老式槽子糕烘焙工艺师岗位招聘考试试卷及答案

老式槽子糕烘焙工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.老式槽子糕主要原料包括鸡蛋、面粉、______、泡打粉等。2.传统槽子糕模具（槽子）材质多为______。3.蛋液打发时，需将鸡蛋与______低速搅拌至溶解。4.槽子糕烘烤常用温度范围是______℃（上下火）。5.打发后蛋液体积约为原体积的______倍。6.面粉过筛目的是去杂质、______、防结块。7.槽子糕出炉后需立即______，避免收缩。8.传统泡打粉用量约为面粉重量的______%。9.蛋液温度过低会导致______不足。10.槽子糕冷却应放在______上，防受潮。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.老式槽子糕打发核心原料是？A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.牛奶2.蛋液打发至何时加面粉最合适？A.初期B.6成C.9成D.完成后3.槽子糕烘烤模具应放烤箱______？A.上层B.中层C.下层D.任意4.导致槽子糕内部塌陷的原因是？A.打发过度B.烘烤不足C.面粉过筛D.冷却快5.老式槽子糕口感特点是？A.松软带韧性B.酥脆C.绵密无孔D.黏糯6.蛋液打发搅拌方向应保持______？A.顺时针B.逆时针C.交替D.无固定7.不能替代鸡蛋打发的原料是？A.鸭蛋B.鹌鹑蛋C.牛奶D.鹅蛋8.槽子糕模具内壁烘烤前应涂______？A.清水B.食用油C.面粉D.糖霜9.泡打粉属于______膨松剂？A.生物B.化学C.物理D.复合10.老式槽子糕成型方式是？A.挤制B.模具灌注C.手工揉制D.擀制三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.老式槽子糕主要原料包括（）A.鸡蛋B.低筋面粉C.白砂糖D.黄油E.泡打粉2.蛋液打发关键要点（）A.容器无水无油B.鸡蛋常温C.全程高速D.分次加糖E.纹路不消失3.烘烤前准备工作（）A.模具预热B.蛋液过筛C.烤箱预热D.模具涂油撒粉E.原料称重4.槽子糕表面开裂原因（）A.温度过高B.打发不足C.冷却快D.面粉多E.泡打粉过量5.冷却正确方式（）A.立即脱模B.自然冷却C.冰箱冷藏D.风扇吹凉E.趁热包装6.传统槽子糕工艺特点（）A.全蛋液打发B.无油脂（传统）C.模具烘烤D.低温慢烤E.手工搅拌7.化学膨松剂包括（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.鸡蛋E.牛奶8.质量判断标准（）A.色泽金黄B.气孔均匀C.松软有韧性D.无异味E.体积饱满9.加糖时机（）A.初期加1/3B.膨胀加1/3C.完成前加1/3D.一次性加E.打发后加10.火候控制要点（）A.上下火均匀B.初期高温定型C.后期低温上色D.避免温度波动E.全程高温四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.老式槽子糕必须用低筋面粉，不能用中筋（）2.容器有少量水不影响蛋液打发（）3.烘烤时间越长，口感越松软（）4.传统槽子糕用无铝泡打粉（）5.蛋液加面粉应快速搅拌防消泡（）6.出炉后立即脱模防粘连（）7.鸡蛋温度越低，打发越快（）8.泡打粉越多，体积越大（）9.冷却应放密封容器保湿润（）10.可加牛奶增加口感（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述老式槽子糕打发蛋液关键步骤。2.说明烘烤前模具处理方法及目的。3.列举2个常见质量问题及解决办法。4.老式槽子糕与普通海绵蛋糕的主要区别。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.结合实际，谈谈如何控制烘烤火候保证口感均匀。2.若无鸡蛋，可尝试哪些替代原料？说明注意事项。---答案部分一、填空题答案1.白砂糖2.铝制（铸铁）3.白砂糖4.180-2005.2-36.增加空气含量7.脱模8.1-29.蓬松度10.晾架二、单项选择题答案1.B2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.B9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCE2.ABE3.CDE4.AE5.AB6.ABC7.BC8.ABCDE9.ABC10.ABD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题答案1.①容器无水无油，放常温鸡蛋+1/3糖；②低速搅至糖溶，蛋液浅黄；③高速打发至体积2-3倍，纹路清晰滴落慢；④加剩余糖，再打1-2分钟；⑤牙签插入不倒为合格。2.处理：模具刷食用油，撒面粉轻敲倒出多余。目的：防粘连，便于脱模，表面光滑上色匀。3.①塌陷：延长烘烤时间，避免提前出炉；②开裂：降温度（180℃），减少泡打粉用量。4.①原料：槽子糕传统无油脂，海绵蛋糕可加黄油；②口感：槽子糕更韧，海绵更松软；③工艺：槽子糕模具烤，海绵可无模具。六、讨论题答案1.①预热180-190℃，模具放中层；②前5-8分钟高温定型（190℃），防塌陷；③转170-180℃烤10-15分钟；④中途转模具受热匀