2026年电大烹饪与营养教育专业《餐饮管理》期末考试难点解析试卷(附答案)

2026年电大烹饪与营养教育专业《餐饮管理》期末考试难点解析试卷(附答案)一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.在餐饮管理中，菜单工程分析法通过两个维度对菜品进行分类，这两个维度是（）。

A.销售量与毛利率

B.销售量与成本率

C.顾客满意度与毛利率

D.原料价格与制作难度

2.某餐厅购入净料率为80%的原料，若需要获得5公斤净料，则应采购毛料（）公斤。

A.4.0

B.5.5

C.6.25

D.6.5

3.在餐饮成本控制中，为了确保成本核算的准确性，实行“三线两点”控制制度，其中的“两点”是指（）。

A.采购点与验收点

B.领料点与盘点点

C.原料点与成品点

D.采购点与销售点

4.根据《食品安全法》要求，餐饮服务提供者应当制定并执行原料控制要求，下列做法错误的是（）。

A.不采购国家明令禁止的食品

B.建立食品原料进货查验记录制度

C.为了降低成本，可以少量使用临近保质期的原料作为主要食材

D.对供货商的许可证和食品合格证明文件进行查验

5.赫伯特定价公式主要用于计算（）。

A.原料采购成本

B.菜品的基础售价

C.餐厅的盈亏平衡点

D.员工的绩效考核奖金

6.在厨房生产管理中，标准食谱卡的核心作用不包括（）。

A.控制菜品质量稳定

B.计算标准成本

C.确定每份菜品的分量

D.完全替代厨师的经验

7.某餐厅的月固定成本为120,000元，变动成本率为60%，预期月销售额为400,000元，则该餐厅的预期月利润为（）。

A.40,000元

B.80,000元

C.160,000元

D.280,000元

8.餐饮服务质量具有的特性中，最显著的是（）。

A.无形性、一次性、差异性、不可储存性

B.有形性、持续性、同一性、可储存性

C.无形性、长期性、标准性、可储存性

D.有形性、一次性、差异性、不可储存性

9.在库存管理中，ABC分类法是根据物资的（）进行分类管理的。

A.采购数量

B.体积大小

C.价值高低

D.保质期长短

10.某菜品的标准成本为20元，售价为50元，实际成本为22元，则该菜品的成本差异率为（）。

A.+10%

B.-10%

C.+4%

D.-4%

11.餐饮市场营销组合的“4Ps”理论中，对于餐饮企业最为核心的Product（产品）策略，其内涵不仅包括菜品本身，还包括（）。

A.价格与促销

B.服务与环境

C.地点与渠道

D.公共关系与人员

12.在餐厅布局中，热加工间与冷菜间应严格分开，其主要目的是（）。

A.提高工作效率

B.防止交叉污染

C.节省空间

D.便于管理

13.某餐厅共有座位数200个，每位顾客平均消费80元，座位周转率为1.5，则该餐厅的日（按一餐计）预计营业额为（）。

A.16,000元

B.24,000元

C.32,000元

D.40,000元

14.在餐饮人力资源管理中，定岗定编的主要依据是（）。

A.员工的个人意愿

B.企业的规章制度

C.餐厅的运营规模和客流量

D.厨师的技能水平

15.下列关于菜单定价策略的叙述，正确的是（）。

A.撇脂定价法适用于大众化餐饮产品

B.渗透定价法适用于创新且竞争较小的产品

C.声望定价法是利用消费者追求名气的心理，制定高价

D.尾数定价法是为了让顾客觉得价格昂贵，提升档次

16.餐饮企业在进行突发事件处理时，对于顾客在店内滑倒受伤的情况，首先应采取的措施是（）。

A.立即赔偿顾客医药费

B.迅速将顾客扶起并询问伤情，必要时送医

C.寻找目击证人以撇清责任

D.清理现场防止其他顾客滑倒

17.在酒水管理中，酒水的标准成本率计算公式为（）。

A.(标准成本/销售收入)×100%

B.(实际成本/销售收入)×100%

C.(销售成本/库存金额)×100%

D.(销售毛利/销售收入)×100%

18.影响餐饮选址决策的外部因素中，属于“硬性指标”的是（）。

A.地区经济发展水平

B.社区消费习惯

C.竞争对手分布

D.租金水平和市政规划

19.在宴会服务中，上菜的顺序通常是（）。

A.冷菜—汤—热菜—点心—水果

B.汤—冷菜—热菜—点心—水果

C.冷菜—热菜—汤—点心—水果

D.汤—热菜—冷菜—水果—点心

20.某餐饮企业通过计算发现，其饮料部门的销售额占比为30%，但利润贡献占比为50%，这说明（）。

A.饮料部门成本控制失败

B.饮料部门具有较高的盈利能力

C.应该减少饮料的销售

D.食品部门的定价过低

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）

21.餐饮产品具有组合性，一个完整的餐饮产品通常包含（）。

A.实物产品（菜品、酒水）

B.劳务服务（接待、烹饪）

C.设施设备（桌椅、餐具）

D.就餐环境（氛围、装修）

E.文化内涵

22.编制菜单时，需要考虑的因素包括（）。

A.目标客源的饮食习惯与口味偏好

B.厨房设备条件与技术力量

C.原料供应的季节性与市场价格波动

D.菜品的营养搭配与均衡

E.菜单的装帧设计与色彩

23.餐饮采购控制的关键环节包括（）。

A.采购人员的职业道德建设

B.供应商的选择与评估

C.采购数量的确定（最佳订货量）

D.采购价格的审计与控制

E.采购合同的履行

24.厨房卫生安全管理的主要内容包括（）。

A.原料新鲜度的检查

B.加工过程中的生熟分开

C.餐具的清洗消毒保洁

D.厨师个人卫生与健康检查

E.有害生物（虫害）的防治

25.导致餐饮实际成本与标准成本产生差异的常见原因有（）。

A.原料采购价格波动

B.烹饪加工过程中损耗过大

C.员工偷吃或浪费

D.分量控制不标准

E.销售结构发生变化（高毛利产品销量下降）

26.提升餐饮服务质量的途径主要有（）。

A.制定标准化的服务流程（SOP）

B.加强员工培训与职业素养教育

C.建立完善的服务质量监督与反馈机制

D.优化服务环境与设施

E.引入先进的服务技术与设备

27.餐饮企业进行促销活动时，常用的内部促销手段有（）。

A.员工推销

B.特别节日活动

C.店内POP广告

D.免费品尝样品

E.食品展示（如明档、活养展示）

28.关于餐饮劳动生产率的计算，下列公式正确的有（）。

A.劳动生产率=营业收入总额/员工总人数

B.劳动生产率=接待顾客总数/员工总人数

C.劳动生产率=利润总额/员工总人数

D.劳动生产率=营业收入总额/工时总数

E.劳动生产率=固定成本/员工总人数

29.餐饮财务管理中，对损益表进行分析的主要指标包括（）。

A.营业收入

B.食品成本率

C.毛利率

D.净利润率

E.人均消费额

30.处理顾客投诉时，服务员应遵循的原则包括（）。

A.态度诚恳，耐心倾听

B.维护餐厅利益，据理力争

C.快速反应，及时解决

D.必要时请示上级，不擅自承诺

E.记录存档，总结教训

三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）

31.餐饮企业的毛利率越高，说明企业的盈利能力一定越强。（）

32.标准净料率是指原料经过加工处理后，所得净料重量与毛料重量的比率。（）

33.在菜单设计中，应尽可能多地增加菜品数量，以满足不同顾客的需求，菜品越多越好。（）

34.餐饮企业的最佳采购批量是指在一定时期内，能使采购费用和储存费用之和最低的每次采购数量。（）

35.“先进先出”原则是餐饮库存管理中必须遵循的基本原则，目的是为了减少原料损耗。（）

36.服务员在为顾客点菜时，应遵循“先问后推”的原则，即先询问顾客需求，再根据需求进行推荐。（）

37.餐饮卫生管理中，化学消毒法（如含氯消毒液）的效果通常优于热力消毒法（如煮沸、蒸汽）。（）

38.餐饮定价中的成本加成定价法，是在原料成本的基础上加上一定比例的毛利来确定售价。（）

39.只有当顾客明确提出退菜要求时，餐厅才需要关注菜品质量问题。（）

40.厨房的排气系统不仅是为了排除油烟，更是为了控制厨房内的温度和空气质量，保障员工健康。（）

41.餐饮营销的重点在于吸引新顾客，老顾客的维护主要靠运气。（）

42.在宴会服务中，斟酒时，商标应朝向顾客，且瓶口不接触杯口。（）

43.餐饮企业的固定成本是指不随业务量变化而变化的成本，如租金、折旧、管理人员工资等。（）

44.为了降低成本，餐饮企业可以将隔夜的剩菜重新加热后再次出售给顾客。（）

45.团队建设活动对于餐饮服务团队至关重要，有助于增强凝聚力和协作精神。（）

四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请将正确答案填写在题中的横线上。）

46.餐饮管理的基本目标是在满足顾客需求的前提下，实现________的最大化。

47.在菜单工程中，既受欢迎又高毛利的菜品被称为________类菜品，应予以保留和推广。

48.某菜品售价为68元，原料成本为20元，则该菜品的毛利率为________%（保留一位小数）。

49.餐饮采购流程一般包括：采购申请、________、订货、验收、储存等环节。

50.厨房布局中的________原则，要求原料、半成品、成品的流向应为单向，不得回流或交叉。

51.餐饮服务中的“三轻”是指说话轻、走路轻和________轻。

52.餐饮企业的盈亏平衡点销售额等于固定成本除以________。

53.在酒水服务中，红葡萄酒的最佳饮用温度一般在________℃左右。

54.________是指餐厅在特定时间内接待的顾客总数与座位总数的比率。

55.餐饮卫生操作规范中，洗手消毒的步骤通常称为“七步洗手法”，包括内、外、夹、弓、大、立、________。

56.影响餐饮选址的“商圈”理论中，核心商圈通常能提供店铺________%的客源。

57.餐饮成本控制分为三个阶段：前馈控制、________和反馈控制。

58.________是餐饮企业最宝贵的流动资产，其周转速度直接影响企业的资金利用效率。

59.在制定劳动排班表时，不仅要考虑工作量，还要考虑员工的________，以提高人效。

60.餐饮营销中的STP理论是指市场细分、________和市场定位。

五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）

61.标准食谱

62.净料率

63.餐饮ABC分析法

64.盈亏平衡点

65.菜单工程

六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）

66.简述餐饮产品质量的特点。

67.简述餐饮采购过程中控制成本的主要措施。

68.简述厨房生产管理中标准化管理的重要性。

69.简述处理顾客投诉的一般程序和原则。

70.简述餐饮企业在进行菜单定价时应考虑的主要因素。

71.简述如何做好餐饮企业的卫生安全管理。

七、计算分析题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。）

72.某餐厅购入一批草鱼，总重量为50公斤，进货单价为12元/公斤。经宰杀、去鳞、去内脏、去骨等加工处理后，得到净鱼肉20公斤。鱼头鱼骨等下脚料以2元/公斤的价格出售，共得款40元。

(1)计算该批草鱼的净料率。

(2)计算净鱼肉的单位成本（保留两位小数）。

(3)若该餐厅制作“清蒸草鱼”一份需用净鱼肉300克，定价策略为毛利率60%，请计算该菜品的建议售价（保留整数）。

73.某餐厅计划推出一款新套餐，预计销售量为10,000份。经过测算，该套餐的单位变动成本为15元，固定成本总额为60,000元。

(1)若该套餐的定价为25元，请计算盈亏平衡销售量（份）。

(2)若餐厅希望实现目标利润50,000元，在定价不变的情况下，需要销售多少份套餐？

(3)若市场发生变化，只能销售8,000份，为了保本，单价至少应定为多少？

74.某餐厅对上月的菜单进行销售分析，数据如下：

A菜品：销售份数800份，单位成本12元，售价38元。

B菜品：销售份数200份，单位成本30元，售价88元。

全月菜品总销售份数为2000份。

(1)请计算A、B两种菜品的销售百分比（人气指数）。

(2)请计算A、B两种菜品的毛利率。

(3)根据菜单工程分类标准（假设平均销售百分比为10%，平均毛利率为65%），对A、B两种菜品进行分类（明星、金牛、瘦狗、难题），并给出简要的营销建议。

八、案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分。）

75.案例一：

“老味道”中餐厅是一家经营了十年的老字号，以传统家常菜著称。近期，老板发现顾客投诉明显增加，主要集中在：上菜速度慢、菜品口味时好时坏、服务员态度冷淡。同时，月底财务报表显示，虽然客流量没有大幅下降，但净利润率却从去年的15%下降到了8%。

老板召集管理层开会，厨师长抱怨现在的年轻人不愿意干后厨，人手紧缺，且食材价格上涨厉害，为了控制成本，有时只能降低原料档次。前厅经理则表示服务员工资低，流动性大，新员工业务不熟练，且后厨出菜慢导致顾客经常催菜，员工压力大，自然态度不好。

请结合餐饮管理相关知识，分析该餐厅目前面临的主要问题，并提出针对性的改进方案。

76.案例二：

某新开业的西式简餐店位于写字楼底商，目标客户是周边的白领。开业初期，店主为了吸引人气，推出了大幅度的“全场五折”优惠活动。活动期间，店内人气爆棚，排队现象严重。然而，活动结束后一周，客流迅速回落，变得门可罗雀。店主观察发现，很多顾客在打折期间只点最便宜的汉堡和饮料，几乎没有点高毛利的沙拉和意面。而且，由于排队时间过长，很多顾客在社交媒体上抱怨服务体验差。

请运用餐饮市场营销及成本控制原理，分析该店营销策略的得失，并为其制定后续的经营调整策略。

参考答案及难点解析

一、单项选择题

1.A【解析】菜单工程（MenuEngineering）主要依据销售量（人气）和毛利率（盈利能力）两个维度将菜品分为明星、金牛、瘦狗、难题四类。

2.C【解析】所需毛料=净料重量/净料率=5/0.8=6.25公斤。

3.B【解析】“三线”指采购线、验收线、领发料线；“两点”指盘点点和记账点。这是为了确保物流与信息流、资金流的匹配。

4.C【解析】临近保质期的原料可以作为促销品或员工餐处理，但严禁作为主要食材提供给顾客，这是食品安全红线。

5.B【解析】赫伯特定价公式是餐饮业最经典的定价公式之一，用于计算基于预期成本率和预期利润率的基础售价。

6.D【解析】标准食谱卡是标准化的工具，虽然能减少对个人经验的依赖，但不能完全替代厨师的技艺和创造力，尤其在高端烹饪中。

7.A【解析】利润=销售额变动成本固定成本=400,000(400,00060%)120,000=40,000元。

8.A【解析】服务具有无形性（看不见摸不着）、一次性（不可逆）、差异性（因人因时而异）、不可储存性（无法库存）。

9.C【解析】ABC分类法是根据物资占用金额的大小进行分类，A类价值高但数量少，需重点控制。

10.A【解析】成本差异率=(实际成本标准成本)/标准成本×100%=(22-20)/20=+10%。实际成本超支。

11.B【解析】餐饮产品是整体产品，包含实物、服务、环境等多个要素。

12.B【解析】生熟分开是防止微生物交叉污染的最基本卫生要求。

13.B【解析】营业额=座位数×周转率×人均消费=200×1.5×80=24,000元。

14.C【解析】定岗定编必须基于工作量分析，工作量直接受运营规模和客流量的影响。

15.C【解析】撇脂适用于新产品高价；渗透适用于低价占领市场；声望定价是利用高价显示地位；尾数定价是给人便宜感（如9.9元）。

16.B【解析】安全第一，先救人。赔偿是后续的法律程序问题，清理现场需在取证后进行。

17.A【解析】标准成本率用于对比实际成本率，公式为标准成本总额除以标准销售额（或实际销售额）。

18.D【解析】租金和市政规划是硬性的、不可更改或难以更改的外部条件，其他属于软环境。

19.A【解析】中餐宴会常规顺序：冷菜开胃，接着汤，然后热菜（大菜），随后点心，最后水果。

20.B【解析】销售额占比30%却贡献了50%的利润，说明其利润率极高，盈利能力强。

二、多项选择题

21.ABCDE【解析】餐饮产品是整体概念，涵盖物质与精神各个层面。

22.ABCDE【解析】菜单设计需综合考虑市场、生产、成本、营养及美学因素。

23.ABCDE【解析】采购控制涉及人、供应商、量、价、法全过程。

24.ABCDE【解析】涵盖原料、过程、器具、人员及环境虫害控制。

25.ABCDE【解析】价格、损耗、浪费、执行偏差、销售结构变动都会导致成本差异。

26.ABCDE【解析】全员、全过程、全方位的质量管理。

27.ABCDE【解析】店内促销是餐饮企业最直接可控的营销手段。

28.ABCD【解析】E选项错误，固定成本与员工人数之比无意义。

29.ABCDE【解析】这些都是损益表分析中的核心经营指标。

30.ACDE【解析】B选项错误，处理投诉时应先安抚，避免激化矛盾，维护利益要在解决问题后。

三、判断题

31.×【解析】毛利率高但销量低，总利润可能不高；且需考虑费用率。高毛利不一定等于高净利。

32.√【解析】净料率定义正确。

33.×【解析】菜单并非越多越好，菜品过多会增加库存难度、延长点菜时间、降低周转率，应精简优化。

34.√【解析】经济订货批量（EOQ）的定义。

35.√【解析】先进先出（FIFO）是库存管理的基本原则。

36.√【解析】推销应基于需求，盲目推销会引起顾客反感。

37.×【解析】热力消毒（物理消毒）通常效果更彻底且无化学残留，是首选方法；化学消毒需严格控制浓度。

38.√【解析】成本加成法定义。

39.×【解析】质量管理应主动出击，通过巡视、品尝、询问等方式主动发现并解决问题。

40.√【解析】良好的排风系统是厨房环境控制的硬件基础。

41.×【解析】维护老顾客的成本远低于开发新顾客，回头客是餐饮生存的根本。

42.√【解析】酒水服务礼仪规范。

43.√【解析】固定成本定义。

44.×【解析】这是严重的违法行为，严重危害食品安全。

45.√【解析】餐饮是高度协作的行业，团队凝聚力至关重要。

四、填空题

46.利润（或经济效益）

47.明星

48.70.6【解析】(68-20)/68≈0.7059。

49.审批（或采购审批）

50.生熟分开（或单向流动）

51.操作（或动作）

52.边际贡献率（或毛利率）【解析】BEP=固定成本/(1-变动成本率)或固定成本/边际贡献率。

53.12-18（或15左右）【解析】红酒适饮温度低于室温。

54.座位周转率

55.腕

56.55-70（或60左右）【解析】核心商圈贡献大部分客源。

57.过程控制（或现场控制）

58.现金

59.技能特长（或个人意愿/排班偏好）

60.目标市场选择

五、名词解释

61.标准食谱：指餐厅根据菜品质量要求，对菜品的用料配方、制作工艺、分量规格、成本及装盘图形等进行详细规定的技术性文件，是保证菜品质量稳定和控制成本的基础。

62.净料率：指原料经过加工处理（去毛、去皮、去骨、清洗等）后，所得净料重量与毛料（原始原料）重量的比率。它是计算原料成本和采购量的重要依据。

63.餐饮ABC分析法：指将库存物资按其价值和重要性分为A、B、C三类，A类价值高数量少需重点控制，C类价值低数量多可简化控制，B类介于两者之间，是一种科学的库存管理和成本控制方法。

64.盈亏平衡点：指餐饮企业经营达到不盈不亏状态时的业务量（销售额或销售量）。此时总收入等于总成本。

65.菜单工程：指一种通过对菜单上菜品的销售受欢迎程度（销售量）和盈利能力（毛利率）进行综合分析，将菜品分类（明星、金牛、瘦狗、难题），从而优化菜单结构、提高整体利润的管理技术。

六、简答题

66.简述餐饮产品质量的特点。

答：(1)无形性：服务质量主要靠顾客感知，难以量化。

(2)一次性：服务生产和消费同时进行，无法返工重修，失误无法挽回。

(3)差异性：服务质量因人、因时、因地而异，具有不稳定性。

(4)组合性：餐饮产品是实物、服务、环境、氛围的综合体。

(5)易逝性：无法储存，如当天座位未售出即损失。

(6)依赖性：质量高度依赖服务人员的素质和状态。

67.简述餐饮采购过程中控制成本的主要措施。

答：(1)建立完善的采购制度和监督机制，防止舞弊。

(2)实行招标采购或“货比三家”，控制采购价格。

(3)制定科学的采购计划，控制采购数量，避免积压或缺货。

(4)严格控制采购原料的质量，确保性价比。

(5)建立长期稳定的供应商合作关系，争取价格优惠。

(6)加强对采购人员的职业道德教育和培训。

68.简述厨房生产管理中标准化管理的重要性。

答：(1)保证产品质量稳定：标准食谱和操作规范确保了每份菜品的口味、分量一致。

(2)有效控制成本：通过标准用量和出成率，精确计算成本，减少浪费。

(3)提高生产效率：标准化的流程减少了沟通成本和操作犹豫，加快出菜速度。

(4)便于人员培训：新员工可以依据标准手册快速上手。

(5)为菜品定价提供依据：标准成本是合理定价的基础。

69.简述处理顾客投诉的一般程序和原则。

答：程序：(1)倾听并记录：耐心听完，不打断，记录要点。

(2)表示同情与歉意：安抚顾客情绪，即使不是餐厅的错也要为顾客体验道歉。

(3)分析原因：弄清事实真相。

(4)提出解决方案：征询顾客意见，给予补偿（换菜、免单、赠券等）。

(5)落实执行：快速解决问题。

(6)跟踪回访：确认顾客满意。

(7)总结改进：分析根源，防止再犯。

原则：态度诚恳、快速反应、依法依规、顾客至上。

70.简述餐饮企业在进行菜单定价时应考虑的主要因素。

答：(1)成本因素：原料成本、人工成本、固定成本分摊。

(2)市场需求：目标客源的支付能力和消费心理。

(3)竞争状况：竞争对手同类菜品的价格水平。

(4)菜品本身的价值：独特性、稀缺性、品质感。

(5)心理因素：数字偏好（如尾数定价）、价格档次感。

(6)餐厅的定位与品牌形象：高端、大众或快餐。

(7)法律法规：明码标价要求。

71.简述如何做好餐饮企业的卫生安全管理。

答：(1)建立健全卫生安全管理制度和责任制。

(2)严格执行食品采购验收制度，杜绝不合格原料入库。

(3)加强生产过程卫生控制，坚持生熟分开、冷热分开，防止交叉污染。

(4)做好餐具、用具的清洗消毒保洁工作。

(5)保持环境清洁，完善防蝇、防鼠、防尘设施。

(6)加强员工个人卫生管理，定期体检，持健康证上岗，规范洗手消毒。

(7)制定食品安全突发事件应急预案，定期演练。

七、计算分析题

72.解：

(1)净料率=(净料重量/毛料重量)×100%

=(20/50)×100%=40%

(2)净料总成本=毛料总成本下脚料收入

=(50×12)40=60040=560元

净鱼肉单位成本=净料总成本/净料重量

=560/20=28.00元/公斤

(3)300克净鱼肉成本=0.3公斤×28.00元/公斤=8.40元

售价=原料成本/(1毛利率)

=8.40/(160%)=8.40/0.4=21元

建议售价为21元。

73.解：

(1)单位边际贡献=单价单位变动成本=2515=10元

盈亏平衡销售量=固定成本/单位边际贡献

=60,000/10=6,000份

(2)目标利润销售量=(固定成本+目标利润)/单位边际贡献

=(60,000+50,000)/10=110,000/10=11,000份

(3)若销售8,000份保本，则：

单价=(固定成本+销售量×单位变动成本)/销售量

=(60,000+8,000×15)/8,000

=(60,000+120,000)/8,000=180,000/8,000=22.5元

单价至少应定为22.5元。

74.解：

(1)A菜品销售百分比=800/2000=40%

B菜品销售百分比=200/2000=10%

(2)A菜品毛利率=(3812)/38≈68.4%

B菜品毛利率=(8830)/88≈65.9%

(3)分类分析：

A菜品：销售百分比40%>10%（高人气），毛利率68.4%>65%（高毛利）。

结论：A属于“明星类”菜品。

建议：此类菜品是餐厅的支柱，应保持其质量，作为主推菜品，并在菜单显眼位置展示。

B菜品：销售百分比10%=10%（平均人气），毛利率65.9%>65%（高毛利）。

结论：B属于“金牛类”菜品（或根据具体标准，若视10%为临界值，通常高于平均为高，此处等于平均，若严格按平均线划分，通常B属于高利低销的潜力股或金牛）。注：若按常规理解，10%正好是平均线，通常归类为金牛（高利、销量一般）。*

建议：此类菜品