2026年发酵食品工艺学考试题库及答案

2026年发酵食品工艺学考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统酱油发酵过程中，起主要作用的核心微生物是（）A.米曲霉B.酿酒酵母C.植物乳杆菌D.醋酸杆菌答案：A2.在泡菜发酵初期，最先占据优势并快速产酸的菌群通常是（）A.明串珠菌属B.片球菌属C.乳球菌属D.肠膜明串珠菌答案：D3.下列哪种碳源最适合用于红曲霉固态发酵生产MonacolinK（）A.葡萄糖B.可溶性淀粉C.甘油D.乳糖答案：B4.酸奶后发酵阶段若出现大量乳清析出，最可能的原因是（）A.发酵温度过高B.发酵剂产黏不足C.原料乳固形物过低D.冷却速率过快答案：B5.传统绍兴黄酒“开耙”操作的主要目的是（）A.供氧促进酵母繁殖B.降低品温C.排出CO₂D.以上均是答案：D6.豆瓣酱发酵过程中，决定产品红色的关键酶是（）A.多酚氧化酶B.脂肪氧合酶C.红曲霉红曲红素合成酶D.酪氨酸酶答案：C7.下列哪项不是影响酸面团中乳酸菌与酵母比例的因素（）A.面粉灰分B.加盐量C.发酵温度D.面团pH答案：D8.在克菲尔粒中，占主导地位的酵母菌是（）A.酿酒酵母B.假丝酵母C.克菲尔酵母D.汉逊酵母答案：C9.传统腐乳后发酵阶段添加红曲的主要功能是（）A.抑制杂菌B.赋予红色C.促进蛋白质水解D.降低水分活度答案：B10.下列哪种发酵剂组合可用于生产“起泡型”酸马奶酒（）A.德氏乳杆菌+酿酒酵母B.嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌C.开菲尔粒+乳酸乳球菌D.植物乳杆菌+马克斯克鲁维酵母答案：D11.酱油高盐稀态发酵中，盐水浓度通常控制在（）A.8–10°BéB.12–13°BéC.15–16°BéD.18–20°Bé答案：B12.下列哪项指标最能反映泡菜发酵的“成熟终点”（）A.pH3.2B.乳酸含量0.8%C.总酸（以乳酸计）1.0%D.还原糖<0.5%答案：C13.在发酵香肠中，将硝酸盐还原为亚硝酸盐并产生典型红色的微生物主要是（）A.木糖葡萄球菌B.植物乳杆菌C.戊糖片球菌D.微球菌属答案：D14.传统大曲中，决定“火圈”形成的微生物是（）A.高温放线菌B.芽孢杆菌C.米曲霉D.根霉答案：A15.下列哪种后处理手段可最大限度保留纳豆激酶活性（）A.80℃热风干燥B.−18℃速冻C.60℃真空干燥D.喷雾干燥进风160℃答案：B16.在米醋液态深层发酵中，提高醋酸产量的最有效手段是（）A.提高酒精度至15%B.间歇通气C.添加过量氮源D.降低温度至20℃答案：B17.下列哪项不是红曲霉次级代谢产物（）A.MonacolinKB.红曲红素C.桔霉素D.γ氨基丁酸答案：D18.发酵豆豉产生“氨味”主要与下列哪种代谢途径有关（）A.脱羧反应B.脱氨反应C.转氨反应D.Stickland反应答案：B19.在酸面团面包中，添加5%黑麦粉的主要目的是（）A.提供色素B.增加矿物质C.促进产酸D.提高面筋强度答案：C20.下列哪种菌株已获中国卫生部批准为“可用于食品的菌种”且可耐受18%乙醇（）A.酿酒酵母CGMCC2.1882B.植物乳杆菌CCFM10C.马克斯克鲁维酵母KL1D.嗜酸乳杆菌LA5答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进酱油“白点”形成（）A.酪氨酸结晶B.中性蛋白酶过量C.低温储存D.高盐浓度E.酵母自溶答案：ACE22.关于纳豆激酶，下列描述正确的是（）A.属于丝氨酸蛋白酶B.最适pH7.0–8.0C.分子量约28kDaD.可被大豆胰蛋白酶抑制剂抑制E.具有纤溶活性答案：ABCE23.在发酵香肠中，添加葡萄糖酸δ内酯的主要目的包括（）A.快速降低pHB.抑制病原菌C.促进亚硝酸盐分解D.改善切片性E.增加红色答案：ABD24.下列哪些措施可抑制泡菜“膜醭”形成（）A.表面滴加白酒B.密封厌氧C.添加0.5%山梨酸钾D.低温冷藏E.提高盐浓度至10%答案：ABD25.关于红曲霉固态发酵，下列说法正确的是（）A.水分活度宜控制在0.90–0.95B.温度30–34℃C.需要光照D.大米需先浸泡后蒸煮E.通风量0.2vvm答案：ABD26.下列哪些属于后发酵阶段赋予腐乳风味的酶系（）A.酸性蛋白酶B.脂肪酶C.氨肽酶D.多酚氧化酶E.转谷氨酰胺酶答案：ABC27.在克菲尔发酵中，产生微量CO₂的微生物包括（）A.乳酸乳球菌B.开菲尔酵母C.假丝酵母D.醋酸杆菌E.德氏乳杆菌答案：BC28.下列哪些指标可用于评价黄酒“陈酿度”（）A.5羟甲基糠醛B.色度EBCC.总酚D.氨基酸态氮E.挥发酯答案：ABCE29.关于酸面团发酵剂“TypeI”与“TypeIII”的区别，正确的是（）A.TypeI为连续发酵B.TypeIII含酿酒酵母C.TypeIII可干燥保存D.TypeIpH<3.8E.TypeIII用于工业直投答案：ACDE30.下列哪些属于发酵豆制品“生物胺”控制策略（）A.选用胺阴性菌株B.降低发酵温度C.添加0.2%茶多酚D.控制游离氨基酸<2%E.后处理巴氏杀菌答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）31.酱油高盐稀态发酵中，盐水浓度以________°Bé为宜，若低于________°Bé易产酸败。答案：12–13，1032.红曲霉产生MonacolinK的最适碳氮比为________:1，最适pH为________。答案：25，5.433.泡菜发酵中，当pH降至________以下时，大肠菌群基本被抑制；当乳酸含量达到________%时可视为成熟。答案：4.0，1.034.纳豆激酶活性常用________法测定，其单位定义为________。答案：纤维蛋白平板，在37℃下每分钟产生1mm²溶解圈所需的酶量35.传统大曲培养过程“前缓、中挺、后缓落”中，“中挺”指品温稳定在________℃，持续时间约________h。答案：55–60，24–3636.发酵香肠中，将硝酸盐转化为亚硝酸盐的关键酶为________，其最适pH为________。答案：硝酸盐还原酶，6.0–6.537.米醋液态深层发酵中，溶氧浓度需维持在________mg/L以上，若低于________mg/L则出现“过氧化”现象。答案：2.0，1.038.克菲尔粒中，由酵母菌产生的________与乳酸菌产生的________协同赋予产品微起泡性。答案：CO₂，乳酸39.腐乳后发酵阶段，添加________可抑制酪氨酸结晶，其机制为________。答案：0.1%柠檬酸，螯合钙离子40.黄酒煎酒温度一般控制在________℃，时间________min，以灭活酵母与糖化酶。答案：85–90，15–20四、判断改错题（每题2分，共10分。先判断对错，若错则划出错误部分并改正）41.酱油发酵中，若酱醅pH降至4.0以下，对鲜味有显著促进作用。答案：错，“促进”改为“抑制”42.红曲霉固态发酵时，大米水分越高越有利于MonacolinK积累。答案：错，“越高”改为“控制在38%–42%”43.泡菜“膜醭”主要由酵母菌在厌氧条件下形成。答案：错，“厌氧”改为“好氧”44.纳豆激酶在pH3.0条件下仍能保持80%活性。答案：错，“80%”改为“<20%”45.发酵香肠中，添加0.5%山梨酸钾可完全抑制乳酸菌生长。答案：错，“完全抑制”改为“部分抑制”五、简答题（每题6分，共30分）46.简述酱油高盐稀态发酵与低盐固态发酵在微生物群落结构上的主要差异。答案：高盐稀态发酵以嗜盐乳酸菌（Tetragenococcushalophilus）和鲁氏酵母（Zygosaccharomycesrouxii）为优势菌，群落多样性低；低盐固态发酵以枯草芽孢杆菌、米曲霉、植物乳杆菌为主，多样性高，产酶量大，但风味复杂度略低。47.说明红曲霉产生桔霉素的调控策略。答案：①菌株筛选：选用不产毒或低产毒菌株（如MonascuspilosusCICC5013）；②工艺控制：碳源以大米为主，氮源限制硫酸铵<0.1%，pH≤5.0，温度28℃；③添加抑制剂：0.05%茶多酚或2%乙醇可抑制PKS基因表达；④后处理：60℃真空干燥降低毒素。48.列举并解释三种抑制泡菜“胀袋”现象的技术手段。答案：①低温冷藏（4℃）抑制异型发酵乳酸菌产CO₂；②添加0.05%山梨酸钾抑制酵母；③巴氏杀菌（65℃，10min）灭活酵母与乳酸菌，但需保持真空包装避免二次污染。49.简述发酵香肠中“酸败”与“霉败”的区别及控制要点。答案：酸败由乳酸菌过度产酸（pH<4.8）导致，控制：减少糖添加量、选用微球菌与葡萄球菌平衡产酸；霉败由霉菌污染引起，控制：降低表面水分活度<0.90、真空包装、添加0.02%纳他霉素。50.说明黄酒“煎酒”对风味稳定性的作用机制。答案：煎酒灭活酵母、糖化酶及蛋白酶，终止生化反应；促进美拉德反应生成5羟甲基糠醛、呋喃酮等陈香前体；使蛋白质变性絮凝，提高胶体稳定性；溶解氧降低，抑制氧化浑浊。六、计算题（每题10分，共20分）51.某厂生产红曲米，已知：大米原料100kg（含水12%），蒸煮后含水38%，接种红曲霉孢子液2L，固态发酵5d后得湿红曲米120kg（含水35%），经60℃真空干燥至含水10%得成品。若MonacolinK检测值为4.2g/kg（干基），求：（1）干基成品质量；（2）MonacolinK总产量；（3）若目标为5.0g/kg，应如何调整？答案：（1）干基成品=120×(1−0.35)÷(1−0.10)=86.7kg（2）MonacolinK总量=86.7kg×4.2g/kg=364.1g（3）需提高至5.0g/kg，可通过：①延长发酵至7d；②添加0.5%蛋白胨提高氮源；③控制pH5.4±0.1；④通风量由0.1提至0.2vvm，预计可提高15%–20%，可达5.0g/kg。52.某泡菜厂采用100t发酵池，初始盐浓度6%（w/w），发酵3d后降至5.2%，因蒸发失水2%，求：（1）失水质量；（2）需补加食盐多少kg，使盐浓度回到6%；（3）若改用8%盐启动，理论上可抑制酵母产气多少比例？（已知酵母耐盐上限为10%，产气量与盐浓度呈负线性，斜率−0.4）答案：（1）失水质量=100t×2%=2t（2）设补加xkg食盐，则(100000−2000)×0.052+x=(98000+x)×0.06，解得x=653kg（3）盐浓度由6%提至8%，Δ=2%，产气抑制率=2×0.4=80%。七、综合应用题（每题15分，共30分）53.某企业计划开发低盐（盐浓度3%）泡菜，要求货架期30d、不杀菌、无防腐剂。请设计一套完整工艺方案，包括：①菌株选择；②发酵条件；③包装技术；④质量监控指标；⑤风险预警与纠偏措施。答案：①菌株：选用植物乳杆菌LC01（耐3%盐、产广谱细菌素）+肠膜明串珠菌LM02（快速产酸）混合直投菌粉（10⁷cfu/g）。②发酵：20℃恒温，pH4.2为终点，预计48h；添加0.2%葡萄糖加速启动。③包装：高阻隔PA/PE袋，真空度−0.08MPa