餐饮服务单元测试高频考点核心及答案

餐饮服务单元测试高频考点核心及答案考试时间：90分钟满分：100分一、单项选择题（本题共30小题，每小题2分，共60分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内）1.餐饮服务食品安全操作规范中，要求从业人员持有效的（）方可上岗。A.健康证明B.身份证C.学历证书D.技能证书2.餐饮服务单位的餐具清洗消毒流程正确的是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.清洗→冲洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.冲洗→清洗→消毒→保洁3.下列哪种食物最容易引起沙门氏菌食物中毒（）A.生黄瓜B.熟鸡蛋C.变质肉类D.发芽土豆4.餐饮服务单位储存食品的温度要求中，冷藏温度应控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.从业人员操作前手部消毒的正确步骤是（）A.洗手→擦干→消毒B.消毒→洗手→擦干C.洗手→消毒→擦干D.擦干→洗手→消毒6.下列哪种情况属于餐饮服务单位禁止采购的食品原料（）A.有检疫合格证明的猪肉B.保质期内的预包装食品C.感官性状异常的蔬菜D.有生产许可证的调味品7.餐饮服务单位的食品处理区与非食品处理区的划分依据是（）A.面积大小B.功能用途C.装修风格D.地理位置8.食物中心温度达到（）以上时，可有效杀灭大部分细菌繁殖体。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃9.餐饮服务从业人员患有下列哪种疾病时，应立即调离工作岗位（）A.脚气B.近视C.痢疾D.鼻炎10.预包装食品的标签上必须标明的内容不包括（）A.食品名称B.生产日期C.生产厂家联系方式D.食品产地的气候条件11.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）标准。A.食品级B.工业级C.农业级D.医用级12.下列哪种储存方式会导致食品交叉污染（）A.生熟食品分开存放B.食品与非食品分开存放C.生肉与蔬菜同柜存放且未隔离D.成品与半成品分开存放13.餐饮服务单位的留样食品应冷藏保存，保存时间不少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时14.制作凉菜的从业人员必须经过（）培训合格后方可上岗。A.食品安全专项B.消防安全C.服务礼仪D.设备操作15.下列哪种情况不属于食品污染中的化学性污染（）A.蔬菜上的农药残留B.餐具上的洗涤剂残留C.食品中的沙门氏菌D.肉类中的亚硝酸盐超标16.餐饮服务单位的食品处理区地面应采用（）的材料，便于清洁消毒。A.光滑、不吸水、耐腐蚀B.粗糙、吸水、易清洁C.木质、柔软、防滑D.塑料、轻便、易更换17.从业人员在工作期间佩戴首饰的要求是（）A.可以佩戴手表B.可以佩戴戒指C.不得佩戴任何首饰D.可以佩戴项链18.餐饮服务单位采购食品原料时，应查验并留存供货方的（）A.营业执照复印件B.食品经营许可证复印件C.产品合格证明文件D.以上都是19.下列哪种食物不宜与螃蟹同食，容易引起肠胃不适（）A.生姜B.柿子C.葱D.醋20.餐饮服务单位的通风设施应定期清洗维护，防止（）污染食品。A.灰尘、油污B.蚊虫C.老鼠D.雨水21.食品在烹饪后的冷却时间要求中，从60℃降至10℃以下应在（）内完成。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时22.下列哪种消毒方式不适用于餐饮具消毒（）A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.酒精消毒D.蒸汽消毒23.餐饮服务单位的卫生间应与食品处理区（），并设置有效的防臭设施。A.直接连通B.分开设置C.相邻设置D.合并设置24.下列哪种情况属于从业人员的不良卫生习惯（）A.操作前洗手消毒B.穿戴清洁的工作衣帽C.用手直接抓取熟食品D.工作期间不吸烟25.餐饮服务单位的食品留样每份重量不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克26.下列哪种食品属于高风险食品（）A.米饭B.凉拌鸡丝C.炒青菜D.馒头27.餐饮服务单位使用的一次性餐具应符合（）标准，不得重复使用。A.国家食品安全B.地方卫生C.企业内部D.行业约定28.从业人员患有活动性肺结核时，应（）A.可以继续从事餐饮服务工作B.调离餐饮服务工作岗位，治愈后可重返C.只能从事后台工作D.无需处理29.餐饮服务单位的食品处理区应设置（），防止鼠、虫、蝇等病媒生物侵入。A.纱窗、纱门B.垃圾桶C.通风口D.照明设施30.下列哪种做法不符合餐饮服务食品安全操作要求（）A.生熟刀具分开使用B.食品储存遵循“先进先出”原则C.过期食品继续使用D.定期对设备进行清洁消毒二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务食品安全的核心要求包括（）A.原料安全B.操作安全C.环境安全D.人员安全2.餐饮服务从业人员的健康管理要求包括（）A.每年进行一次健康检查B.取得健康证明后方可上岗C.患有传染性疾病时及时报告D.定期进行食品安全知识培训3.下列属于食品交叉污染的预防措施的有（）A.生熟食品分开存放B.生熟工具分开使用C.从业人员操作时穿戴工作衣帽D.食品处理区与非食品处理区隔离4.餐饮服务单位采购食品原料时，应查验的内容包括（）A.食品的感官性状B.食品的保质期C.食品的合格证明文件D.供货方的资质证明5.下列属于餐饮具消毒方法的有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.阳光暴晒消毒6.餐饮服务单位的食品处理区包括（）A.粗加工区B.烹饪区C.凉菜制作区D.餐具清洗消毒区7.下列哪种情况会导致食品中毒（）A.食用变质食品B.食用未煮熟的肉类C.食用农药残留超标的蔬菜D.食用过期食品8.餐饮服务单位的环境卫生要求包括（）A.地面清洁无积水B.墙面无污渍、无脱落C.通风良好无异味D.垃圾及时清理，分类存放9.下列属于高风险食品的有（）A.凉拌菜B.熟肉制品C.鲜榨果汁D.米饭10.餐饮服务食品安全操作规范中，对从业人员的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.操作前洗手消毒C.不留长指甲、不涂指甲油D.工作期间不佩戴首饰三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.餐饮服务从业人员可以在食品处理区吸烟、饮食。（）2.食品留样只需记录食品名称和留样时间即可。（）3.冷藏储存食品时，生食品应放在熟食品的下方，防止交叉污染。（）4.餐饮具消毒后应存放在密闭的保洁设施内，防止二次污染。（）5.过期食品只要感官性状正常，就可以继续销售和食用。（）6.制作凉菜的食品处理区应单独设置，与其他区域隔离。（）7.从业人员患有轻微感冒时，无需调离工作岗位，佩戴口罩即可工作。（）8.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂可以与食品放在同一库房存放。（）9.食品烹饪后的中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。（）10.餐饮服务单位的垃圾桶应加盖密封，并及时清理。（）四、简答题（本题共2小题，每小题5分，共10分）1.简述餐饮服务单位预防食品交叉污染的核心措施。2.简述餐饮服务从业人员上岗前的个人卫生要求。--------------------------答案--------------------------一、单项选择题（每小题2分，共60分）1.A2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.C9.C10.D11.A12.C13.B14.A15.C16.A17.C18.D19.B20.A21.B22.C23.B24.C25.B26.B27.A28.B29.A30.C二、多项选择题（每小题2分，共20分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题（每小题1分，共10分）1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题（每小题5分，共10分）1.（5分）（1）生熟食品分开存放，生熟工具（刀具、砧板、容器等）分开使用并做好标识；（2）食品处理区与非食品处理区严格隔离，防止污染；（3）从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，避免用手直接接触熟食品；（4）成品、半成品、原