餐厅卫生管理制度1

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度1

一、原材料采购索证制度

1、2、3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进

货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方

索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量

不新鲜等感官异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏

不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及

进货日期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不

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同库储存。

6、7、8、9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防嶂螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特

制定本制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假,

未经批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职

工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，

份量足够。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规

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定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相

符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；

不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得

随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6、做到炊事人员的、个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、

勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每

年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费

水、电、燃料等不良情况。

8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天

一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗

筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每

天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善

员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通

知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗

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4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。

餐厅卫生管理制度2

1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰

尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3玻璃卫生：干净，透亮。

4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7门面卫生：干净，光亮，无油腻，元黑点。

8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油

腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，

需擦的'光亮，无油腻。

10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度3

食品试尝留样，是预防老师和学生食品中毒的有效措施，是检

验是否是食物中毒的重要依据。为确保老师和学生食品卫生安全，

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特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，

温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并

按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管

领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为

了保证学院老师和学生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定,

特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校老师和学生的食

品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的'食品及原材

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料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱

所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品,

食堂不得加工、使用。

餐厅卫生管理制度4

一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作

卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任

区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理

一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污

垢的卫生标准。

三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指

甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、

台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜

绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死

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角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入

操作间。

六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准

放杂物。

七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种

设备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底

扑灭和消毒工作。

餐厅卫生管理制度5

一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生

地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气

设施无油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光

亮，有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装

一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜂螂、

无鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、

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变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒

水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）

具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的.部位。回

收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的

售货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，

不能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收

发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

餐厅卫生管理制度6

食堂—是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是俣证

学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂

卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、

屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打

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扫食堂的清洁卫生c

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐

时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的

清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食

物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的‘清洁卫生，

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅卫生管理制度7

餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”

标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作

做以下规定。

1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食

用操作。

2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊

不洁食品。

3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的

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「食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、

不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货

架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加

工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及

时入库，禽蛋应到入筐内入库。

6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀

无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。

7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、

煮透、禽蛋洁后方可使用。

8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后

洗刷干净并加盖防尘。

9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。

10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、

豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要

按照国家规定的标准，不得超量。

餐厅卫生管理制度8

一总则

1目的

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规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确

保食品卫生和安全C

2适用范围

本餐厅的所有员工。

二员工健康检查管理

1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进

员工健康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患

有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以

辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过

期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

6员工的体检费用由餐厅承担。

7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

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1员工严格遵守国家有关的'法律法规及餐厅卫生管理规定，执

行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习贯。

2员工工作服应合体、干净，无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、欠理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要

用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定

要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一汀

喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造

成食物污染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。

用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长

指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行

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休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉

炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告

任何皮肤发疹、生症等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器

划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食

物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或

渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈

前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导

致食物、用具遭受污染。

1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务C

2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛会

物的器皿内缘。

4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品

尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,

例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

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6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互用

交谈。

8不使用破裂器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子

的边缘部分。

12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。

13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。

14一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理,

用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

五员工卫生知识培训

卫生管理制度

1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅

的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合

格后，方可上岗。

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2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工

平时的不良卫生习惯。

3卫生知识教育可通过如下方法进行。

3」定期举办员工卫生知识培训。

3.2举办卫生知识竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别机会教育。

4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格

后再上岗。

5建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核

结果记录归档，以备查验。

六附则

本制度自公示之日起实施

餐厅卫生管理制度9

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被

污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂

卫生检查制度。

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一、食堂承包方要随时检查食堂的'环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，

分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地

面坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等

处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿

戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无

在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次

性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功

能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整

洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入

配餐间存放保洁。

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餐厅卫生管理制度10

为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院

食品卫生安全管理制度。

一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操

作流程等并做好相应的记录。

二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，

发现问题及时采取措施进行整改。

三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病

等突发事件应急处理机制。

四、食品卫生管理要求：

1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，

做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤换衣服、工作服。

2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐,

密闭保存。

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3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施

齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员

要熟练掌握操作规程。

5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工

具，在加工和销售场所严禁吸烟。

五、加工过程的卫生要求：

1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食

品。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工

后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须

充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

六、小超市食品卫生管理要求：

1、经营户必须持证，从业人员有健康证。

2、定型包装食品必须索证。

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3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

4、不得经营过期变质及三无食品。

5、定型包装食品不得拆散销售。

3、学校假堂食品卫生安全管理制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工

安排。（消毒情况有表格记录）

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、

三消毒、四保洁。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l,作用5

分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的.消毒剂必须是取得卫生许可的产

品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。

保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

餐厅卫生管理制度11

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一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，

持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽,

坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间

内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无

油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无嶂螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达

到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用

毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标

识不全及过期食品,从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的'食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

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从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫

生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人

员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤

寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出

性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”

勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本

岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及

本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了

解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐厅卫生管理制度12

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”

四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

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四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行“四隔离”并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开

存放，柜内无异味C

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、

无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

餐厅卫生管理制度13

第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五•四》制。

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第二条由原料致到成品，实行四不制度：

（一）采购员不买腐烂变质的原材料；

（二）保管员不收腐烂变质的原材料；

（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；

（四）服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：

（一）生与熟隔离；

（二）成品与半成品隔离；

（三）食物与杂物、药物隔离；

（四）食品与天然冰隔离。

第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、

三冲、四消毒，一保洁。

第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质

量。划片分工，包干负责。

（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、

更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保

持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无

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灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥

沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆

放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，

每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条个人卫生

（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，

不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工

作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴

工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂

及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、撵鼻涕;操作间、

卖假间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识

讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条食品加工出售卫生：

（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做

到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

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（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、

物品，更不许将食品落地摆放。

（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重

叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取

食品。

（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2

个小时存放的'，应当在高于6（rc或低于i（rc的条件下存放。

（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师

长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出

售。凉菜不得隔餐出售。

（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人

按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须

洗净并保持清洁。

第八条实行留样制度：

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于

冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生

工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、

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班组长等相关负责人按责任处罚。

餐厅卫生管理制度14

一、卫生管理制度

1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部

门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼

职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业

人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运

送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清

洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立

即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中

毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开

展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存

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1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或者其他感官性状异常的食品；

(2)无检验合格证明的肉类食品；

(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的

保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

嶂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物

品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质

或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(1)最小使用面积不得小于8平方米；

(2)有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制

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成的墙裙;

(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，

易于清洗；

(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠

以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工：

1、加工人员的卫生要求：

(1)欠理食品原料后或接触直接入匚食品之前都应当用流动清

水洗手；

(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面对食品打喷嚏、咳嗽