2026年大学三年级（乳品工程）乳制品加工工艺阶段测试题及答案

2025年大学三年级（乳品工程）乳制品加工工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种乳制品加工工艺能最大程度保留牛奶中的营养成分？（）A.高温瞬时杀菌工艺B.超高温灭菌工艺C.巴氏杀菌工艺D.煮沸杀菌工艺2.在酸奶发酵过程中，起关键作用的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌3.制作奶酪时，凝乳的目的是（）。A.使牛奶中的蛋白质凝固B.去除牛奶中的脂肪C.增加牛奶的水分含量D.改变牛奶的风味4.以下哪种物质可用于调节乳制品的酸度？（）A.氢氧化钠B.盐酸C.柠檬酸D.碳酸钠5.乳粉生产中，喷雾干燥的优点不包括（）。A.干燥速度快B.产品质量好C.能耗低D.可连续生产6.以下哪种乳制品属于发酵乳制品？（）A.纯牛奶B.酸牛奶C.乳粉D.炼乳7.巴氏杀菌乳的保质期一般较短，主要原因是（）。A.杀菌不彻底B.营养成分易流失C.含有活性微生物D.包装材料不耐久8.制作奶油时，分离出的稀奶油需要进行（）处理。A.均质B.脱气C.杀菌D.以上都是9.以下哪种添加剂可用于防止乳制品在储存过程中出现脂肪上浮现象？（）A.乳化剂B.防腐剂C.增稠剂D.甜味剂10.乳制品加工中，原料乳验收时，对蛋白质含量的要求一般是（）。A.≥2.8%B.≥3.0%C.≥3.2%D.≥3.5%第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述乳粉生产的工艺流程。12.（15分）分析影响酸奶品质的因素有哪些？13.（15分）说明奶酪制作过程中，凝乳酶的作用及来源。14.（15分）材料：某乳制品企业计划开发一款新型功能性乳制品。在产品研发过程中，遇到了一些问题。例如，产品口感不够细腻，稳定性不佳。请结合所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。15.（15分）材料：近年来，随着人们健康意识的提高，对低糖、低脂乳制品的需求日益增加。某乳制品企业为了满足市场需求，决定调整产品结构，加大低糖、低脂乳制品的研发和生产力度。请你谈谈该企业在研发和生产低糖、低脂乳制品时，需要考虑哪些关键因素？答案：1.C2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.D9.A10.B11.原料乳验收→预处理（净化、冷却、标准化等）→预热杀菌→浓缩→干燥（喷雾干燥等）→出粉冷却→包装→成品。12.影响酸奶品质的因素有：原料乳质量，如蛋白质、脂肪含量等；发酵剂种类和活力；发酵温度和时间；储存条件，包括温度、时间等；添加剂的使用等。13.凝乳酶作用是使牛奶中的酪蛋白凝固形成凝块。来源主要有动物来源，如小牛皱胃酶；微生物来源的凝乳酶，通过基因工程技术生产。14.口感不够细腻可能是因为均质效果不佳，可重新调整均质参数。稳定性不佳可能是增稠剂选择不当或用量不合适，应更换合适增稠剂并确定最佳用量。还可能是杀菌工艺不合理导致微生物残留影响稳定性，需优化杀菌工艺。15.在研发低糖、低脂乳制品时，关键因素有：原料选择，选用低糖、低脂的原料乳；甜味剂和脂肪替代品的选择，要保证