宴席设计职业技能培训考试题库（附答案）

宴席设计取业技能培训考试题库（附答案）

单选题

1.按火锅组成结构划分可分为

A、单体火锅

B、驾鸯火锅

C、三格火锅

D、以上都对

参考答案：D

2.按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的

一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似

于真实的设计的是

A、模拟设计法

B、调查法

C、经验总结法

D、结构分析法

参考答案：A

3.菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期

A、周朝

B、清朝

C、殷朝

1st

D、汉朝

参考答案：C

4.菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关

A、餐厅的风格、菜单的颜色。

B、餐厅的大小、菜单的形状

C、餐厅的风格、菜单的形状

D、餐厅的大小、菜单的颜色

参考答案：A

5.菜品要求不宜油太腻和

A、多样

B、简单

C、单一

D、丰富

参考答案：B

6.从菜单的表现形式来划分不正确的一项是

A、常用菜单

B、非常用菜单

C、一般菜单

D、平常菜单

参考答案：C

7•从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种

A、早餐零点菜单

2nd

B、正餐零点菜单

C、夜宵零点菜单

D、以上都对

参考答案：D

8.分为除夕宴、端午晏、中秋宴、重阳晏、春季宴席等的是

A、主要用料

B、主宾身份

C、人名

D、时令季节

参考答案：D

9.根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和

A、个体套餐菜单

B、团体套餐菜单

C、早餐套餐菜单

D、晚餐套餐菜单

参考答案：B

1().根据人数点菜5-6人为列，一般说冷菜需要几个

A、3-4个

B、7-8个

C、1-2个

D、8-9个

参考答案：A

3rd

11.古人言：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多

A、辣

B、咸

C、甜

D、酸

参考答案：B

12.规范冷菜的烹调正确操作

A、注重烹调方法

B、盘蝶装菜越少越好

C、不用水洗

D、植物类动物类都用生品

参考答案：A

13.金玉良缘宴和永结同心宴是属于

A、喜宴

B、丧宴

C、接风宴

D、送别宴

参考答案：A

14.经营生产费用一般有哪些

A、人事费，折旧费

B、维修费，水电费

C、燃料费，损耗费

4th

D、以上都是

参考答案：D

15.冷菜的烹调操作颜色应多样

A、红绿黄白

B、红绿

C、黄白

D、红,黄，绿

参考答案：A

16.零点菜单的特点，有适应面广、枇量较少品味中较多，风味突

出

A、价格便宜

B、价格一般

C、价格较贵

D、价格适中

参考答案：C

17.美食节又称

A、食品节

B、端午节

C、肉孜节

D、春节

参考答案：A

18.哪个不是零点菜单的特点

5th

A、适应面广批量较少

B、每个菜肴的销售量很高

C、品种较多风味突出

D、价格较贵

参考答案：B

19.普通套餐的设计要求是

A、要迎合人们的各种饮食需求

B、要迎合市场需求

C、要适应竞争需求

D、以上都是

参考答案：D

20.什么晏有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点

需要突出长寿的寓意来表达主题，什么以原料为主题，突出原料

特征；什么要突出景物特点，按顺序填写正确的是

A、婚宴、全席晏、寿宴、景晏

B、寿宴、婚宴、全席晏、景晏

C、婚宴、寿宴、全席晏、景宴席

D、景晏、寿宴、婚晏、全席晏

参考答案：C

21.套餐菜单，又称定菜菜单或

A、零点菜单

B、普通菜单

6th

C、和菜菜单

D、零点菜单

参考答案：C

22.外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是

A、包装随意

B、突出个性

C^口味多样

D、菜品很丰富

参考答案：B

23.下列不属于烧烤餐厅菜品的菜系是

A、烤全羊

B、烤海鲜

C、烤鸭

D、烤冷面

参考答案：D

24.下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是

A、站立进餐，气氛活跃

B、形式灵活，不拘小节

C、适应面广，简便可行

D、复制方便，扩张便捷

参考答案：D

25.下列选项中属于按名著划分的是

7th

A、仿唐晏

B、红楼晏

C、仿宋晏

D、车晏

参考答案：B

26.以下那个不是咖啡厅常见品种

A、卡布奇诺

B、珍珠奶茶

C、美式咖啡

D、拿铁

参考答案：B

27.以下那个不是美食节的种类

A、以单一烹饪原料入主题

B、以名人名厨为主题

C、以某种餐具器皿为主题

D、以色香味俱全为主题

参考答案：D

28.以下那个选项不是常见的成熟度

A、一成熟

B、四成熟

C、五成熟

参考答案：B

8th

29.以下那个选项不是西式宴席菜的特点

A、用料超多

B、体现主题

C、工艺考究

D、讲究老嫩

参考答案：A

30.以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是

A、点菜菜单

B、固定式菜单

C、阶段性菜单

D、一次性菜单

参考答案：A

31.在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道

A、2-3道

B、4-5道

C、8-10道

D、10-11道

参考答案：C

32.制作蔬菜菜肴时原料应

A、先切后洗

B、先洗后切

C^先切后摘

9th

D、先摘后切

参考答案：B

33.制作团体套餐有何注意事项

A、菜品中安排重口味，便于下饭

B、只安排当地特色菜肴

C、不用考虑客人的用餐标准和逗留天数

D、规范操作，保证菜肴质量

参考答案：D

34.中西结合宴席菜的特点错误的是

A、宴席气氛活跃，形式多种多样

B、菜品中西合璧，风味别具一格

C、考究地理因素，客人感受次要

D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围

参考答案：C

35.作为先进的食品安全管理体系的体系是

A、HECCP

B、HACCP

C、OS

D、qs

参考答案：B

多选题

10th

1.摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，摆台

按类别分为

A、中餐台面

B、食台

C^西餐台面

D、看台

参考答案：AC

2.餐巾折花的方法有

A、正方折叠

B、长方折叠

C、条形折叠

D、提取翻折

参考答案：ABCD

3.呼伦湖产

AN鲤鱼

B、鲫鱼

C、白鱼

D、红尾鱼

参考答案：ABCD

4.美食节菜品设计步骤有哪些

A、拟定主题和菜品

B、选择原料

11th

参考答案：AB

5.以下属于菜点质量要求内容的是

A、因意设计

B、因季排菜

C、广泛选料

D、技法多变

参考答案：ABCD

6.以下属于宴会迎宾工作内容的是

A、热情迎宾

B、接挂衣帽

C、端茶递巾

D、铺设餐台

参考答案：ABC

7.在台面的布置中，需要利用

A、台布

B、口布

C、餐具

D、纸张

参考答案：ABC

8.中餐冷菜厨师的素质要求

A、有中级中式烹调师证书

B、初级外语水平

12th

C、3年以上中餐冷菜工作经验

D、烹饪专业毕业

参考答案：ABCD

判断题

1.餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分汤,

分派时要胆大细心，掌握好菜的分量与数量。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.宴席设计应该了解客人需求，投其所好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13th

填空题

1.0存在于筵席的各个环节，”无礼不成席”自古有之，是社会

进步的体现。

答：礼仪礼节

2.()的编制是一项集艺术性、技术性和创造性为一体的工作。

答：筵席菜单

3.()的高低，是确定筵席菜单菜品档次高低的决定性因素，是

菜单设计的根本原则。

答：筵席价格

4.()的制作方法主要有拔丝、蜜汁、挂霜、蒸蛤、煎炸、冰镇

等。

答：甜菜

5.。多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和

热菜，使筵席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。

答：主食

6.()泛称酒席，通常也称“筵宴、又称燕会、酒会，是社交与

饮食结合的一种形式。

答：筵席

7.()观念和()观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。

答：市场营销|社会营销

8.()就是根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体制以

14th

及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。

答：因人配菜

9.()趋势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。

答：美境化

10.()是餐饮业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具

有不同价格档次的菜品组合。

答：套菜菜单

11.0是中国烹饪的重要特征之一，筵席中菜肴的味型是筵席的

灵魂。

答：百菜百味

12.()要讲究实惠，力戒追求排场，既应适当控制菜点的数量与

用量，又需改进烹调技艺。

答：新式筵席设计

13.()在吸引顾客注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通

过视觉对食物形成印象。

答：色彩

14.()在筵席中必不可少，品种较多，多用豆类、茵类、时令蔬

菜等。

答：素菜

15.()指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

答：食品安全

15th

16.菜单制定以后，要及时开出（）有些原料要根据库存情况合理

采购，新鲜原料应当天采购。

答：物料单

17.菜肴的数量有两层含义：一是整桌菜肴菜品的（），二是尊份

菜肴的。多少。

答：数量、分量

18.餐饮产品的质量即包括产品自身的质量，又包括餐厅环境、设

备设施条件和（）。

答：服务质量

19.餐饮企业为了满足一部分消费群体求新、（）、求奇的饮食需求,

推出各类特种菜品来吸引广大顾客。

答：求特

20.凡是能用于（）的原料几乎都能用作火锅主料。

答：制作菜肴

21.环境要求张灯结彩，体现喜庆气氛的是（）。

答：婚宴

22.婚宴菜肴数目应为双数，通常以八个菜象征（）。

答：发财

23.节日套餐菜单的内容和正餐套餐菜单一样,仍是由冷菜、热菜、

大菜、汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣（）的主

题选择菜品。

答：节日

16th

24.来源于拉丁语"minutus”,意为备忘录，是厨师为了备忘而记录

的单子的是（）。

答：菜单

25.蓬莱八仙又称“八仙菜”，是山东省的地方传统名菜，属于（）。

答：鲁菜系

26.设计菜单时，除了要掌握一定的比例和荤素搭配外，还要注重

菜点（）的平衡。

答：酸碱度

27.生日宴的特点是菜点形式上突出（）之意。

答：祝寿

28.食品原料的（）不仅影响菜肴外观的美观程度，而且直接影响

到烹调质量。

答：形状

29.食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程,

吸收食物中的（）：从而促进生长发育。

答：营养

3（）.通过比较餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐

馆的。占有份额。

答：市场

31.筵席按（）划分，可以分为仿唐宴、仿宋宴等。

答：仿制年代

32.筵席按（）划分可分为车宴、船宴、游宴、醉翁亭宴等。

17th

答：处所

33.筵席场所，即（）。应在就餐前一切准备就绪，就餐环境的准

备是筵席服务的前提条件之一。

答：就餐环境

34.筵席的（）视筵席的规格和要求而定，不同目的、不同规格的

筵席，要求不同。

答：环境

35.筵席的（）是社会经济发展水平的集中体现。

答：内容

36.筵席的菜单要根据季节而制定，如夏季（）菜点应以清单、清

爽为主，不宜砂锅、火锅之类的。

答：炎热

37.筵席的改革发展，首先要去掉筵席的（），特别是铺张浪费，

要提倡勤俭节约新风尚。

答：陋习

38.筵席的制作很大程度上要考虑筵席（）问题，并以此来确定筵

席的定价，确定毛利。

答：成木核算

39.筵席的准备，首要问题是（）除了突出主题、掌握标准外。还

要了解就餐者的基本情况。

答：制定菜单

40.筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由（）、热炒、大

18th

菜、甜菜、点心等组成，有其一定的框架，即菜肴与菜肴之间需

要具有密切的关系。

答：冷盘

41.筵席是()的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意

性，也有严肃性。

答：社会交往

42.筵席是一种高层次的餐饮活动，与普通餐饮活动相比，更具有

()文化性和个性化的特点，因而筵席场景如同戏剧演出的舞台，

也需要明确主题。

答：多功能性

43.医学研究证明，常吃席的人容易出现头晕、头痛、血压偏高、

厌食，消化不良、腹泻等()

答：筵席综合征

44.原料的()是保证菜肴质量的前提，它直接影响着后面的工作。

答：初步加工

45.在编排菜品名称和价格时，要求名实相符，名称和价格要有()。

答：真实性

46.制作美食节对()的控制是保证菜肴质量的重要环节。

答：切配过程

简答题

1.菜点组合的注意事项有哪些?

19th

答：（1）不选不用绝大多数人不喜欢的菜品（2）不选用不易控

制的菜品（3）不选用重复的菜品

2.菜品命名的方法有哪些，举例说明？

答：（1）主料前加调味品，糖醋里脊（2）主料前加烹调方法，

滑炒鸡丝（3）主辅料配合命名，腰果鸡丁

3.单碟什么意思

答：又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶

4.豆腐席是什么

答：以豆腐为主要原料烹制的冷热菜肴组合的筵席。

5.国宴指什么

答：是以国家名义举行的最高规格的礼晏

6.淮安长鱼晏是什么

答：是江苏乃至全国都很有名的筵席

7.婚宴是什么

答：是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美

满幸福而举办的宴会。

8.简述筵席菜点配伍的步骤？

答：（1）确定筵席设计的核心目标（2）确定筵席菜品的构成模

式（3）选择筵席菜品（4）合理排列筵席菜品

9•简述中餐热菜厨师的技术要求

答：（1）能进行筵席菜肴的烹制，满足客人对菜肴提出的特殊烹

饪要求（2）能烹制各种特色菜（3）能制作当天所需半成品和补

20th

充各种调料（4）能检查烹调设备的使用情况

10.简述中餐热菜领班的素质要求

答：（1）有较强的工作责任心，有一定的管理能力（2）烹饪专

业毕业，经过营养配餐的专业技术培训（3）中级外语水平（4）

5年以上中餐厨房工作经验

饺子晏是什么

答：以饺子为主的筵席

12.冷菜怎么解释

答：相对于热菜而言，又称“冷盘”、“冷荤“、“凉菜”

13.零点菜单的设计方法是什么？

答：中式早餐零点菜单的设计。中式正餐零点菜单的设计。中式

夜宵零点菜单的设计。

14.六知指的是什么？

答：知台数、人数、主人身份、筵席性质、筵席标准、开餐时间

15.论述行政总厨的素质要求

答：（1）有强烈的工作责任心及高尚的职业道德（2）大专以上

学历，受过专业技术训练，厨房管理以及营养方面的专业培训（3）

外语中级以上对话水平（4）10年以上厨师长工作经验，有丰富

的实际操作经验

16.蜜饯是什么

答：产于南方，是由糖、蜜和中草药腌制而成，呈甜咸味或药味

17.确定菜品的原料方法有哪些？

21st

答：掌握好每一个菜肴的原料的用量掌握好每一个菜肴的原料品

质掌握好，每一个菜肴的主配料搭配的比例。

18.如何控制水电费用消耗？

答：在生产经营过程中，从办公室到操作和服务现场都——分设

水表和电表，实行责任包干制

19.商务晏是什么

答：指个人或企事业单位为举行各种商务谈判或生意往来而举办

的宴会。

2().什锦拼盘是什么

答：又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在

一个器皿中的大型冷盘

21.什么是比较法？

答：对两种或两种以上的筵席进行辨别异同的方法。

22.什么是调查法？

答：是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。

23.什么是团体套餐的设计特点？

答：批量生产服务快捷，价适宜经济实惠。菜品多样制作讲究、

菜单多套循环使用。

24.什么是中式宴席？

答：就是使用中国餐具，食用中国菜肴，采用中式服务，有中国

特色的整套筵席规格。

25.什么是主题筵席？

22nd

答：通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志，向顾客提供筵

席所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。

26.生日宴是什么

答：是人们为纪念出生日而举办的宴会

27.食品安全指什么

答：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不

造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

28.头菜是什么

答：是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、火会、蒸等技法

制作，排在所有大菜前面，统率全局

29.为何要注重筵席对象？

答：出席者有其不同的生活习惯，对味道的选择也有不同的爱好,

了解了有助于菜肴种类及材料的确定

30.为什么要做动机调研？

答：掌握顾客对菜肴和餐馆的看法，分析顾客消费的原因，便于

掌握市场。

31.我国筵席的改革发展对策有哪些？

答：（1）改革筵席陋习，提倡勤俭节约新风尚（2）创新筵席发

展，顺应时代发展新潮流（3）科学、规范、合理，保证人们的

身体健康（4）精益求精，达到至善至美新境界（5）因人因地，

形成风格迥异新局面（6）提高安全意识，禁止使用各种有毒有

害原料

23rd

32.现代筵席操作不规范体现在哪些方面？

答：调味单一、烹调方法重复、主次不分、装饰物品太多

33.筵席茶品的选用应注意哪两点？

答：一、注意档次；二、尊重宾客的风俗习惯

34.筵席成本的设计原则有哪些？

答：（1）遵守财经制度，规范成本开支标准（2）健全筵席成本

核算原始记录（3）专业核算与群众核算结合（4）定额管理，控

制原材料成本

35.筵席成本设计的注意事项有哪些？

答：（1）加强日常核算，控制目标成本率（2）做好成本分析，

减少浪费现象

36.筵席存在的“三重三轻”现象指的是什么？

答：（1）重饮酒轻主食（2）重菜肴轻主食（3）重荤轻素

37.筵席点心的特色是什么？

答：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧

38.筵席开发的目的性原则是什么

答：即要求任一筵席开发都必须有明确的和必须实现的目标

39.筵席开发的原则有哪些？

答：（1）目的性原则（2）整体性原则（3）因席制宜原则

40.筵席开发的注意事项有哪些？

答：（1）注