发生争吵或冲突。及时响应顾客需求，提供高效、周到的服务解决方案。2.服务效率顾客点餐、上菜等环节应在规定时间内完成，确保顾客用餐体验顺畅。合理安排餐厅座位，避免顾客长时间等待。3.服务规范员工应熟悉餐厅菜品、酒水等信息，能够准确、详细地为顾客介绍和推荐。按照规范的服务流程进行操作，如点餐、上菜、结账等，确保服务环节的准确性和规范性。（三）环境卫生标准1.餐厅环境保持餐厅地面、桌面、门窗等清洁卫生，无污渍、灰尘、杂物。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。2.厨房环境厨房操作间应保持整洁，厨具、餐具摆放整齐，无油污、积水。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊虫滋生。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，卫生纸供应充足。定期对卫生间进行消毒，确保卫生达标。四、质检方式及频率（一）日常检查质检人员每天对各餐饮门店进行不定期的日常检查，重点检查食品安全、服务质量和环境卫生等方面的情况。检查过程中，质检人员应如实记录检查结果，填写检查表。（二）定期检查每周或每月组织一次全面的定期检查，由质检部门牵头，联合各相关部门对餐饮门店进行系统检查。定期检查应涵盖本制度规定的所有质检标准及内容，检查结束后，形成详细的检查报告。（三）专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项检查。如夏季重点检查食品储存和加工过程中的卫生状况，预防食物中毒；在发生食品安全事故后，及时对相关餐饮门店进行全面深入的专项检查，查找问题根源，采取有效措施进行整改。五、考核评分办法（一）评分标准制定详细的餐饮质检考核评分标准，满分为100分。其中食品安全占50分，服务质量占30分，环境卫生占20分。每个大项再细分若干小项，根据检查结果对各小项进行评分。例如：食品安全方面，食品原材料采购环节，若供应商资质不全或食品检验报告缺失，该项扣5分；食品储存环节，发现食品交叉污染或过期食品未及时处理，每项扣3分；食品加工制作环节，违反食品加工操作规范或食品添加剂使用不当，每项扣5分；餐饮具清洗消毒不合格，扣5分。服务质量方面，服务态度不好，与顾客发生争吵或冲突，每次扣10分；服务效率低下，未按规定时间完成点餐、上菜等环节，每次扣5分；服务规范不熟悉，介绍菜品信息错误或服务流程混乱，每次扣3分。环境卫生方面，餐厅、厨房、卫生间等区域卫生不达标，根据具体情况每项扣25分。（二）考核等级划分根据考核评分结果，将餐饮门店的考核等级划分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（三）考核结果应用1.对于考核等级为优秀的餐饮门店，给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等，并在公司内部进行通报表扬，推广其先进经验和做法。2.考核等级为良好的餐饮门店，要求其针对存在的问题进行整改，制定改进措施，在下一阶段的质检中争取提升考核等级。3.考核等级为合格的餐饮门店，由质检部门下达整改通知书，责令其限期整改。整改期间，加强对该门店的监督检查频率。若整改后仍未达到合格标准，将对相关责任人进行严肃处理。4.考核等级为不合格的餐饮门店，立即停业整顿，直至整改合格后方可重新营业。同时，对该门店的负责人进行降职、撤职等处罚，并追究相关部门和人员的责任。六、奖惩措施（一）奖励措施1.在质检过程中，发现员工提出创新性的改进建议，有效提升了餐饮服务质量或降低了成本，给予该员工一定的物质奖励和精神奖励。2.对于连续三个月考核等级为优秀的餐饮门店，除给予门店团队奖励外，对门店经理进行晋升或加薪等奖励。3.积极配合质检工作，在食品安全、服务质量、环境卫生等方面表现突出的个人或团队，给予公开表彰和奖励。（二）惩罚措施1.对于违反本制度及相关质检标准的行为，视情节轻重给予警告、罚款、降职、撤职等处罚。2.因食品安全问题导致顾客投诉或食品安全事故的，除按照法律法规进行处理外，对相关责任人进行严肃问责，涉及刑事犯罪的，移交司法机关处理。3.对质检部门的检查结果拒不整改或整改不力的餐饮门店及相关部门，给予加重处罚，并在全公司范围内进行通报批评。七、整改与跟踪（一）整改要求各餐饮门店及相关部门在接到质检部门反馈的问题后，应立即制定详细的整改计划，明确整改措施、责任人和整改期限。整改计划应报质检部门备案。（二）跟踪检查质检部门负责对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按计划顺利进行。对于整改不到位的情况，及时督促相关部门重新整改，直至达到标准要求。（三）整改记录与总结各部门应做好整改记录，详细记录整改过程和结果。整改完成后，对整改情况进行总结分析，形成整改报告，提交给质检部门。质检部门对各部门的整改情况进行汇总分析，总结经验教训，为完善餐饮质检管理考核制度提供参考依据。八、培训与宣传（一）培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全、服务质量、环境卫生等方面的培训，提高员工的业务水平和质量意识。培训内容应包括法律法规、行业标准、操作规范、案例分析等。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。（二）宣传通过内部宣传栏、公司网站、微信公众号等渠道宣传餐饮质检管理